モンゴウイカのさばき方、刺身の切り方

刺身をつくる際は衛生上の注意が必要です。衛生上の注意についてはリンク先の記事をご覧ください。 http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-3207.html

モンゴウイカを捌きます。 モンゴウイカの甲（フネ）を外します。胴の表側（色の濃い方）にあるので、これを取り外します。包丁で胴を覆う革を切って外してもいいですが、イカの頭の方（先っちょを）を下にしてまな板の上に立て、どうの裾の両側に左中の親指を差し込んで下に押します。すると皮が破れて甲が飛び出してきます。この時、甲が顔を出したら、あとは指先で摘んで外しましょう。ここは動画を観てもらうと一目瞭然です。

甲を外したら、甲がついていた部分からゲソを引き剥がします。この時、先に墨袋のを外します。墨袋の端（ゲソに近い方）を摘んでスミが漏れないようにし、墨袋をとってボウルに入れておきます（後でイカスミパスタに使うから）。胴の内側には、ワタがくっついてるので、これを手で剥がし、流水で全体をさっと洗います。

胴の処理をします。ゲソの処理は明日の記事で紹介します。 胴にはエンペラ（耳）がついてるので、これを手で引き剥がし、その後に皮をむきます。皮をむいたら薄皮をむきます。皮の下にも薄い皮があるので、これをキッチンペーパーでこすってはぎます。薄皮は内側にもあるので、これもむきます。 皮がむけたらペーパータオルで包んでバットに入れ、冷蔵庫に入れておきます。

エンペラの皮をむきます。エンペラはコリコリした食感で美味しいので、刺し身で食べる場合は皮をむきます。かなり剥きにくいですが、キッチンペーパーでこすり取り、取りきれない端の方は包丁で切り取ります。

刺身に切ります。 モンゴウイカの胴を縦半分に切ります

モンゴウイカの身の表の方を上に向けてまな板に置き、この時、手でまな板に押さえつけ、下の空気を抜いて貼り付けます。刺身包丁で斜めに２ミリ位の間隔で見の厚みの2/3くらいの深さまで切れ目を入れていきます。切れ目を入れたら、これに交差するように、格子状に切れ目を入れます。

切れ目を入れたら刺身に切ります。1cm位の幅に切り、大根けん、大葉、わさびを添えた皿に盛りつけます。エンペラは3cm位の長さに切って盛りつけたら出来上がり。