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    安いあらを使い回す|秋鮭のフレークと極上だしで作る根菜汁

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    安いあらを使い回す|秋鮭のフレークと極上だしで作る根菜汁

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    • 投稿日2022/10/15

    • 調理時間40

    秋鮭のあらで2品作れるレシピです。 レシピは、あらを焼いて身をほぐしご飯がすすむ鮭フレークと、身をほぐしたあとの骨などの部分で澄んだ極上だしをとって作る汁物の2品です。 ちょっとしたひと手間で「生臭さ」が抜け美味しくできますよ。 新米と一緒にどうぞ。

    材料作りやすい分量

    • 秋鮭のあら
      500g
    • 大根
      100g
    • にんじん
      100g
    • ごぼう
      100g
    • 生しいたけ
      4個
    • 長ねぎ
      10cm
    • 豆腐
      200g
    • 油揚げ
      1枚
    • 粗塩
      大さじ 1
    • A
      塩水
      1L(水1Lに粗塩大さじ1を溶かしたもの)
    • B
      大さじ 2
    • B
      1L
    • C
      しょうゆ
      大さじ 1
    • C
      粗塩
      小さじ 1/2

    作り方

    ポイント

    ・「あら」は、切り身を取ったあとに残るえらに接した部分の「かま」や、中骨、半端な部分をまとめてスーパーの鮮魚コーナーで売られています。 ・あらは、塩水で丁寧にぬめりや汚れを落とし、水でさっと洗って焼くと生臭さが抜けます。 ・野菜は弱火でやわらかくなるまで煮ることで煮汁が濁らず翌日も生臭さが出ません。 【 澄んだ美味しい出汁をとるコツ 】 ・沸騰したらすぐに弱火にする。 ・火を止めたら必ず10分程度おいてからこす。 ・余熱を使ってゆっくり旨味を出すと臭みのない澄んだ美味しい出汁がとれますよ。

    • ポリ袋に秋鮭のあらと粗塩を入れもみ込み冷蔵庫に入れ3時間おく。

      工程写真
    • 1

      【 鮭フレークを作る 】 ボウルにA 塩水1Lとあらを入れ、ぬめりや汚れを落とし、水でさっと洗って水気をきり、予熱した魚焼きグリルに並べ中火で焼く。 片面焼きグリルは片面3分ずつ焼く。 両面焼きグリルは5分焼く。 厚みのある身の部分を菜箸で割き、中まで火が通っているか確認する。

      工程写真
    • 2

      火傷をしないようにフォークを使い、あらから身を取ってほぐし保存容器に入れる。身を取ったあとの骨、皮などの部分は別のボウルに入れておく。(根菜汁の出汁に使う)

      工程写真
    • 3

      【 根菜汁を作る 】 身を取ったあとの部分とB 酒大さじ 2、水1Lを鍋に入れてふたをせずに火にかけ沸騰したら、弱火にして5分煮て火を止め10分ほどそのままおく。(臭みのない澄んだ出汁がとれる)

      工程写真
    • 4

      ボウルにこし器をのせ、煮たあらをゆっくりこす。 ざるでこす場合は、ざるの中にペーパータオルを敷いてゆっくりこす。

      工程写真
    • 5

      大根、にんじん、は皮をむきいちょう切りにする。ごぼうは皮をむき斜め薄切りにする。しいたけ、長ねぎは薄い輪切りにする。豆腐は厚さを半分に切り1.5cm角に切る。油揚げはペーパータオルで挟んで油を取り、縦半分に切り横にして幅1.5cmに切る。

      工程写真
    • 6

      鍋に出汁と大根、にんじん、ごぼう、生しいたけ、豆腐、油揚げを入れ弱火で野菜が柔らかくなるまで煮る。

      工程写真
    • 7

      野菜が柔らかくなったらC しょうゆ大さじ 1、粗塩小さじ 1/2入れ弱火で5分煮る。椀に盛り長ねぎを添える。

    レシピID

    445997

    「鮭」の基礎

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    森口 ゆり子
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    森口 ゆり子

    フードコーディネーター/料理家 夫、小学生の息子2人の4人家族。 食べ継がれてきた家庭料理を基本に、食養生の考えを取り入れ、旬の食材や農産物を使った体にやさしく作りやすいレシピを心がけています。 【資格】 FCAJ認定フードコーディネーター3級 食生活アドバイザー 発酵食品ソムリエ

    「料理家」という働き方 Artist History