安いあらを使い回す|秋鮭のフレークと極上だしで作る根菜汁

材料（作りやすい分量）

• 秋鮭のあら
  500g
• 大根
  100g
• にんじん
  100g
• ごぼう
  100g
• 生しいたけ
  4個
• 長ねぎ
  10cm
• 豆腐
  200g
• 油揚げ
  1枚
• 粗塩
  大さじ　1
• A
  塩水
  1L(水１Lに粗塩大さじ１を溶かしたもの)
• B
  酒
  大さじ　2
• B
  水
  1L
• C
  しょうゆ
  大さじ　1
• C
  粗塩
  小さじ　1/2

作り方

• 下準備
  ポリ袋に秋鮭のあらと粗塩を入れもみ込み冷蔵庫に入れ３時間おく。

  
• 1

  【 鮭フレークを作る 】 ボウルにA 塩水1Lとあらを入れ、ぬめりや汚れを落とし、水でさっと洗って水気をきり、予熱した魚焼きグリルに並べ中火で焼く。 片面焼きグリルは片面３分ずつ焼く。 両面焼きグリルは５分焼く。 厚みのある身の部分を菜箸で割き、中まで火が通っているか確認する。

  
• 2

  火傷をしないようにフォークを使い、あらから身を取ってほぐし保存容器に入れる。身を取ったあとの骨、皮などの部分は別のボウルに入れておく。(根菜汁の出汁に使う)

  
• 3

  【 根菜汁を作る 】 身を取ったあとの部分とB 酒大さじ　2、水1Lを鍋に入れてふたをせずに火にかけ沸騰したら、弱火にして5分煮て火を止め10分ほどそのままおく。(臭みのない澄んだ出汁がとれる)

  
• 4

  ボウルにこし器をのせ、煮たあらをゆっくりこす。 ざるでこす場合は、ざるの中にペーパータオルを敷いてゆっくりこす。

  
• 5

  ①大根、にんじんは皮をむき、厚さ２㎜のいちょう切りにする。 ②ごぼうは皮をむき斜め薄切りにする。 ③しいたけは石突を切り落とし、縦に薄切りにする。 ④長ねぎは薄い輪切りにする。 ⑤豆腐は厚さを半分に切る。 　　　　　↓ 縦半分に切って横にして1.5cm角に切 る。 ⑥油揚げはペーパータオルで挟んで表面の油をとる。 　　　　　↓ 縦半分に切ってから横にして1.5cm幅に切る。

  
• 6

  鍋に出汁と大根、にんじん、ごぼう、生しいたけ、豆腐、油揚げを入れて火にかけ中火にし蓋をして煮立たてる。 　　　　　↓ 蓋を外し中を確認する。 　　　　　↓ 煮立っていたら、火を弱火にして再び蓋をして野菜がやらかくなるまで10分煮る。

  
• 7

  蓋を外しC しょうゆ大さじ　1、粗塩小さじ　1/2を加えさっと混ぜ、５分煮て火を止め椀に盛り長ねぎをのせる。

  

ポイント

■「あら」は、切り身を取ったあとに残るえらに接した部分の「かま」や、中骨、半端な部分をまとめてスーパーの鮮魚コーナーで売られています。 ■「あら」は、塩水で丁寧にぬめりや汚れを落とし、水でさっと洗って焼くと生臭さが抜けます。 ■野菜は弱火でやわらかくなるまで煮ることで煮汁が濁らず翌日も生臭さが出ません。 ■【 澄んだ美味しい出汁をとるコツ 】 ・沸騰したらすぐに弱火にする。 ・火を止めたら必ず10分程度おいてからこす。 ・余熱を使ってゆっくり旨味を出すと臭みのない澄んだ美味しい出汁がとれますよ。 ■鮭フレークは鮭のあら500gで（あらについている身の量によりますが）約150g〜200g弱作れます。 ［鮭フレーク30gあたり］エネルギー　約48kcal 塩分0.8g ■根菜汁の材料の分量は4人分です。 ［1人分あたり］エネルギー　95kcal 塩分 1.2g

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