副菜

鶏レバーと砂肝の紹興酒漬け

茹でたレバーと砂肝を、紹興酒や花椒で作った、香りのよいタレに漬けこみました。お酒の進むおつまみです。

材料4人分

レバーと砂肝は、余熱で火を通すので、茹でたお湯につけたまま粗熱を取ってください。２～３時間で食べられますが、一晩おくとしっかり味がつきます。

準
鶏レバーは、ハツとレバーに切り分け、筋などを取り除く。ハツは切れ目を入れて、血のかたまりを取り除く。レバーは半分に切って、ハツと一緒に水で振り洗いするように血のかたまりを取り、水にさらす。何度か水を取り換える。砂肝は、銀皮を削ぎ取る。
1
お湯を沸かし、砂肝を入れる。再沸騰したら、レバーとハツを入れて、アクをとりながら加熱し、再沸騰してきたら弱火にして2分程度加熱し、蓋をしてそのまま余熱で火を通す。
2
A 紹興酒大さじ６、醤油大さじ６をよく混ぜ、B 砂糖大さじ１、にんにくの薄切り１/２片、生姜の薄切り３枚、花椒小さじ１/２、鷹の爪１本、八角２片を加え、水けをよく切った砂肝・レバー・ハツを一晩漬ける。
3
食べやすい大きさに切り、お好みで白髪ねぎや、香菜などと一緒に盛り付ける。