基本のあんこ〜甘みが穏やかな甘味料を使って〜

80

2021.04.18

分類デザート

調理時間: 1時間 20分(浸水時間はのぞく)

ID 411142

越野 美樹

調理師 料理研究家 ライター  藤野料理教室にじ主催

穏やかな甘さの甘味料で作る、誰もが満足できるあんこ。
甘さ控えめながら、ふっくら柔らかく炊けた小豆の美味しさがストレートに味わえます。
昆布の出汁と塩気が程よくがきいた、小豆感たっぷりのあんこです。

    材料4人分(作りやすい分量)
    小豆 200g
    昆布 1cm程度
    米あめ 大さじ2(ない場合はメープルシロップ、アガベシロップ、蜂蜜などで代用可)
    蜂蜜 大さじ2(1歳以下のお子さんには米あめ、メープルシロップ、アガベシロップなどを使ってください)
    2g(ふたつまみ)
    作り方
    Point!
    小豆は最初に強火で皮を柔らかくしないと、
    いくら長く炊いても皮が口に残る仕上がりなってしまいます。
    強火の時間をしっかりと作ることで皮が柔らかくなり、
    アクをしっかり取り除くことでえぐみがなくなり、
    弱火の時間でふっくら柔らかく仕上がります。
    昆布と、塩を気持ち多めに加えることで旨みと甘みが引き立ちますが、
    塩を先に入れてしまうといくら甘みを入れても中に入っていきませんので、
    甘みを先に入れてから塩を加えてください。
    また、甘みを変えて2度に分けて加えることで深みのある甘さとなり、
    最後に加えることで照りと艶をだしてくれます。
    水分を残せばぜんざいになりますよ。
    土鍋を使うとふっくら仕上がりますが、ない場合は厚手の鍋を使ってください。
    1. 小豆は大豆などと違って一晩つけてもほとんど吸水しないので、水に浸けずにいきなり炊いても大丈夫です。一晩つけるとかえって吸水にムラが出るので、古い豆の場合は水を変えながら一昼夜程度水に浸ける必要がありますが、家庭で炊く場合は少し長めに火にかけることで美味しく炊けます。
    2. ボウルに小豆を入れて手で優しく混ぜながら洗い、ザルにあげる。割れた豆や色が変わっている豆はより分けて除く。
    3. 土鍋に入れ、昆布とかぶるくらいのを入れて強火にかける。沸騰して10分くらいしたらアクを取り、水200mlを一気に入れる。
    4. 再び沸騰して5分くらいしたらアクを取り、水200mlを一気に入れる。
    5. 再び沸騰したらアクを取り、弱火にしてふたをする。
    6. 小豆がひたひたになるように時々見ながら、必要な場合は少量の差し水をする。40分ほどたって小豆がつぶれるくらいになったら、米あめを加える。
    7. 米あめがなじんだら、塩を加えてフタをとり、木べらなどで「のの字」に混ぜながら煮詰める。煮詰まってきたら、最後に蜂蜜を加え、木べらなどで混ぜながら出てきた水気を飛ばす。
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