【だしが香る】ほたるいかと春野菜の和風リゾット

材料2人分

• ほたるいか
  120g
• アスパラガス
  3本
• 筍の水煮
  80g
• 無洗米
  1合
• A
  長ねぎのみじん切り
  10cm分
• A
  にんにくのみじん切り
  小1片分
• A
  アンチョビ
  3枚
• 鰹節屋のだしパック
  1袋
• 水
  600ml
• 塩
  ひとつまみ＋少々
• 醤油
  小さじ1/2＋1/2
• 有塩バター
  10g+10g+5g
• みりん
  小さじ1/2

作り方

• 下準備
  ◆　ほたるいかは目、くちばし、軟骨を取り除いておく（レシピID479361「ほたるいかの下ごしらえ」参照）。 ◆　アスパラガスは根元の皮をピーラーでむき、一口大の斜め切りにする。 ◆　筍の水煮は一口大の薄切りにする。 ◆　鰹節屋のだしパックはパッケージの記載どおりに水からだしをとり、塩ひとつまみと醤油小さじ1/2を加え、弱火にかけて温めておく。

  
• 1

  直径20cm程度のフライパンに有塩バター10gを溶かし、A 長ねぎのみじん切り10cm分、にんにくのみじん切り小1片分、アンチョビ3枚を加えて弱火で炒める（アンチョビは炒めながら細かく潰す）。

  
• 2

  無洗米を加え、透明感が出てしっかりと熱くなるまで炒める。指の関節の外側を当ててみて、しっかり熱いと感じればOK。

  
• 3

  熱々のだしをお玉2～3杯分、米が少し顔を出す程度まで注ぎ、弱火でコトコトと煮込む。混ぜすぎると粘りがでるので、なるべく米には触らず、時折フライパンを揺すって鍋肌をゴムべらで掃除する程度にする。

  
• 4

  煮込み始めてから2分程度経ち、米全体が顔を出す状態（写真参照）になったら、だしをお玉1～2杯分、米が少し顔を出す程度まで注ぐ。さらに2分程度経ち、米全体が顔を出す状態になったら同じようにだしをお玉1～2杯分注ぐ。その後は1回に加えるだしの量をお玉1杯弱程度にして、米全体が顔を出す状態になったらだしを注ぐという作業を繰り返す。

  
• 5

  米を煮込み始めてから8分程度経ったころに、別のフライパンに有塩バター10gを溶かし、アスパラガスを加えて中火で炒める。火が通ったら、ほたるいかと筍の水煮を加えてさっと炒め、醤油小さじ1/2、みりん、塩少々を加えて炒め合わせる。

• 6

  米にほんの少しだけ芯が残る程度まで火が通ったら、フライパンを揺すったときに滑らかに波打つ程度になるように最後のだしを加えてリゾットの濃度を調整する（だしは全量加えずに一部残してもよい）。最終的な状態の目安は写真のとおり。

  
• 7

  仕上げに有塩バター5gと⑤の具材の半量を加えてさっと混ぜる。器に盛りつけ、残りの具材を乗せる。

  

ポイント

◆　リゾットに加えるだしは、高温の状態で加えることで粘りを抑えることができます。調理中は弱火にかけて常に保温しておきましょう。 ◆　リゾットを作る際に加える水分量は、決まった量というより、お米の状態に合わせて加減することがポイントです。はじめはお米が吸水しやすい状態のためたっぷり加えますが、徐々に吸水するスピートが落ちてきますので、後半にかけて加える量を減らし、フライパンの中の状態をみて足りなくなったら少しずつ継ぎ足すようにすると良い状態に仕上げやすくなります。 ◆　日本の米は粘りが出やすいため、必要以上に混ぜたりしないように注意しましょう。 ◆　リゾットもパスタと同様に「アルデンテ」という概念があり、少し固めの状態でいただくことが多いですが、柔らかく仕上げていただいても問題ありませんので、お好みで調整してください。 ◆　今回使用している「鰹節屋のだしパック」は調味料不使用タイプのだしパックです。下味つきのタイプを使用する場合には、味が濃くなり過ぎてしまう可能性がありますので、規定より薄めにとっただしを使用し、加える調味料の量も味をみながら加減してください。

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