デザート

取材多数！発酵料理研究家が作る発酵あんこ

投稿日2021/05/17
更新日2021/05/17
調理時間45分(発酵時間は除く)

2021年のトレンドフードとして話題の発酵あんこ。テレビの出演依頼や、Web誌からの取材依頼などを受け、レシピをまとめました。砂糖を使ってないので、小豆本来の甘味が味わえる優しい甘さの、ヘルシーなあんこ。ストックしておけば、お菓子やパンの材料にも使えます。活用例も写真付きで掲載してます。

材料

小豆
100g
米麹(生)
100g
水
400ml
塩
少々

!安全な料理のために

作り方

ポイント

・小豆は最初に渋切り（アク抜き）をする。・小豆はやわらかくなるまで煮てから仕込む。・小豆を煮た後、すぐに米麹を混ぜると酵素が失活して甘くならないため、70℃ぐらいまで温度を下げてから米麹を混ぜる。・発酵温度は50～60℃をキープする。・無糖のゆで小豆を使っても作れます。(煮汁がなければお湯でOK)

1
小豆は水洗いし、鍋に小豆と小豆がしっかり浸かる量の水を入れて強火にかけ、沸騰後5分ほどゆで、ザルでこしてゆで汁を捨てる。(渋切り)
2
圧力鍋にゆでた小豆と水400mlを入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱めて10〜15分経ったら火を止めて圧力が下がるまで待つ（圧力鍋によって加熱時間が異なる）。
3
小豆が指でつぶれるぐらいに煮えてたらOK。固ければ再度かける。 (圧力鍋がない場合は、渋切りをした後、鍋に小豆とたっぷりの水を入れて、火にかけ、差し水をしながら、小豆がやわらかくなるまで煮る。)
4
ザルでこして、ゆで小豆を70℃ぐらいまで冷ます。(煮汁は使うのでとっておく) ※小豆が熱いときに米麹を入れると、酵素が失活してしまい、甘くならない。
5
小豆とパラパラにほぐした米麹(生)、煮汁100mlを混ぜ、温度を計る。(60℃がベスト) ※煮汁が足りなければお湯を足して、100mlにする。
6
スープジャーに熱湯を入れて内部を温め、湯を捨てる。保温機能付水筒でも可
7
混ぜた小豆、米麹(生)、煮汁をスープジャーに入れて蓋をしめ、5時間おく。温度が55℃〜60℃あるか確認。低ければ温めなおす。
8
5時間経ったら一度鍋に移し、再度60℃まで上げ(弱火にかけ、60℃になるまで温める)て、スープジャーに移し、さらに5～6時間おく。
9
甘味が出ていれば完成。お好みで塩を少量加え混ぜると味がしまり、甘味が増す。
10
粗熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。 ※冷蔵庫保存している間も発酵が進み、酸味が出てくるので、1週間以上置く場合は冷凍保存する。（ラップに小分けしておくと使いやすい）
11
粒が気になる場合は、ブレンダーで撹拌すると、こしあん風になる。
12
【炊飯器で作る場合】ゆで小豆、米麹、煮汁を炊飯器に入れて保温スイッチを押す。布巾をかけて蓋を開けたままの状態で保温モードで55℃（50～60℃）を保ちながら、時々かき混ぜて、8～10時間保温する。 ※炊飯器によっては蓋を開けたままの状態でも、温度が高くなるものもあるので温度管理に気を付ける。
13
【ヨーグルトメーカーの場合】 50～60℃にセットして、8～10時間保温する。
14
発酵あんこの活用例・シフォンケーキにサンド・モナカにサンド・お餅に添える・ぜんざい
15
発酵あんこの活用例・あんバタートースト・マリトッツォ風あんバターサンド