取材多数！発酵料理研究家が作る発酵あんこ

• 45分発酵時間は除く

材料

• 小豆
  100g
• 米麹(生)
  100g
• 水
  400ml
• 塩
  少々

作り方

• 1

  小豆は水洗いし、鍋に小豆と小豆がしっかり浸かる量の水を入れて強火にかけ、沸騰後5分ほどゆで、ザルでこしてゆで汁を捨てる。(渋切り)

  
• 2

  圧力鍋にゆでた小豆と水400mlを入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱めて10〜15分経ったら火を止めて圧力が下がるまで待つ（圧力鍋によって加熱時間が異なる）。

  
• 3

  小豆が指でつぶれるぐらいに煮えてたらOK。固ければ再度かける。 (圧力鍋がない場合は、渋切りをした後、鍋に小豆とたっぷりの水を入れて、火にかけ、差し水をしながら、小豆がやわらかくなるまで煮る。)

  
• 4

  ザルでこして、ゆで小豆を70℃ぐらいまで冷ます。(煮汁は使うのでとっておく) ※小豆が熱いときに米麹を入れると、酵素が失活してしまい、甘くならない。

  
• 5

  小豆とパラパラにほぐした米麹(生)、煮汁100mlを混ぜ、温度を計る。(60℃がベスト) ※煮汁が足りなければお湯を足して、100mlにする。

  
• 6

  スープジャーに熱湯を入れて内部を温め、湯を捨てる。 保温機能付水筒でも可

  
• 7

  混ぜた小豆、米麹(生)、煮汁をスープジャーに入れて蓋をしめ、5時間おく。 温度が55℃〜60℃あるか確認。 低ければ温めなおす。

  
• 8

  5時間経ったら一度鍋に移し、再度60℃まで上げ(弱火にかけ、60℃になるまで温める)て、スープジャーに移し、さらに5～6時間おく。

  
• 9

  甘味が出ていれば完成。 お好みで塩を少量加え混ぜると味がしまり、甘味が増す。

  
• 10

  粗熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。 ※冷蔵庫保存している間も発酵が進み、酸味が出てくるので、1週間以上置く場合は冷凍保存する。（ラップに小分けしておくと使いやすい）

• 11

  粒が気になる場合は、ブレンダーで撹拌すると、こしあん風になる。

  
• 12

  【炊飯器で作る場合】ゆで小豆、米麹、煮汁を炊飯器に入れて保温スイッチを押す。布巾をかけて蓋を開けたままの状態で保温モードで55℃（50～60℃）を保ちながら、時々かき混ぜて、8～10時間保温する。 ※炊飯器によっては蓋を開けたままの状態でも、温度が高くなるものもあるので温度管理に気を付ける。

• 13

  【ヨーグルトメーカーの場合】 50～60℃にセットして、8～10時間保温する。

• 14

  発酵あんこの活用例 ・シフォンケーキにサンド ・モナカにサンド ・お餅に添える ・ぜんざい

  
• 15

  発酵あんこの活用例 ・あんバタートースト ・マリトッツォ風あんバターサンド

  

ポイント

・小豆は最初に渋切り（アク抜き）をする。 ・小豆はやわらかくなるまで煮てから仕込む。 ・小豆を煮た後、すぐに米麹を混ぜると酵素が失活して甘くならないため、70℃ぐらいまで温度を下げてから米麹を混ぜる。 ・発酵温度は50～60℃をキープする。 ・無糖のゆで小豆を使っても作れます。(煮汁がなければお湯でOK)

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