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取材多数!発酵料理研究家が作る発酵あんこ

デザート

取材多数!発酵料理研究家が作る発酵あんこ
  • 投稿日2021/05/17

  • 調理時間45(発酵時間は除く)

2021年のトレンドフードとして話題の発酵あんこ。 テレビの出演依頼や、Web誌からの取材依頼などを受け、レシピをまとめました。 砂糖を使ってないので、小豆本来の甘味が味わえる優しい甘さの、ヘルシーなあんこ。 ストックしておけば、お菓子やパンの材料にも使えます。 活用例も写真付きで掲載してます。

材料

  • 小豆
    100g
  • 米麹(生)
    100g
  • 400ml
  • 少々

作り方

ポイント

・小豆は最初に渋切り(アク抜き)をする。 ・小豆はやわらかくなるまで煮てから仕込む。 ・小豆を煮た後、すぐに米麹を混ぜると酵素が失活して甘くならないため、70℃ぐらいまで温度を下げてから米麹を混ぜる。 ・発酵温度は50~60℃をキープする。 ・無糖のゆで小豆を使っても作れます。(煮汁がなければお湯でOK)

  • 1

    小豆は水洗いし、鍋に小豆と小豆がしっかり浸かる量の水を入れて強火にかけ、沸騰後5分ほどゆで、ザルでこしてゆで汁を捨てる。(渋切り)

    工程写真
  • 2

    圧力鍋にゆでた小豆と水400mlを入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱めて10〜15分経ったら火を止めて圧力が下がるまで待つ(圧力鍋によって加熱時間が異なる)。

    工程写真
  • 3

    小豆が指でつぶれるぐらいに煮えてたらOK。固ければ再度かける。 (圧力鍋がない場合は、渋切りをした後、鍋に小豆とたっぷりの水を入れて、火にかけ、差し水をしながら、小豆がやわらかくなるまで煮る。)

    工程写真
  • 4

    ザルでこして、ゆで小豆を70℃ぐらいまで冷ます。(煮汁は使うのでとっておく) ※小豆が熱いときに米麹を入れると、酵素が失活してしまい、甘くならない。

    工程写真
  • 5

    小豆とパラパラにほぐした米麹(生)、煮汁100mlを混ぜ、温度を計る。(60℃がベスト) ※煮汁が足りなければお湯を足して、100mlにする。

    工程写真
  • 6

    スープジャーに熱湯を入れて内部を温め、湯を捨てる。 保温機能付水筒でも可

    工程写真
  • 7

    混ぜた小豆、米麹(生)、煮汁をスープジャーに入れて蓋をしめ、5時間おく。 温度が55℃〜60℃あるか確認。 低ければ温めなおす。

    工程写真
  • 8

    5時間経ったら一度鍋に移し、再度60℃まで上げ(弱火にかけ、60℃になるまで温める)て、スープジャーに移し、さらに5~6時間おく。

    工程写真
  • 9

    甘味が出ていれば完成。 お好みで塩を少量加え混ぜると味がしまり、甘味が増す。

    工程写真
  • 10

    粗熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。 ※冷蔵庫保存している間も発酵が進み、酸味が出てくるので、1週間以上置く場合は冷凍保存する。(ラップに小分けしておくと使いやすい)

  • 11

    粒が気になる場合は、ブレンダーで撹拌すると、こしあん風になる。

    工程写真
  • 12

    【炊飯器で作る場合】ゆで小豆、米麹、煮汁を炊飯器に入れて保温スイッチを押す。布巾をかけて蓋を開けたままの状態で保温モードで55℃(50~60℃)を保ちながら、時々かき混ぜて、8~10時間保温する。 ※炊飯器によっては蓋を開けたままの状態でも、温度が高くなるものもあるので温度管理に気を付ける。

  • 13

    【ヨーグルトメーカーの場合】 50~60℃にセットして、8~10時間保温する。

  • 14

    発酵あんこの活用例 ・シフォンケーキにサンド ・モナカにサンド ・お餅に添える ・ぜんざい

    工程写真
  • 15

    発酵あんこの活用例 ・あんバタートースト ・マリトッツォ風あんバターサンド

    工程写真
レシピID

412813

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山本知美
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山本知美

福岡県福津市出身・在住。 西南女学院短期大学 食物栄養科卒。栄養士・発酵料理研究家。 2008年6月に国産小麦のパンと料理の教室「Lien ~リアン~」をオープン。 手に入りやすい素材で、すぐに再現できるレシピが好評で、口コミで広がる。 発酵食ブームで、塩麹や甘酒を使ったレシピが人気となり、発酵食料理教室を中心に活動。 “旬の食材を発酵食でさらに美味しく”をモットーにレシピ制作、発酵食レッスン、レシピ開発、献立監修、講師などを行なっている。 TV、ラジオ、CMなどメディアにも多数出演。レシピコンテスト多数入賞。 地元の特産品を使った、無添加のお米の甘酒グラノーラ『むなかた福津グラノーラ』を開発、販売中。 オンラインレッスン準備中。

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