取材多数!発酵料理研究家が作る発酵あんこ

45

2021.05.17

分類デザート

調理時間: 45分(発酵時間は除く)

ID 412813

山本知美

発酵料理研究家

2021年のトレンドフードとして話題の発酵あんこ。
テレビの出演依頼や、Web誌からの取材依頼などを受け、レシピをまとめました。
砂糖を使ってないので、小豆本来の甘味が味わえる優しい甘さの、ヘルシーなあんこ。
ストックしておけば、お菓子やパンの材料にも使えます。
活用例も写真付きで掲載してます。

    材料
    小豆 100g
    米麹(生) 100g
    400ml
    少々
    作り方
    Point!
    ・小豆は最初に渋切り(アク抜き)をする。
    ・小豆はやわらかくなるまで煮てから仕込む。
    ・小豆を煮た後、すぐに米麹を混ぜると酵素が失活して甘くならないため、70℃ぐらいまで温度を下げてから米麹を混ぜる。
    ・発酵温度は50~60℃をキープする。
    ・無糖のゆで小豆を使っても作れます。(煮汁がなければお湯でOK)
    1. 小豆は水洗いし、鍋に小豆と小豆がしっかり浸かる量の水を入れて強火にかけ、沸騰後5分ほどゆで、ザルでこしてゆで汁を捨てる。(渋切り)
    2. 圧力鍋にゆでた小豆と水400mlを入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱めて10〜15分経ったら火を止めて圧力が下がるまで待つ(圧力鍋によって加熱時間が異なる)。
    3. 小豆が指でつぶれるぐらいに煮えてたらOK。固ければ再度かける。
      (圧力鍋がない場合は、渋切りをした後、鍋に小豆とたっぷりの水を入れて、火にかけ、差し水をしながら、小豆がやわらかくなるまで煮る。)
    4. ザルでこして、ゆで小豆を70℃ぐらいまで冷ます。(煮汁は使うのでとっておく)
      ※小豆が熱いときに米麹を入れると、酵素が失活してしまい、甘くならない。
    5. 小豆とパラパラにほぐした米麹(生)、煮汁100mlを混ぜ、温度を計る。(60℃がベスト)
      ※煮汁が足りなければお湯を足して、100mlにする。
    6. スープジャーに熱湯を入れて内部を温め、湯を捨てる。
      保温機能付水筒でも可
    7. 混ぜた小豆、米麹(生)、煮汁をスープジャーに入れて蓋をしめ、5時間おく。
      温度が55℃〜60℃あるか確認。
      低ければ温めなおす。
    8. 5時間経ったら一度鍋に移し、再度60℃まで上げ(弱火にかけ、60℃になるまで温める)て、スープジャーに移し、さらに5~6時間おく。
    9. 甘味が出ていれば完成。
      お好みで塩を少量加え混ぜると味がしまり、甘味が増す。
    10. 粗熱が取れたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。
      ※冷蔵庫保存している間も発酵が進み、酸味が出てくるので、1週間以上置く場合は冷凍保存する。(ラップに小分けしておくと使いやすい)
    11. 粒が気になる場合は、ブレンダーで撹拌すると、こしあん風になる。
    12. 【炊飯器で作る場合】ゆで小豆、米麹、煮汁を炊飯器に入れて保温スイッチを押す。布巾をかけて蓋を開けたままの状態で保温モードで55℃(50~60℃)を保ちながら、時々かき混ぜて、8~10時間保温する。
      ※炊飯器によっては蓋を開けたままの状態でも、温度が高くなるものもあるので温度管理に気を付ける。
    13. 【ヨーグルトメーカーの場合】
      50~60℃にセットして、8~10時間保温する。
    14. 発酵あんこの活用例
      ・シフォンケーキにサンド
      ・モナカにサンド
      ・お餅に添える
      ・ぜんざい
    15. 発酵あんこの活用例
      ・あんバタートースト
      ・マリトッツォ風あんバターサンド
    0 71
    コメント・感想 Comment
    yuri@2児のママ さん
    2021.05.17 07:41

    少ない量のレシピがあまり無かったのと、同じスープジャーを使っていたので分かりやすくて良かったです!次塩麹作る時に麹分けてやります!

    山本知美
    山本知美 さん
    2021.05.17 08:24:50

    嬉しいご感想ありがとうございます。スープジャーだと手軽に作れますからね。

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