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夏の定番 ヴィシソワーズ コンソメジュレの2層仕立て

  • 2013.08.12

  • 101879
    夏の定番 ヴィシソワーズ コンソメジュレの2層仕立て
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    コメント

    夏の定番ビシソワーズ☆  手に入りづらいポワロー(西洋ねぎ)は使わずに シンプルに メークインと玉ねぎだけで勝負!じっくりうまみを引き出して。
    コンソメのジュレと2層仕立てにすれば おもてなし度アップ!

    さらに旬のビーツで色付けしても!

    材料(4人分)

    2個(約200g)
    大1/4個
    20g
    大さじ1-2
    400cc
    1枚
    適宜
    200cc
    50cc
    飾り用 適宜

    作り方

    1

    玉ねぎ、メークインは皮をむき スライサーで薄切りにします。 
    (スライサーを使えば 薄く火の通りも早くて便利☆)

    2

    鍋にバターを熱し玉ねぎを塩少々し 弱火でじっくり焦がさないように炒め、蓋をし蒸し煮にします。続いてメークインも加えて塩少々と大さじ1-2杯の水を加え蓋をし同様に10分うまみを引き出します。(じゃがいもは焦げ付きやすいので注意 適宜確認)

    3

    2が十分にうまみが引き出されたらブイヨン*、ローリエ1枚を加え5-10分弱火で煮ます。(2で十分火が通っているので 長い時間煮込む必要はありません。)火を止め牛乳を加え粗熱を取ります。

    *素材の味を大切にしたいので化学調味料無添加を使用

    4

    粗熱が取れたら ローリエを取り出しミキサーにかけ 滑らかにとろみがつくまで撹拌します。塩・こしょうで 味を調えます。
    (ちょっとひと手間:目の細かいザルで濾すとより滑らかに仕上がります)

    5

    (冷蔵庫で一晩寝かせたほうがより美味しいです)
    冷やして食べる前に生クリームを加え混ぜます。
    ガラスの器にあらかじめ冷やし固めておいたコンソメジュレ(下記)の上に スープを流しいれ、シブレットのみじん切りをチョコっと飾って出来上がり♡ 

    6

    *ビーツのきれいな色でで色付け*
    水煮にしたビーツを少量 出来上がったビシソワーズの一部と一緒にミキサーにかけ お好みで色付けしています。ビーツはほんの少しできれいな色が付きますし、じゃがいもとの香りの相性もばっちり♡ 
    おもてなし度UP!

    7

    *コンソメジュレの作り方*
    コンソメやブイヨンに その分量をゼリーにするゼラチン量を溶かして 
    器に冷やし固めておきます♡

    ポイント

    バターで 玉ねぎを焦がさないように じっくりいため、甘さを引き出します。 じゃがいもも加えて スープを入れる前にじっくり素材のうまみを引き出すことで ぐんと美味しさがアップします。
    (今回は無水調理のできる鍋 ストウブ使用
    )

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