クッペ。

• 180分1次発酵の時間をのぞく

材料（6個分）

• 準強力粉
  220g
• 全粒粉
  30g
• 砂糖
  5g
• 塩
  4g
• ドライイースト
  2g
• モルトパウダー
  小さじ1/4(0.5g(あれば)
• 水
  170㏄

作り方

• 1

  大きいボウルに準強力粉、全粒粉、砂糖、塩、モルトパウダー（あれば）を入れる。水を人肌程度に温める。 小さいボウルにドライイーストを入れ、分量の水の一部（大さじ1前後）を加えて、イーストと水を馴染ませる。

  
• 2

  大きいボウルに小さいボウルのイースト液と水を加えてカードで混ぜる。粉っぽさがなくなりひとかたまりになったら（なめらかでなくてO.K.）軽く丸め、ラップをして常温で30分ほど置く。時間をおくと生地が緩んできます。

  
• 3

  カードを使って底から生地を持ち上げて折りたたむことを20～30回ほど繰り返す。

  
• 4

  キレイな表面を上にしてボウルの中で丸く整え、ラップをする。冷蔵庫に入れて一晩～半日置き、2～3倍に膨らむまで1次発酵する。

  
• 5

  1次発酵が終了したら、打ち粉をした台に出し、広げて6等分に分ける。

  
• 6

  １つを平らに広げ、三つ折りにしてとじ目を下にしておく。これを残りの生地も同様にする。固く絞った濡れ布巾をかけ、10分おく（ベンチタイム）。 ＊写真は三つ折りの途中です

  
• 7

  生地をひとつ取り出し、とじ目を上にして指で軽く押さえて楕円状に広げる。片方の左右の角を折り、

  
• 8

  中央を折る。反対側も同様に。

  
• 9

  生地を2つ折りにして生地を寄せるようにしてあわせ、とじ目をつまんでしっかりと閉じる。縁取りをしたパンマットにとじ目を下にして並べる。 ＊丸成形の場合。６の生地を取り出し、表面をぴんと張るようにして丸める。とじ目をしっかり閉じてオーブンシートを敷いた天板に並べる。

  
• 10

  濡れ布巾をかけ、乾燥させないようにして常温で30～60分おく。

• 11

  強力粉をふり、ペティナイフなどで中央に1本切り込みを入れる。

  
• 12

  300℃に予熱したオーブンに入れ、240℃で10～15分焼く。（スチームオーブンの場合は焼き始め5分ほどスチームを入れる。スチーム機能がない場合は霧吹きをしてから焼く。）

ポイント

・低温で長時間発酵させると風味の良いパンになります。 ・ハード系のパンは捏ねる作業はあまりせずに、時間をおいて混ぜていきます。休ませることで生地が緩んでなめらかになっていきます。 ・より詳しい作り方はコラムに書いています。→パンのある生活　https://oceans-nadia.com/user/11285/article/3194　

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