クッペ。

180

2021.04.28

分類主食

調理時間: 3時間 0分(1次発酵の時間をのぞく)

ID 411269

栁川かおり

Happy Smile Recipes !

ハード系のパンはクッペからチャレンジするのがおススメ。

    材料(6個分)
    準強力粉 220g
    全粒粉 30g
    砂糖 5g
    4g
    ドライイースト 2g
    モルトパウダー 小さじ1/4(0.5g(あれば)
    170㏄
    作り方
    Point!
    ・低温で長時間発酵させると風味の良いパンになります。
    ・ハード系のパンは捏ねる作業はあまりせずに、時間をおいて混ぜていきます。休ませることで生地が緩んでなめらかになっていきます。
    ・より詳しい作り方はコラムに書いています。→パンのある生活 oceans-nadia.com/user/11285/article/3194 
    1. 大きいボウルに準強力粉、全粒粉、砂糖、塩、モルトパウダー(あれば)を入れる。水を人肌程度に温める。
      小さいボウルにドライイーストを入れ、分量の水の一部(大さじ1前後)を加えて、イーストと水を馴染ませる。
    2. 大きいボウルに小さいボウルのイースト液と水を加えてカードで混ぜる。粉っぽさがなくなりひとかたまりになったら(なめらかでなくてO.K.)軽く丸め、ラップをして常温で30分ほど置く。時間をおくと生地が緩んできます。
    3. カードを使って底から生地を持ち上げて折りたたむことを20~30回ほど繰り返す。
    4. キレイな表面を上にしてボウルの中で丸く整え、ラップをする。冷蔵庫に入れて一晩~半日置き、2~3倍に膨らむまで1次発酵する。
    5. 1次発酵が終了したら、打ち粉をした台に出し、広げて6等分に分ける。
    6. 1つを平らに広げ、三つ折りにしてとじ目を下にしておく。これを残りの生地も同様にする。固く絞った濡れ布巾をかけ、10分おく(ベンチタイム)。
      *写真は三つ折りの途中です
    7. 生地をひとつ取り出し、とじ目を上にして指で軽く押さえて楕円状に広げる。片方の左右の角を折り、
    8. 中央を折る。反対側も同様に。
    9. 生地を2つ折りにして生地を寄せるようにしてあわせ、とじ目をつまんでしっかりと閉じる。縁取りをしたパンマットにとじ目を下にして並べる。
      *丸成形の場合。6の生地を取り出し、表面をぴんと張るようにして丸める。とじ目をしっかり閉じてオーブンシートを敷いた天板に並べる。
    10. 濡れ布巾をかけ、乾燥させないようにして常温で30~60分おく。
    11. 強力粉をふり、ペティナイフなどで中央に1本切り込みを入れる。
    12. 300℃に予熱したオーブンに入れ、240℃で10~15分焼く。(スチームオーブンの場合は焼き始め5分ほどスチームを入れる。スチーム機能がない場合は霧吹きをしてから焼く。)
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