主食

カンパーニュ

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投稿日2020/12/05
更新日2020/12/05
調理時間360分(室温にもよりますが７時間はかかります。)

20℃前後の室温で発酵させるレシピです。放置時間が長いですが美味しいカンパーニュが作れます。

材料4人分

B
All purpose　flour（中力粉）
250g
A
塩
４.５g
A
モルトシロップ
１g
B
インスタントドライイースト
１.２g
B
水
１７０g

!安全な料理のために

作り方

ポイント

20℃前後の室温で作っていますが夜中に一次発酵（工程６）をする場合はイーストの量を０.８gに減らしてください。その場合室温が高い場合は冷蔵庫で発酵させてください。ダッチオーブンの予熱後は大変熱くなっているので火傷には注意してください。直接カウンターに置くとヒビが入るので置かないでください。ハード系のパンはイーストの量を少なくしてあまり捏ねずに長い時間をかけて発酵させた方が小麦の風味がしっかり味わえる美味しいパンが焼き上がります。慌てずにゆっくり発酵させて美味しいカンパーニュを焼いてみてください。オーブンはアメリカ製のガスオーブンを使っています。電気オーブンではダッチオーブンを使わず蒸気を入れて焼成するとクープは開くと思います。オーブンの使用法に基づき焼成してください。

1
A 塩４.５g、モルトシロップ１gを合わせる。
2
ホームベーカリーの容器にA 塩４.５g、モルトシロップ１gB All purpose　flour（中力粉）250g、インスタントドライイースト１.２g、水１７０gを入れる。生地捏ねモードで5分捏ねる。手ごねの場合は10分ほど捏ねる。
3
生地をボウルに移してラップを被せて30分常温（20℃前後）においておく。
4
1回目パンチで生地を伸ばしながら中央に折込む。（動画参照）ボウルにラップを被せて30分常温（20℃前後）に30分置いておく。
5
２回目パンチで生地を伸ばしながら中央に折込む。（動画参照）ボウルにラップを被せて30分常温（20℃前後）に30分置いておく。
6
生地をボウルから出して表面を張るように丸めボウルに戻す。ラップを被せて常温（２０℃前後）で生地が２倍になるまで置く。（目安時間：３時間〜４時間）室温が20℃より低くても大丈夫です。時間はかかりますがそのまま２倍になるまで発酵させてください。
7
ボウルから生地を出して丸め直し１５分ベンチタイムをとる。バヌトン型に分量外の中力粉（All purposes）を振りかけておく。
8
もう一度生地を丸め直してバヌトン型に入れる。３５℃の発酵器で1時間生地が２倍に膨らむまで発酵させる。発酵器がない場合はビニール袋にお湯のカップと一緒に入れて発酵させてください。室温でも大丈夫ですが時間はかかります。生地が発酵するまでにダッチオーブンをオーブンに入れて500℉（260℃）で30分予熱しておく。
9
生地をパーチメントペーパーにひっくり返し表面に十時のクープを入れる。パーチメントペーパーごと予熱したダッチオーブンに入れて蓋をしてオーブンに入れる。オーブンを445℉（２３０℃）に下げて20分焼き蓋を外してもう２０分焼く。