プロの味！本格滑らかマッシュポテトの秘密

ポイント

①じゃがいもは切ってから茹でる
茹で時間の短縮、ムラなく火を通すために有効です。
じゃがいもを切るのが良いのか、切らない方が良いのかは諸説あります。ジョエルロブション氏はホールで茹でるのを推奨していますし。
ただ、じゃがいもを裏漉しする際に出る遊離でんぷんの量を抑えるためには、極力ムラなく火を入れるのが有効です。無理矢理何度も押し潰してしまうと細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまいます。なので、じゃがいもが大きいと余計な力を加えてしまい、細胞を破裂させることにも繋がりかねません。
ただし、切ったことで断面積が増え、断面からもでんぷんの遊離は起こるので、火入れとのいい塩梅として1.5〜2cm幅程度と考えています。

②弱火で茹でる
でんぷんのアルファ化を最小限に抑えるためには、沸騰しない程度の温度で茹でたいです。具体的には、72度以上で起こると言われています。なので、湯の表面が微妙にゆらゆらする程度(=80度前後)で茹でることで、アルファ化を最小限に留めます。

③裏漉しは思い切って
裏漉しする際には木ベラ等を使って、一回で押し出すように漉しましょう。
網目に何度も擦り付けると、細胞が破裂して遊離でんぷんが出てきてしまうので、1切れにつき1〜2回でギュッと押し出すようにしましょう。

④牛乳に皮の香りを移す
じゃがいもの香りは皮に多く含まれています。
これを活かすために、牛乳に香りを移します。

⑤最後までじゃがいもにはやさしく触る
仕上げの工程で捏ねてしまうと、今までの努力が水の泡になります。
炒る際も、バターを溶かす際も、牛乳と混ぜる際も、最低限の力で行いましょう。

⑥さらに滑らかにしたい場合は仕上げにもう1度裏漉しを
超滑らかにしたい方は、加熱工程の後、もう1度裏漉ししましょう。
僕はごくわずかに食感が残っている方が好きなので、やりませんが、ロブション風を目指したい方は迷わず裏漉ししましょう！