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2019.10.22

分類汁物

調理時間: 40分

ID381498

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

料理の全ての工程には「美味しい仕上がりのための意味」があります。
ここでは「工程」に特化して掲載していますが、動画ではその「意味」を解説しています。
少々長めの動画ですが、是非ご覧ください!

スープ 旨い 味重視 フランス料理の技法 和食の技法 まじめな料理 手間はかかる
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材料4人分
豚バラ肉 300g
にんにく 1片
生姜 3g
ごぼう 1本
大根 1/3本
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
サラダ油 大さじ4〜
料理酒 150ml
和風だし 小さじ2
ひたひた
みそ 大さじ2目安
醤油 小さじ2
作り方
Point!
①輪切りのごぼうをカリカリに揚げて出汁を作る ②肉をしっかり焼いて脂を野菜に絡める ③蒸し焼きで野菜に火を入れ切る 理屈は動画で!
  1. 「サラダ油」
    ごぼうを揚げるので多めに入れて...
  2. 「半分は輪切り」
    このごぼうは出汁の役割。
  3. 「カリッカリに」
    このぐらいの色になるまでカリッカリに揚げてね!中火でじっくりと!
  4. 「取り出す」
    出汁用輪切りごぼうを冷ましておくよ!
    油は捨てないでね!
  5. 「食感用ごぼう」
    今度は食べるごぼうを揚げ焼きに。ここでは強火で!
  6. 「焦げるぐらい」
    このぐらいの色になるまでね!そしたら取り出して。油は残してね!
  7. 「豚バラ肉」
    続いて肉だ!どうせ縮むから結構厚切りで!じゅ〜っとね!強火で!
  8. 「焼き色十分に」
    このぐらいまで焼いてね!
  9. 「脂を取り出す」
    流石に全部スープにするとくどいので、軽く残る程度に取り出します
  10. 「脂」
    結構出しました。の証拠画像。
  11. 「にんにく」
    パサッと。
  12. 「生姜」
    もパサッと。
  13. 「炒める」
    軽く色がつく=香りが立つ程度までね!中火で!
  14. 「大根」
    にんにく、生姜のいい香りがしたら野菜を。
  15. 「玉ねぎ」
    順番はなんでもいいです。
  16. 「にんじん」
    野菜は厚切りがいいですね。
  17. 「さっきのごぼう」
    忘れずに!
  18. 「炒める」
    豚の脂を絡めるイメージで。野菜に艶が出るように。もし艶が出るのに脂が足りなければ戻してね!
  19. 「和風だし」
    こいつの塩分が蒸す工程でいい仕事をしてくれるんです!
  20. 「炒める」
    というよりさっと馴染ませる感じ!
  21. 「料理酒」
    蒸し焼きにするので多めにね!
  22. 「さっと和える」
    馴染ませて...
  23. 「蓋」
    ふた!フタ!中火!
  24. 「たまに混ぜて」
    だいたい1〜3分おきぐらいに。
  25. 「たまに水」
    鍋底の水分が減ったら迷わず水!焦がしたら台無しなので!
  26. 「だいたい20〜30分」
    じっくり蒸し焼きにするとこんな色に。
  27. 「水」
    量はテキトーで。
  28. 「ひたひた」
    このぐらいの量を目指してね!
  29. 「ひと煮立ち」
    30秒ぐらいね!よって強火!
  30. 「みそ」
    みそは物によって本当に塩分がまちまちなので、味見しながら量を決めて下さい!
  31. 「混ぜ溶かす」
    まだ火はつけててOK!みそ入れる時、火を止める信者の方から反論買いそうですがこれで!
  32. 「醤油」
    醤油を入れる前に火を止めて。
  33. 「混ぜる」
    そしたら〜
  34. 完成!さあ味わうが良い!史上最旨の豚汁を!
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