揚げ焼き1度揚げでザックザク!鶏の唐揚げ

20

2021.11.10

分類主菜

調理時間: 20分

ID 425551

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

誕生。魔法のレシピ。
最小限の油で焼き揚げ、面倒な2度揚げ不要で超ザックザク食感。から揚げの全ての悩みを解決しました。

唐揚げ にんにく 揚げ焼き 料理酒 サラダ油 生姜 米粉 鶏もも肉

    材料

    2人分
    鶏もも肉 1枚
    にんにく 1片
    生姜 1かけ
    料理酒 大さじ2
    醤油 大さじ2
    片栗粉 大さじ2
    米粉 適量
    大さじ1〜
    サラダ油 鍋底から7mm程度

    作り方

    ポイント

    ①鶏肉の下処理
    ②あまり混ぜない
    ③衣にダマを作る
    1. それぞれ以下のように切っておく
      にんにく…すりおろす
      生姜…すりおろす
    2. 「鶏もも肉」
      1枚で2人分。1枚で28cmの鍋で1回分です。わかりやすい設計になっています。
    3. 「小骨/軟骨/筋を取り除く」コツ①
      詳しくは動画で。鶏もも肉の構造から解説しています。皮は一切取り除かないよに!
    4. 「ひと口大に切る」
      大きさはある程度お好みで。ただし、いわゆるフツーのサイズより小さめにすると食感が良くなるのでおすすめ
    5. 「ボウルに移す」
      こんな感じでボウルに入れたら...
    6. 「料理酒」
      酒は下味+臭み消し+水分補完のために。
    7. 「醤油」
      下味に。生醤油ではなく、フツーのやつで。
    8. 「生姜」
      少々面倒ですが、生のものをすりおろして。チューブは酵素が失活しています。
    9. 「にんにく」
      これもできれば生のものをすりおろして。
    10. 「混ぜる」コツ②
      皮が剥がれないようにさっくり混ぜます。
    11. 「片栗粉」
      片栗粉は混ぜ込みに使います。衣にするというよりも、保水効果を高めるのが目的です。
    12. 「混ぜる」コツ②
      ここでも皮が剥がれないように注意で。
    13. 「目指すべき状態」
      ある程度均一な状態に。
    14. 「米粉」
      小麦粉でもなく片栗粉でもなく米粉で。ここを守らないと別物になります。
    15. 「水」コツ③
      水をかけてわざとダマを作っていきます。
    16. 「混ぜる」コツ③
      こうすることでダマができます。これが揚げた時にザクッとした食感を生みます。
    17. 「鶏肉を置いて」
      こんな感じでバサッと。
    18. 「多めに米粉をつける」
      これでもかってぐらいつけたってください。ダマになった部分も積極的につけて。
    19. 「皮で包むように丸める」
      写真を拡大して見てみて下さい。詳細は動画で。
    20. 「目指すべき状態」
      米粉たっぷり、皮で包む。これを守れば、ほぼもらったようなもんです。
    21. 「サラダ油」
      さすがにこれ以上はケチらないでくださいね。油を入れたら中火。ここからは終始中火で。
    22. 「大きいものから順に」
      1つずつ入れていくので、どうしても時間差が出ます。なので大きいものから。
    23. 「揚げ焼き」
      ここからトータル8分を目安に。まずは触らずに3〜4分揚げ焼きに。
    24. 「目指すべき状態」
      揚げている面がこんがりとしてきたらOK
    25. 「ひっくり返す」
      ここで初めて触ってOKです。
    26. 「揚げ焼き」
      再び揚げ焼きです。今度は1〜2分。さっきと同様、揚げている面の色をよく見て。
    27. 「ひっくり返す」
      今回は"裏返す"というよりも色づきが弱い面を下にするイメージで。
    28. 「揚げ焼き」
      これで仕上げます。1〜2分ほど。
    29. 「油を切って取り出す」
      色が良いものから順に取り出していきます。
    30. 「休ませる」
      これで中心部までの余熱加熱、衣の定着をさせます。
    31. 「完成」
      ビールorご飯を多めに準備して。
    3 69

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