多くのサイトや本に載っている「だしの取り方」は家庭向けではないことをご存知でしょうか。家庭向けの「強いだし」を伝授します
①削り節の種類 ②削り節をケチるな ③追いがつお 理由の解説は動画で詳しくしています。
「水」 まずは冷たい状態の水に、、、
「昆布」 昆布を入れて。
「浸けておく」 グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。
「沸騰手前まで加熱」 温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。
「昆布を取り出す」 煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。
「削り節の種類」コツ① 大別すると、かつお単体、混合に分かれますが、混合の方が強いだしが取れます。詳しく理由は動画で。
「火を弱めて」 さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。
「混合削り節」コツ② ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。
「煮出す」 このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。
「軽く灰汁を取る」 次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。
「4分後」 良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、これが"家庭料理"には大事なんです
「花かつお」コツ③ これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。
「煮出す」 ここでは1分。混合削り節と、かつお節を一緒に煮ます。
「漉す」 1分経ったら火を消して、ザルにあけます。
「多少押し付けてもOK」 よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。
「目指すべき状態」 黄金色になったらOK!自然の塩分が効いているので、このままでも十分に旨い!
「完成」 ちょっと料理にこだわりたい時にどうぞ。調味料でつける旨味とは天と地ほど差が出ます。
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こじまぽん助
分子調理学研究家・ビデオグラファー
料理の「それが知りたかった!」をあなたに。材料が同じでも、テクニックがなくても「作り方ひとつで」確実においしく作れるレシピをご紹介。 料理の「全ての工程には、おいしくなるための理由が必ず存在」しています。動画では、それを誰にでもわかるように解説しています。 普段は裏方として、映像制作/マーケティングを中心に事業展開しています。 主たる業界として、 ①食品/調味料/飲料メーカー ・WEB CM 制作 ・レシピ開発 ・パッケージ写真 ・料理動画 ②建築/美容/SaaS/金融/自動車/アパレル/その他色々 ・WEB CM 制作 ・街頭広告 制作 (渋谷スクランブル交差点等) ・交通広告 制作 (山手線/タクシー等) ・TV CM 制作 ・短編ドラマ制作 ・SNS 運用支援 ・ナレーター/声優 (年に数回だけ) 等を上流から下流まで担当。 年間200〜300本程度の動画を制作しています。 <映像関連 所属/会員> ・だから、LUMIX。運営委員会 (2023/1〜) ・LUMIX 公認クリエイター (2023/3〜) ・LUMIX 公式パナチューバー (2020/9〜) ・LUMIX プロフェッショナルサービス (2019〜) ・SIGMA プロフェッショナルサービス (2023/2〜)