実は多くの人が知らない。家庭最適な「1番だしの引き方」

材料

• 昆布
  1枚
• 混合削り節
  3つかみ
• 花かつお
  ひとつかみ
• 水
  1L

作り方

• 1

  「水」 まずは冷たい状態の水に、、、

  
• 2

  「昆布」 昆布を入れて。

  
• 3

  「浸けておく」 グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。

  
• 4

  「沸騰手前まで加熱」 温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。

  
• 5

  「昆布を取り出す」 煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。

  
• 6

  「削り節の種類」コツ① 大別すると、かつお単体、混合に分かれますが、混合の方が強いだしが取れます。詳しく理由は動画で。

  
• 7

  「火を弱めて」 さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。

  
• 8

  「混合削り節」コツ② ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。

  
• 9

  「煮出す」 このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。

  
• 10

  「軽く灰汁を取る」 次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。

  
• 11

  「4分後」 良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、これが"家庭料理"には大事なんです

  
• 12

  「花かつお」コツ③ これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。

  
• 13

  「煮出す」 ここでは1分。混合削り節と、かつお節を一緒に煮ます。

  
• 14

  「漉す」 1分経ったら火を消して、ザルにあけます。

  
• 15

  「多少押し付けてもOK」 よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。

  
• 16

  「目指すべき状態」 黄金色になったらOK！自然の塩分が効いているので、このままでも十分に旨い！

  
• 17

  「完成」 ちょっと料理にこだわりたい時にどうぞ。調味料でつける旨味とは天と地ほど差が出ます。

  

ポイント

①削り節の種類 ②削り節をケチるな ③追いがつお 理由の解説は動画で詳しくしています。

作ってみた！

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