大量消費に！簡単絶品ゴーヤの肉詰め

材料2人分

• ゴーヤ
  1本
• 合い挽き肉
  200g
• 玉ねぎ
  1/4個
• パン粉
  100ml
• たまご
  1個
• かつお節
  適宜
• 塩
  1.5g
• 胡椒
  適量
• 料理酒
  100ml
• めんつゆ
  50ml (2倍濃縮)

作り方

• 下準備
  玉ねぎをみじん切りにしておく

• 1

  「ゴーヤ」 1本で2人分。4人分なら2本です。

  
• 2

  「1.5-2cmの輪切り」コツ① まずは輪切りに。厚すぎると肉とのバランスがビミョーなのでこんなもんで。

  
• 3

  「ティースプーンで」コツ① 小さめのスプーンをご用意いただき...

  
• 4

  「わたを取り除く」コツ① 12時の方向にスプーンを差し込んで、ゴーヤをくるくる回す要領で。

  
• 5

  「目指すべき状態」コツ① こんな感じでくり抜けたらOK！

  
• 6

  「合い挽き肉」 まずは"半量"です。残りは後で使うので、間違えないように！

  
• 7

  「塩」 肉全量の0.8%分。

  
• 8

  「胡椒」 強めに。ある程度しっかり入れることで"肉感"を感じやすくなります。

  
• 9

  「よく混ぜる」 いわゆる粘りが出るまで捏ねます。

  
• 10

  「パン粉」 ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。

  
• 11

  「たまご」 タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。

  
• 12

  「玉ねぎ」 みじん切りにしたものを。食感を残したいので生のものを。

  
• 13

  「よく混ぜる」 再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。

  
• 14

  「目指すべき状態」 ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。

  
• 15

  「合い挽き肉」 残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。

  
• 16

  「さっと混ぜる」 ということで10秒程度、超サクッと混ぜます。

  
• 17

  「目指すべき状態」 さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。

  
• 18

  「タネをゴーヤに詰め込む」コツ② 文字通りギュッと詰めて。片面は肉を飛び出させて、片面はこんな感じで。

  
• 19

  「油をしかずに直接フライパンに」コツ③ ここでは油はいりません。

  
• 20

  「少し開けた状態で蓋をする」コツ③ 必ずちょっと開けて。焼き色をつけながら中心部まで火を入れるいい塩梅なので。

  
• 21

  「焼く」コツ③ ここで初めて火を点けます。強火厳禁。弱めの中火でゆっくりと火を入れていきます。

  
• 22

  「ひっくり返す」コツ③ 4分経ったらひっくり返します。低温で、しかも蓋をしても焼き色がつくのはちょっと開けてるから。

  
• 23

  「再び少し開けた状態で蓋をする」コツ③ 必ずちょっと開けて。

  
• 24

  「再び焼く」コツ③ あくまでも強火厳禁。

  
• 25

  「ひっくり返す」コツ③ こっちの麺にも焼き色がついてますね。

  
• 26

  「料理酒」コツ③ ここから蒸し焼きにしたいので酒を。量はケチらないでね。

  
• 27

  「めんつゆ」コツ③ 沖縄料理風にかつお風味を効かせたいので。

  
• 28

  「完全に蓋をする」コツ③ ここからは蒸し焼きにしてゴーヤに火を入れていきます。

  
• 29

  「蒸し焼き」コツ③ やや強めの中火〜強火で。

  
• 30

  「蓋をとる」コツ③ ここからは仕上げに入ります。

  
• 31

  「煮詰める」コツ③ たまにひっくり返しつつ煮詰めます。目安は最初に入れた液量の半分程度になるまで。

  
• 32

  「目指すべき状態」 こんな感じの液量を目指して。

  
• 33

  「完成」 是非かつお節をかけて。旨味の補完だけではなく、ゴーヤの苦味のマスキングにもなります。

  

ポイント

①ゴーヤの下処理 ②詰め方 ③焼き方

作ってみた！

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