【うま味を活かす♪】塩揉み白菜と米粉のお好み焼

材料2人分（約12㎝の丸形4枚分）

• 白菜
  1/8個(200g)
• 人参
  1/3本(80g)
• 豚薄切り肉
  8枚(約100g)
• 米粉
  100g(薄力粉でも代用可)
• 卵
  1個
• 水
  50～70ml
• 食塩
  小さじ1/3
• いりこ粉末
  10g(かつおの削り節(小袋タイプ)1袋でも代用可)
• 米油
  小さじ2
• お好み焼きソース
  適量
• マヨネーズ
  適量
• 粉山椒
  適量(あれば)

作り方

• 下準備
  1. 白菜は外側の葉も内側の葉も使いたいので、剥くのではなく、縦に切り分けて1/8個分用意する。 ※理由は『作るポイント』でも解説しています^^ 2. 卵は溶きほぐしておく。

  
• 1

  白菜は硬い部分と柔らかい部分を切り分け、柔らかい部分は3㎜程度の千切りにする。

  
• 2

  白菜の硬い部分は縦半分に切り、繊維と垂直に2㎜程度の千切りにする。 ※柔らかい部分と長さ、幅が大体揃うように切ることがポイントです。硬い部分は柔らかい部分よりも少し薄めの千切りにしておきます。

  
• 3

  人参は幅2㎜の輪切りにし、少しずらしながら重ね、千切りにする。

  
• 4

  ボウルに切った白菜と人参を入れ、食塩を加えてよく揉み込み、10分置いて水分を出す。 ※水分はうま味や栄養分が溶け出ているのでそのまま使用します。水気を切る必要はありません。

  
• 5

  ④に米粉を入れ、全体にまぶすように混ぜ合わせる。

  
• 6

  溶き卵と水50mlを加え、よく混ぜ合わせる。 ※しゃばしゃばの緩い生地です。もし粉っぽさが残るようなら10～20ml足して様子をみてください。薄力粉を使用する場合は米粉と比較すると仕上がりが固くなりますので、水を最初から70ml加えることをお勧めします。

  
• 7

  いりこ粉末を加え、よく混ぜ合わせる。 ※いりこ粉末は、出汁パックタイプの中身を出して使用しました。魚のうま味や香りが利いた仕上がりになりますが、苦手な方はかつおの削り節でもおいしくなりますよ。

  
• 8

  フライパンに米油を入れて中火にかける。温まったら生地と具の1/4量を入れて丸く成形する。上に豚薄切り肉を2枚並べる。 ※肉は重なっても問題ありません。

  
• 9

  生地とフライパンの間にフライ返しを差し込み、生地を少し持ち上げて焼き色を確認する。全体的にうっすらと焼き色が付いていたら裏返して蓋をし、火を弱めの中火にして1分半焼く。肉に火が通ってカリッと焼けていれば完成。

  
• 10

  ⑧～⑨の工程を残り3回繰り返す。 ※油の継ぎ足しは不要ですが、お使いのフライパンの状態に合わせて調整してください。焦げなどが残る場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから作業しましょう。

  
• 11

  皿に盛り付け、トッピングをする。 お勧めはお好み焼きソース＋マヨネーズ＋粉山椒。

  

ポイント

白菜がカットされているものを購入する時は、切り口に注目してみましょう。芯の部分から盛り上がったように葉が伸びている場合は、白菜の栄養素が葉の成長に使われている状態(＝白菜の栄養素が消費されて減っている状態)です。切り口が変色しておらず、平らなものを選んでみてくださいね。 〔栄養と調理のポイント〕 ・白菜にはグルタミン酸というアミノ酸が野菜の中でも比較的多く含まれていて、食塩と合わせることによってお互いに作用し合い、舌に乗せると塩辛さが緩和されたり、うま味が引き出されるように感じます。今回のように白菜の繊維を断ち切るようにして千切りにし、しっかりと塩揉みをすることで、切られた白菜の細胞からグルタミン酸やそのほかの栄養素が流れ出し、うま味や風味が増します。塩揉みで出てきた水分を捨てずに丸ごと使うことで、極力うま味も栄養素も丸ごと摂取できるように設計しました。グルタミン酸は、白菜の外側よりも内側の葉(加えて芯の部分)に集まっています。中心部が白菜の成長する部分であり新しい葉が作られる所なので、葉っぱの原料(アミノ酸)が多く存在しているからです。グルタミン酸の他にも、GABA(γ-アミノ酪酸)と呼ばれるアミノ酸を含んでいて、神経の興奮を抑えたり血圧を下げる作用を発揮することが研究でわかっています。こちらも塩揉みをすることで細胞が壊れて酵素がはたらき、GABAの生成が促進されます。 ・話の続きになりますが、白菜の外側と内側の葉では、栄養素の分布が少しずつ違います。外側の葉には、光合成をしたり外敵から身を守るためにビタミンCなどの抗酸化物質が集まっています。対して内側の葉や芯の部分は、白菜が成長するためにミネラルやアミノ酸が多め。調理をする時は葉は剥いて使うのではなく、外側も内側も、そして芯も薄く切って満遍なく使用することで、白菜の栄養素の摂取がより期待できます^^

作ってみた！

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