スープから作る鶏肉のフォー

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2020.05.05

分類主食

調理時間: 1時間 20分

ID 390895

両角舞

料理研究家/フードコーディネーター/漢方スタイリスト

おうち時間を持て余しがちな時はじっくりと出汁をとるのも楽しいです。
鶏がらスープの素とは違う、滋味深いスープが味わえますよ。

    材料2人分
    フォー(乾麺) 160g
    鶏がら 1羽分
    長ねぎの青い部分 1本分
    生姜 10g
    5g
    鶏胸肉 1/4枚
    ナンプラー 小さじ2
    玉ねぎ 1/8個
    青ねぎ 4本
    パクチー 2本分
    もやし 50g
    フライドオニオン 適量
    ライム 1/4個
    作り方
    Point!
    鶏がらスープを取るときは沸騰させすぎてしまうとクリアな澄んだスープにならないので火加減に気をつけて下さい。
    塩はスープ700cc〜800ccに対しての分量なので減りすぎていたら適宜水を足して下さい。

    とりあえずスープと茹で鶏だけを作っておく場合はスープの中に鶏胸肉を漬けたまま冷ますとしっとりとした仕上がりになります。大きさによっては水面から出てしまうと思いますが、スープを吸わせたキッチンペーパーをかけておくと表面が乾燥せずに柔らかく冷ませます。
    1. フォー(乾麺)は1時間ほど水につけて柔らかく戻しておく。
    2. スープを作る。
      鶏がらを洗い、沸騰したお湯で全体が白っぽくなるまでさっと茹でる。
      お湯を捨て、鍋をきれいに洗い、鶏がらもよく洗い流す。血の塊などがあれば取り除く。
    3. 鍋に鶏がらと、かぶるくらいの水を入れ長ねぎの青い部分、3ミリほどにスライスした生姜を入れて沸騰させる。
      沸騰したら中弱火にしアクを取り除く。
    4. アクを取りつつ1時間ほどふつふつとした沸騰状態で煮込む。
      途中で鶏がらが水面から出ていたら適宜水を足す。

      ザルにキッチンペーパーを乗せてスープを静かに漉し、鍋に戻して塩を加える。(この時スープの量は700〜800cc)
    5. 鶏胸肉は厚みのある部分を開いて、4の鍋に入れ弱火で10分茹でる。沸騰させると固くなってしまうのでほとんど水面が動かない程度の火加減で茹でる。
    6. 鶏胸肉を取り出し、乾かないようにラップをする。粗熱が取れたら食べやすい大きさに割いておく。
      スープにナンプラーを加える。
    7. 玉ねぎは薄切りにし空気にさらして辛みを抜く。
      青ねぎは小口切り、パクチーは食べやすい長さに切る。
    8. 別の鍋にたっぷりのお湯を沸かし、1のフォーを表示時間通りに茹でる。茹で上がる少し前にもやしも加え一緒に茹で、ザルにあげる。
    9. 器に茹でたフォーともやしを盛り付けスープを注ぎ、鶏胸肉、玉ねぎ、青ねぎ、パクチー、フライドオニオン、くし切りにしたライムをトッピングする。

      お好みでナンプラー(分量外)を足しながらいただく。
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