スープから作る鶏肉のフォー

フォー（乾麺）は1時間ほど水につけて柔らかく戻しておく。

スープを作る。 鶏がらを洗い、沸騰したお湯で全体が白っぽくなるまでさっと茹でる。 お湯を捨て、鍋をきれいに洗い、鶏がらもよく洗い流す。血の塊などがあれば取り除く。

鍋に鶏がらと、かぶるくらいの水を入れ長ねぎの青い部分、3ミリほどにスライスした生姜を入れて沸騰させる。 沸騰したら中弱火にしアクを取り除く。

アクを取りつつ1時間ほどふつふつとした沸騰状態で煮込む。 途中で鶏がらが水面から出ていたら適宜水を足す。 ザルにキッチンペーパーを乗せてスープを静かに漉し、鍋に戻して塩を加える。（この時スープの量は700〜800cc）

鶏胸肉は厚みのある部分を開いて、4の鍋に入れ弱火で10分茹でる。沸騰させると固くなってしまうのでほとんど水面が動かない程度の火加減で茹でる。

鶏胸肉を取り出し、乾かないようにラップをする。粗熱が取れたら食べやすい大きさに割いておく。 スープにナンプラーを加える。

玉ねぎは薄切りにし空気にさらして辛みを抜く。 青ねぎは小口切り、パクチーは食べやすい長さに切る。

別の鍋にたっぷりのお湯を沸かし、1のフォーを表示時間通りに茹でる。茹で上がる少し前にもやしも加え一緒に茹で、ザルにあげる。

器に茹でたフォーともやしを盛り付けスープを注ぎ、鶏胸肉、玉ねぎ、青ねぎ、パクチー、フライドオニオン、くし切りにしたライムをトッピングする。 お好みでナンプラー（分量外）を足しながらいただく。