パッタイ

センレックは30分ほど水に浸けて戻す。 爪でちぎれるくらい柔らかくなったらザルにあげてしっかりと水気を切る。

ソースを作る。ドライプルーンは1センチほどの角切りにし、水と一緒に小鍋に入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、ゴムベラなどで果肉をつぶしながら5分ほど煮る。

プルーンの形が崩れてドロっとしたら目の粗いザルで濾す。ここでもゴムベラを使ってザルに押し付けるようにすると無駄なく濾せます。少し根気がいる作業ですが味の要になるポイントなので頑張って濾してください。

漉し終わるとこんな感じのペースト状になります。

プルーンペーストを小鍋に戻し、三温糖とナンプラーとレモン汁を加え、弱火で5分間煮詰める。濃度がついてとろりとしたらソースの完成。

えびは尻尾を残して殻を剥き、背に切り込みを入れて背ワタを取る。

赤玉ねぎは長さ2〜３センチの薄切りにする。厚揚げとたくあんは６〜７センチの角切りにする。にらは５センチ長さに切る。ピーナッツは粗みじん切りにする。レモンは1/4個を半分のくし切りにする。

深めのフライパンにサラダ油を熱し、えびを加えて弱火で炒める。油が多めな為、えびに水気がついていると跳ねるので注意してください。

えびの色が両面変わったら赤玉ねぎと干しえびを加え中火で炒める。ここで油にえび、赤玉ねぎ、干しえびの旨みが移るのでじっくり炒めてください。

厚揚げとたくあんも加えさっと炒める。

卵を割り入れ、旨味の移った油を吸わせるようなイメージで大きく混ぜながら炒める。完全に火を通さず8割くらい火が通ればOK。

水を切ったセンレックを加え、具材と混ぜながら炒める。加えてすぐはセンレックにコシがありますが、油となじんでいくにつれてふにゃっと柔らかい感触になります。油が少ないと柔らかくならないのでその場合はサラダ油を鍋肌から少し足してください。

センレック全体が柔らかくなったらソースを加えて混ぜながら炒める。よく混ざったらピーナッツ、もやし、にらを加えて1分ほど炒め合わせ、器に盛り付ける。もやしとにらは炒めすぎず、少しシャキシャキ感が残っている方が美味しいです。

レモンとお好みで粗挽き唐辛子を添える。