しっかり下ごしらえをして、じっくり煮込んだ居酒屋さん風もつ煮込みです。
豚もつは、茹でこぼして臭みをとってから使います。 臭みを気にするあまり、もつの脂をたくさん取ってしまったりすると、もつの臭みだけでなく、コクや風味もなくなってしまいますので、香味野菜をつかって香りをプラスして煮込みます。
鍋にお湯を沸かし、さっと洗った豚もつを沸騰したお湯に入れる。4~5分茹でたらザルにあけて茹でこぼし、流水で揉むようにして洗う。 においが気になるようなら、もう一度、お湯で茹でて、同じように茹でこぼす。
鍋に豚もつ、長ねぎの青い部分、薄切りにした生姜、半分に切って芽をとりつぶしたにんにく、日本酒、6カップの水を入れて火にかける。 沸騰したら弱火にし、1時間位煮て、長ねぎは取り出す。
大根は1cmくらいの厚さのいちょう切りにする。 ごぼうはよく洗い、皮ごと乱切りにして、水にさらす。 こんにゃくは手かスプーンで一口大にちぎり、お湯に入れて茹で、ざるにあける。
鍋に、大根、こんにゃく、ごぼう、A 顆粒かつおだし大さじ1/2、昆布茶大さじ1/2を入れて、、お湯が少なければ足し(材料がかぶるくらいのお湯の量になるように)、大根が軟らかくなるまで弱火で20分位煮る。
鍋にB おろした生姜小さじ1/2、みりん大さじ2、砂糖小さじ2~3、味噌60g、醤油小さじ1を加えて、弱火で30分位煮込む。 (できれば、一晩おいて味をなじませる)
温めて盛り付け、小口切りにした長ねぎをのせ、七味を添える。
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笠原知子
料理家・フードコーディネーター
フードコーディネーター・ スパイス香辛料ソムリエ・ パソコンインストラクター 素材の組み合わせ、スパイスや香味野菜使いなど、 家庭料理に一工夫加えて、 お酒とともに楽しむ普段の食卓が、 より賑やかになるようにレシピを考えています。