"3.5cm×400g"分厚いサーロインの焼き方

材料2人分

• 牛サーロイン
  400g
• にんにく
  3片
• タイム
  4～5本
• バター
  30g
• マデイラ・ワイン
  100ml
• A
  バルサミコ酢
  大さじ1
• A
  バター
  10g
• A
  はちみつ
  小さじ1/2
• A
  塩
  1つまみ
• A
  こしょう
  少々
• 塩
  4g(肉の重さの1%)
• 粗挽き黒こしょう
  少々
• オリーブ油
  大さじ1

作り方

• 1

  牛サーロインは脂身の部分を取り除く（脂身は捨てない）。塩 4gを全体にふりかける（側面にも）。両面に粗挽き黒こしょうをふり、手でかるく押さえる。にんにくは潰す。

  
• 2

  【3回に分けて焼く】 フライパンにオリーブ油をひき中火にかける。フライパンがしっかりと温まったら肉、脂身を入れ、肉の全面に焼き目をつける（1回目）。焼き目がついたら一旦取り出し、3分休ませる。

  
• 3

  3分後、フライパンにバターとつぶしたにんにくを入れ中火にかける。バターが溶け泡状になってきたら弱火にし、肉を戻し入れタイムも加える（2回目）。

  
• 4

  溶けたバターをすくい、肉にかける（アロゼ）。片面約1分目安。両面アロゼをしたら取り出す。タイムも取り出し肉にのせ、アルミホイルを被せ3分休ませる。

  
• 5

  3分後、フライパンを弱火にかけ肉を戻す（3回目）。焦げないようにバター（分量外）を追加で加え、同じようにアロゼをする。片面約1分目安。両面アロゼをしたら取り出し、タイムをのせアルミホイルを被せ3分休ませる。

  
• 6

  3分後、温度を確認。60℃前後のミディアムが理想。肉に金串を刺し5～10秒、下唇とあごの間にあて、しっかりとした熱さを感じればOK（または芯温計を使う）。

  
• 7

  ソースをつくる。フライパンは洗わずに、にんにく、脂身を取り出し油を捨て、ペーパーでふく。マデイラ・ワインを入れ中火にかけ、アルコールを飛ばす。

  
• 8

  ゴムベラで肉の焦げ（うまみ）を落としながら半量まで煮詰め、火をとめる。A バルサミコ酢大さじ1、バター10g、はちみつ小さじ1/2、塩1つまみ、こしょう少々を加え中火にかけ、混ぜながらひと煮立ちさせ、とろみがついたらマデラソースの完成。

  
• 9

  皿に肉を盛り、ソースを添えるようにひく。タイムを添える。

  

ポイント

工程1）取り除いた脂身は焼くときに使うので捨てないでください！脂身をつけたまま焼く場合は、脂身に切り込みを入れ脂身からよく焼きます。 サシが入ったお肉の場合、甘みやコクが強いので塩の量を若干増やすとバランスがいいです。 粗挽き黒こしょうは仕上げにかけてもOK。 工程2）脂身から出るうまみも使いながら仕上げます！1回目の焼きは、火を通すというより焼き目をつけうまみを閉じ込めるイメージです。 工程3）タイムの代わりにローズマリーでもOK。 工程4）アロゼの効果…全体に均一に火を入れながら、バターのコクと肉のうまみをまとわせることができます。 アロゼはリズムよく繰り返し、分厚い部分には多めにかけてください。 工程6）この段階でまだぬるいようなら、同じ工程を繰り返します。金串がなければフォークでもOK。 工程7）肉のうまみが残っているフライパンでソースをつくるのがポイント! マデイラ・ワイン…加熱熟成することで深い香りが生まれる酒精強化ワイン。甘みとしっかりとした酸を感じるのが魅力。

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