子どもたちが大好き！クリームパン
今月は我が家でおそらく一番人気のおやつパン。小さい頃から子どもたちが大好きなクリームパンです。パン生地は先月のアーモンドクリームロールと同じ要領で作っていただければOK。
そこで今回のコラムの主役は、カスタードクリームです。美味しく作る方法を丁寧にご紹介しますね。ポイントはしっかり手早く加熱すること。私はいつも、カスタードクリームを一次発酵中に作ります。しかし、慣れないときは生地作りの前に作っておいた方が焦らずにじっくり作れると思います。
クリームパンの作り方
【材料(6個分)】
強力粉 120g
薄力粉 40g
A砂糖 12g
Aドライイースト 3g
A卵 15g
塩 3g
バター(無塩) 25g
水 80～90g
＜カスタードクリーム＞
卵黄 2個分
砂糖 60g
薄力粉 20g
牛乳 200ml
バター(無塩) 10g
バニラエッセンス 適量
【作り方】
生地をこねる～一次発酵までは基本の丸パンの生地とほとんど同じです。
●基本の丸パンのレシピはこちら
『基本の丸パン。』
1．材料を準備する。
・強力粉と薄力粉を合わせます。
・大きいボウル（ボウルA）に粉類の半量とAを入れます。卵はイーストの入ったボウルにイーストから離して入れてください。卵は水分の一部と考えて作ります。
・小さいボウル（ボウルB）に残りの粉類と塩、無塩バターを入れます。
・水は人肌程度に温めて使います。
2．生地を混ぜる。
ボウルAのイーストめがけて水を加え、粘りが出てなめらかになるまでヘラで手早く混ぜます。ボウルBを加えてさらに混ぜ、ひとかたまりになったら台に出してこねていきます。
3．生地をこねる。
生地を伸ばしたり叩いたりを繰り返します。少しべたつきやすい生地なので、こね始めは生地が手につきやすいですが、叩く作業を多く入れながら、こまめに手の生地をきれいにとってこねてくださいね。ベタついてデコボコしていた生地が、手にベタつかず表面がなめらかになるまで5～10分程こねます。
4．一次発酵させる。
生地の表面をぴんと張るようにして丸め、とじ目を下にしてボウルに入れてぴったりとラップをし、2倍の大きさに膨らむまで暖かいところに置きます。発酵時間はオーブンなどの発酵機能を使うと40℃設定で30～40分、暖かい季節の常温なら60分程度で膨らみます。粉をつけた指で押して、戻ってこなければ発酵完了のサインです。
5．カスタードクリームの材料を混ぜる。
材料は卵黄、砂糖、薄力粉、牛乳、無塩バター、バニラエッセンス。まずは、卵黄を泡立て器でほぐして砂糖を加えてしっかりと混ぜます。そこに薄力粉をふるい入れてさらに混ぜ、人肌に温めた牛乳を加えます。温かい牛乳で砂糖を溶かします。牛乳が熱すぎると卵が固まってしまうので注意してください。はじめは少しずつ加え、その都度泡だて器でしっかりと混ぜます。
6．カスタードクリームを加熱する。
5を鍋に戻して加熱していきます。丁寧に作るときは、鍋に戻すときに一度こすといいでしょう。カスタードクリーム作りの一番のポイントが加熱の仕方。弱火でのんびりではなく、強めの火で短時間に手早くしましょう。鍋を中火にかけて、焦げないように手早く鍋底からしっかりと混ぜて加熱していきます。鍋の隅が忘れやすいのでしっかりと混ぜてくださいね。少し焦げそうになったら火から外して混ぜて、を繰り返してください。フツフツと鍋底から泡が出るくらいの温度で1分程混ぜると、こしが少しゆるみます。分からないときは、時間を目安にしてOKです。
7．カスタードクリームを冷やす。
火を止めてバターとバニラエッセンスを順に加えて混ぜます。バットなどに広げて、乾燥しないようにクリームにぴったりとラップをして冷まします。保冷剤を上下に置くと早く冷ませますよ。しっかりと冷めたら6等分にしておきます。
8．ベンチタイム。
一次発酵が終了したら生地を取り出して6等分に丸め直し、とじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾をかけて10分おきます（ベンチタイム）。
9．生地を伸ばす。
必要なら台に軽く打ち粉をし、8の生地ひとつをとじ目を上にして台に置きます。麺棒を上下に動かし、手のひらよりも小さな10×15cmくらいの楕円形に伸ばします。
10．カスタードクリームを包む。
生地の半分より奥にカスタードクリームをのせます。このとき、周囲は少しあけておきましょう。手前の生地をクリームにかぶせるように持ち上げて半分に折り、とじ目をしっかりと指で押さえます。指でつまむようにしてもOKです。しっかりととじたら、1cmの切り込みをとじ目側に4か所入れます。これでクリームパンらしいグローブ型のできあがりです。
11．二次発酵させる。
オーブンシートを敷いた天板にのせ、乾燥させないように暖かいところに15分～20分おいて二次発酵させます。
12．焼成する。
仕上げに薄く溶き卵（パン生地作りで余ったものを使います）を塗って、スライスアーモンド（分量外）をのせます。190℃に予熱したオーブンで12～15分焼きます。
13．焼き戻し。
これで完成！ でもいいですが、ここでもうひと工夫。パン生地をしっとりとやわらかく仕上げるために「焼き戻し」という作業をします。パンを焼き網にのせたまま、大きなビニール袋ですっぽりと覆い、口を閉じた状態で冷まします。パンから上がる湯気が、もう一度パンに戻ってしっとりとした仕上がりになりますよ。
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『クリームパン。』
たっぷりカスタードクリームが詰まったクリームパンの完成です。おうちで作ったときは、焼きたてのアツアツを食べるのも楽しみのひとつです。焼き戻しをせずにそのまま食べることもよくある我が家。ひと味違ったクリームパンの美味しさを発見できますよ。
これまでのパン連載はこちら
・栁川さん家のパンのある生活