【栁川さん家のパンのある生活～第23回～】優しい甘さのミルクフランス

ミルククリームたっぷりのソフトフランス

パン作りに少し慣れてくると、パリッと焼けたハード系のパンに憧れてしまいます。材料はシンプルなのに、こね方や成形、焼き方のほんの少しの違いでいろいろなパンになるから、ハード系のパンを作るのは面白くて難しいんですよね。今回は、本格的なフランスパンを作る前に、材料だけハード系に近づけた少しやわらかめのソフトフランスを作ってみましょう。甘いミルククリームをサンドするのは、むしろこちらのソフトフランスの方が合いますよ。

ハード系のパンとの一番の違いは、油分が入らないこと。粉と水と塩が基本で、発酵を促すために少しだけ砂糖も入れます。本来はハード系パンの専用の粉があるのですが、強力粉に少し薄力粉を加えることで代用できます。

ミルクフランスの作り方

【材料(6個分)】
強力粉　120g
薄力粉　40g
A砂糖　5g
Aドライイースト　2g
塩　3g
水　110～120g
<ミルククリーム>
バター(無塩)　50g
砂糖　25g
コンデンスミルク　25g

【作り方】
生地をこねる～一次発酵までは基本の丸パンの生地とほとんど同じです。

●基本の丸パンのレシピはこちら
『基本の丸パン。』

1．材料を準備する。

・粉類を混ぜ合わせる。
・大きいボウル（ボウルA）に粉類の半量とAを入れます。
・小さいボウル（ボウルB）に残りの粉類と塩を入れます。
・水は人肌程度に温めて使います。

2．生地を混ぜる。

ボウルAのイーストめがけて水を加え、粘りが出てなめらかになるまでヘラで手早く混ぜます。ボウルBを加えてさらに混ぜ、ひとかたまりになったら台に出してこねていきます。

3．生地をこねる。
生地を伸ばしたり叩いたりを繰り返しながら、表面がなめらかになるまで5～10分ほどこねます。

4．一次発酵をする。
生地の表面をぴんと張るようにして丸め、とじ目を下にしてボウルに入れてぴったりとラップをし、2倍の大きさに膨らむまで暖かいところに置きます。発酵時間はオーブンなどの発酵機能を使うと40℃設定で20～30分。粉を付けた指で押して、戻ってこなければ発酵完了のサインです。

5．分割する。

一次発酵が終わったら生地を台に出して6等分にして丸めます。基本の丸パンの生地よりもべたつきやすいので、軽く手に強力粉を付けると作業しやすいです。粉を付けすぎると生地同士がくっつきにくくなるので、ほんの少しだけ使うようにしてください。とじ目を下にして置き、かたく絞った濡れ布巾をかけて10分置きます（ベンチタイム）。

6．成形する。

生地をひとつ取り出してとじ目を上にして台におき、麺棒で楕円形に伸ばします。横長になるように手前から巻き、とじ目をしっかりと閉じます。両脇は閉じなくてもOKです。

7．生地を伸ばす。

両手で生地を転がしながら、18～20cmくらいの長さになるまで伸ばします。手を中央から外側に向かうように転がし、力を均一にかけるようにして太さが均一になるようにします。

8．二次発酵をする。

二次発酵するときには、パンマット（製菓用のキャンパス生地）を使います。ハード系のパンは水分が多いので、生地が横に広がるのを防ぐのと、適度に表面の水分を逃してくれます。使い方は布をつまんで波打つように立てて、その溝にパン生地を並べるようにします。これを「布どり」と言います。上にパンマットをかぶせてさらに濡れ布巾をのせて乾燥を防ぎ、この状態で暖かいところで30～40分おいて二次発酵します。

9．天板に並べる。