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アジを使用して、基本の三枚おろしを動画で詳しく解説しています。 本などではわかりづらい部分も丁寧に解説しているので、自己流でおろしていた方、おろし方を忘れてしまった方はご覧いただければ幸いです。 今回は三枚におろすところまでご紹介していますので、腹骨をそぐ、皮をむく、刺身にする工程は追って動画と合わせてご紹介致します。
手元などは動画で詳しくご紹介していますので、ご覧いただければ幸いです。
うろこ・ぜいごを取る。(尾〜頭にかけて落とす。包丁の切っ先(そり)の部分を使用すると落としやすい。
頭(かぶと)を切る。(胸びれ・腹びれが頭につくように切り落とす。※大きい魚は異なる。)
内蔵を取る。(肛門から頭にかけて切り込みを入れ、包丁の腹でやさしく内蔵をかきだす。)
内蔵の血合いを水で落とす。魚とまな板のうろこをきれいにして、キッチンペーパーで魚の水分はしっかりふきとる。(血合いが指でとれない場合は新品の歯ブラシを使用すると良い。)
三枚におろす。(腹→背→背→腹の順番におろす。※詳細は動画でご覧ください。)
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高橋 善郎
1988年神奈川県生まれ。 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、ジュニア野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年からは農林水産省・JICAの共催事業にも参画し、国内外で日本食・食文化を発信している。 スポーツをこよなく愛し、2016年6月に行われたトライアスロンの大会では年代別準優勝。「食 × スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 【著書】 「燃やすおかず つくりおき」(学研) 「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) 「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) 「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) 「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) 「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 (TJMOOK) 」(宝島社) 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者