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遂に辿り着いた!究極の黒酢酢豚

主菜

遂に辿り着いた!究極の黒酢酢豚
  • 投稿日2022/05/20

  • 調理時間30

言う事はありません。旨いです。

材料2人分

  • 豚肩ロース
    400g
  • 玉ねぎ
    1/2個
  • れんこん
    100g
  • ピーマン
    2個
  • パプリカ
    1/2個
  • 醤油
    大さじ1
  • 料理酒
    大さじ1
  • 胡椒
    適量
  • サラダ油
    鍋底から7mm程度
  • 黒酢
    50ml(タレの材料)
  • 砂糖
    大さじ3(タレの材料)
  • 料理酒
    大さじ1(タレの材料)
  • 醤油
    大さじ1(タレの材料)
  • 50ml(タレの材料)
  • 水溶き片栗粉
    大さじ2(タレの材料)

作り方

ポイント

①先にタレを作る ②衣にダマを作る ③タレの合わせ方

  • それぞれ下記のように切っておく。 豚肩ロース…大きめのひと口大 玉ねぎ…斜めにくし切り れんこん…7〜8mm幅に切り、酢水につけておく ピーマン…3cm大程度 パプリカ…3cm大程度

  • 1

    「黒酢」 日本の黒酢ではなく、中国の鎮江香醋を使うとさらに美味です。

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  • 2

    「砂糖」 ケチらずたっぷりと。これをケチるとおいしくなりません。

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  • 3

    「煮立てる」 これで酢の"香り"が和らぎます。あくまでも味の酸味はそのままに"香りを弱める"目的です。

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  • 4

    「火を止める」コツ① ここで火を止めます。

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  • 5

    「水」コツ① 味を薄めてちょうど良くする、水溶き片栗粉のα化を防ぐために温度を下げる目的です。

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  • 6

    「水溶き片栗粉」コツ① 片栗粉と水は1:1の量で。ここではとろみはつけずに、あくまでも準備のみです。

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  • 7

    「このまま置いておく」コツ① これでタレのセットアップ完了。とろみがない状態ってのがミソです。

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  • 8

    「豚肩ロース」 焼豚用のブロックをひと口大に切るのがベスト。なければフツーのロース、もも、ヒレでも可。

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  • 9

    「料理酒」 酒は下味+臭み消し+水分補完のために。

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  • 10

    「醤油」 下味に。生醤油ではなく、フツーのやつで。

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  • 11

    「胡椒」 多少入れることで肉感を補強します。

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  • 12

    「軽く混ぜる」 ざっとで大丈夫。漬け込み時間も不要です。

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  • 13

    「片栗粉」 最後にタレと絡めた時に食感を残しつつも、表面だけはとろみがつく。衣は片栗粉100%で。

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  • 14

    「水」コツ② 水をかけてわざとダマを作っていきます。

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  • 15

    「混ぜる」コツ② こうすることでダマができます。これが揚げた時にザクッとした食感を生みます。

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  • 16

    「豚肉を置いて」 こんな感じでバサッと。

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  • 17

    「多めに粉をつける」 これでもかってぐらいつけたってください。ダマになった部分も積極的につけて。

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  • 18

    「目指すべき状態」 片栗粉たっぷり。これを守れば、ほぼもらったようなもんです。

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  • 19

    「サラダ油」 さすがにこれ以上はケチらないでくださいね。油を入れたら中火。ここからは終始中火で。

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  • 20

    「大きいものから順に」 1つずつ入れていくので、どうしても時間差が出ます。なので大きいものから。

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  • 21

    「揚げ焼き」 ここからトータル8分を目安に。まずは触らずに3分揚げ焼きに。

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  • 22

    「目指すべき状態」 揚げている面がこんがりとしてきたらOK

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  • 23

    「ひっくり返す」 ここで初めて触ってOKです。

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  • 24

    「揚げ焼き」 再び揚げ焼きです。また3分。さっきと同様、揚げている面の色をよく見て。

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  • 25

    「ひっくり返す」 今回は"裏返す"というよりも色づきが弱い面を下にするイメージで。

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  • 26

    「揚げ焼き」 これで仕上げます。1〜2分ほど。

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  • 27

    「油を切って取り出す」 色が良いものから順に取り出していきます。

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  • 28

    「目指すべき状態」 野菜を炒めている間に中心部までの余熱加熱、衣の定着をさせます。

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  • 29

    「油を9割取り除く」 ここからは野菜を炒めるので、炒められる程度の油に。

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  • 30

    「玉ねぎ」 くし切りにしたものを。

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  • 31

    「れんこん」 7〜8mm幅程度に切って酢水に漬けたものを。余談ですが、これが入ると一気に大戸屋っぽくなりますね。

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  • 32

    「さっと炒める」 ちょこっと焼き色がつく程度に。

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  • 33

    「パプリカ」 なければないでもいいです。野菜はあくまでもお好みで。

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  • 34

    「ピーマン」 あれば是非。

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  • 35

    「さっと炒める」 イメージ的には5割程度の火入れです。野菜にある程度火が入ったら火を止めて。

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  • 36

    「肉を合流させる」 ここで肉を。

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  • 37

    「よく混ぜてから」コツ③ 片栗粉が沈澱しているので、必ずよく混ぜて。

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  • 38

    「タレを回しかける」コツ③ 必ず全体に回すように。鍋肌についた部分からとろみがつき始めるので。

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  • 39

    「さっと炒める」コツ③ ここで全体にしっかりと絡めながら加熱、とろみをつけます。こうすることで確実に全体に絡みます。

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  • 40

    「目指すべき状態」 完璧。

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  • 41

    「完成」 言う事はありません。あなた史上最高の酢豚を、どうぞ。

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レシピID

436882

「玉ねぎ」の基礎

「れんこん」の基礎

「パプリカ」の基礎

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