遂に辿り着いた！究極の黒酢酢豚

材料2人分

• 豚肩ロース
  400g
• 玉ねぎ
  1/2個
• れんこん
  100g
• ピーマン
  2個
• パプリカ
  1/2個
• 醤油
  大さじ1
• 料理酒
  大さじ1
• 胡椒
  適量
• サラダ油
  鍋底から7mm程度
• 黒酢
  50ml(タレの材料)
• 砂糖
  大さじ3(タレの材料)
• 醤油
  大さじ1(タレの材料)
• 水
  50ml(タレの材料)
• 水溶き片栗粉
  大さじ2(タレの材料)

作り方

• 下準備
  それぞれ下記のように切っておく。 豚肩ロース…大きめのひと口大 玉ねぎ…斜めにくし切り れんこん…7〜8mm幅に切り、酢水につけておく ピーマン…3cm大程度 パプリカ…3cm大程度

• 1

  「黒酢」 日本の黒酢ではなく、中国の鎮江香醋を使うとさらに美味です。

  
• 2

  「砂糖」 ケチらずたっぷりと。これをケチるとおいしくなりません。ここで醤油も入れて。

  
• 3

  「煮立てる」 これで酢の"香り"が和らぎます。あくまでも味の酸味はそのままに"香りを弱める"目的です。

  
• 4

  「火を止める」コツ① ここで火を止めます。

  
• 5

  「水」コツ① 味を薄めてちょうど良くする、水溶き片栗粉のα化を防ぐために温度を下げる目的です。

  
• 6

  「水溶き片栗粉」コツ① 片栗粉と水は1:1の量で。ここではとろみはつけずに、あくまでも準備のみです。

  
• 7

  「このまま置いておく」コツ① これでタレのセットアップ完了。とろみがない状態ってのがミソです。

  
• 8

  「豚肩ロース」 焼豚用のブロックをひと口大に切るのがベスト。なければフツーのロース、もも、ヒレでも可。

  
• 9

  「料理酒」 酒は下味+臭み消し+水分補完のために。

  
• 10

  「醤油」 下味に。生醤油ではなく、フツーのやつで。

  
• 11

  「胡椒」 多少入れることで肉感を補強します。

  
• 12

  「軽く混ぜる」 ざっとで大丈夫。漬け込み時間も不要です。

  
• 13

  「片栗粉」 最後にタレと絡めた時に食感を残しつつも、表面だけはとろみがつく。衣は片栗粉100%で。

  
• 14

  「水」コツ② 水をかけてわざとダマを作っていきます。

  
• 15

  「混ぜる」コツ② こうすることでダマができます。これが揚げた時にザクッとした食感を生みます。

  
• 16

  「豚肉を置いて」 こんな感じでバサッと。

  
• 17

  「多めに粉をつける」 これでもかってぐらいつけたってください。ダマになった部分も積極的につけて。

  
• 18

  「目指すべき状態」 片栗粉たっぷり。これを守れば、ほぼもらったようなもんです。

  
• 19

  「サラダ油」 さすがにこれ以上はケチらないでくださいね。油を入れたら中火。ここからは終始中火で。

  
• 20

  「大きいものから順に」 1つずつ入れていくので、どうしても時間差が出ます。なので大きいものから。

  
• 21

  「揚げ焼き」 ここからトータル8分を目安に。まずは触らずに3分揚げ焼きに。

  
• 22

  「目指すべき状態」 揚げている面がこんがりとしてきたらOK

  
• 23

  「ひっくり返す」 ここで初めて触ってOKです。

  
• 24

  「揚げ焼き」 再び揚げ焼きです。また3分。さっきと同様、揚げている面の色をよく見て。

  
• 25

  「ひっくり返す」 今回は"裏返す"というよりも色づきが弱い面を下にするイメージで。

  
• 26

  「揚げ焼き」 これで仕上げます。1〜2分ほど。

  
• 27

  「油を切って取り出す」 色が良いものから順に取り出していきます。

  
• 28

  「目指すべき状態」 野菜を炒めている間に中心部までの余熱加熱、衣の定着をさせます。

  
• 29

  「油を9割取り除く」 ここからは野菜を炒めるので、炒められる程度の油に。

  
• 30

  「玉ねぎ」 くし切りにしたものを。

  
• 31

  「れんこん」 7〜8mm幅程度に切って酢水に漬けたものを。余談ですが、これが入ると一気に大戸屋っぽくなりますね。

  
• 32

  「さっと炒める」 ちょこっと焼き色がつく程度に。

  
• 33

  「パプリカ」 なければないでもいいです。野菜はあくまでもお好みで。

  
• 34

  「ピーマン」 あれば是非。

  
• 35

  「さっと炒める」 イメージ的には5割程度の火入れです。野菜にある程度火が入ったら火を止めて。

  
• 36

  「肉を合流させる」 ここで肉を。

  
• 37

  「よく混ぜてから」コツ③ 片栗粉が沈澱しているので、必ずよく混ぜて。

  
• 38

  「タレを回しかける」コツ③ 必ず全体に回すように。鍋肌についた部分からとろみがつき始めるので。

  
• 39

  「さっと炒める」コツ③ ここで全体にしっかりと絡めながら加熱、とろみをつけます。こうすることで確実に全体に絡みます。

  
• 40

  「目指すべき状態」 完璧。

  
• 41

  「完成」 言う事はありません。あなた史上最高の酢豚を、どうぞ。

  

ポイント

①先にタレを作る ②衣にダマを作る ③タレの合わせ方

作ってみた！

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