【基本】「だしいなり寿司」（包み方解説付き）

米はよく研いでたっぷりの水で30分吸水し、水気をしっかり切って少し固めに炊いておく。 （炊飯器なら目盛りの少し下のあたりの水加減）

■油揚げを煮る 油揚げは横半分に切って、袋状にする。 中がくっついていたら、菜箸を油揚げの上に軽く押しながら転がして開く。 それでもくっついていたら指を入れて開く。 ※破らないようにそっと気を付けて。

鍋に1Lほどの湯を沸かし、油揚げを入れて5分ほど茹でて油抜きする。 浮いてくるようなら、お玉で時々押さえる。 ざるに取り、破かないようにやさしくお玉で押さえて湯をしっかりと絞る。 ※お玉はあれば穴あきのものが便利です。

別の鍋にA だし汁200ml、砂糖・みりん各小さじ8、しょうゆ・酒各大さじ2を入れて中火にかける。 ひと煮立ちしたら(2)の油揚げを広げて入れ、落し蓋をして弱火で15分ほど煮る。 時々様子をみて1〜2度上下を返す。 煮汁が鍋底にうっすら残るくらいになったら火を止めて、鍋ごと冷ます。

■寿司酢を用意しておく ボウルにB 酢小さじ5、砂糖小さじ2、塩小さじ2/3を入れてよく混ぜて、おいておく。 （砂糖と塩がしっかり溶けるように、早めに合わせておく）

■酢飯を作る 固めに炊きたごはんを別のボウルに入れて、(4)の寿司酢をしゃもじに伝わせながら回し入れ、切り混ぜる。 寿司酢が行き渡ったら、上下を時々返してうちわで煽いで冷まし、白いりごまを加えてさっと混ぜる。

■包む (3)の油揚げを両手で挟んで煮汁を軽く絞り、絞った煮汁は取っておく。 ※絞りすぎると味が薄くなるので軽めに。

(5)の酢飯を10等分にして、あらかじめ軽く握っておく（煮汁を手に付けながら握ると手につきにくい）。 油揚げに酢飯を入れて指で角まで詰める。 油揚げの切り口を一方ずつ内側に折り込む。