生春巻きの基本の作り方｜崩れない巻き方も！【定番レシピ】

見た目も華やか！人気のベトナム料理「生春巻き」

半透明のライスペーパーで色とりどりの具材を巻いた生春巻き。代表的なベトナム料理のひとつです。モチッとしたライスペーパーの食感と具材の食感のコントラストが楽しく、ヘルシーなのも魅力。見た目もきれいなので、おもてなしや持ち寄りに作っても華やかで豪華に見えます。

私が働いていたタイ料理のお店でも生春巻きがメニューにありましたが老若男女問わず大人気で、とりあえず1品目にビールと生春巻き、とオーダーされるお客さまが多かったです。そのくらい認知されていてみんなが好きな一品ということですよね。

今回は、基本的なえびの生春巻きと、ベトナム風のつけだれ「ヌクチャム」の作り方をご紹介したいと思います。はじめは巻くのが難しく感じるかもしれませんが、だんだんコツがつかめてくると早くきれいに巻けるようになりますよ。

基本の生春巻きの作り方

https://oceans-nadia.com/user/196104/recipe/435261

材料（2人分／4本分）

えび　4尾(中くらいのサイズ)
A片栗粉　大さじ1/2
A塩　小さじ1/2
A水　大さじ1
鶏むね肉　100g(約1/3枚)
塩　ひとつまみ
酒　大さじ1
きゅうり　1本
にんじん　50g(長さ4cm程度のせん切りができる大きさ)
緑豆春雨　20g
リーフレタス　3～4枚(サニーレタスでも)
ライスペーパー　4枚
にら　4本

＜ヌクチャム＞
にんにく　1/2片
乾燥唐辛子　1本
Bヌクマム　大さじ2(ナンプラーでも)
Bレモン汁　大さじ1
B砂糖　大さじ2
B水　大さじ2

具材を準備する

＜下準備＞
リーフレタスは水に浸けて汚れを落とし、水気を切っておく。

1．えびをゆで、半分に切る

えびは殻をむき、A（片栗粉・塩・水）を揉み込み汚れが浮いてきたら洗い流す。小鍋にお湯を沸かし、えびを加えて弱火で3分ゆでる。粗熱が取れたら縦半分に切る。

2．鶏むね肉をレンジ加熱して裂く

鶏むね肉は塩ひとつまみをまぶして耐熱容器に入れ、酒をふってふんわりとラップをし600Wの電子レンジで3分加熱する。粗熱が取れたら繊維に沿って幅5mmほどに裂く。

【ポイント】

厚みのある部分は火の通りが悪い場合があるので、様子を見て加熱時間を追加してください。

3．きゅうり・にんじんをせん切りにする

きゅうりとにんじんは3mm幅のせん切りにする。

【ポイント】

太すぎると口当たりが悪くなったりライスペーパーを突き破りやすくなったりするので、頑張って細めのせん切りを作りましょう。細いとキチッと巻きやすくなり、生春巻きの断面もきれいに見えますよ。

4．春雨を戻して切る

緑豆春雨は熱湯に浸けてやわらかく戻し、長さ10cm程度に切る。

生春巻きの巻き方

1．ライスペーパーにえびをのせる

ライスペーパーを水にくぐらせ、プラスチック製のまな板もしくは固く絞った布巾の上にのせる（この時点では完全にやわらかく戻っていなくてもOKです）。
真ん中の少し手前寄りにえびの断面を上にして並べる。

【ポイント】

ライスペーパーの両面にまんべんなく水を浸すくらいでOKです。実はライスペーパーには裏表があります。触るとざらっとしていて編み目がへこんでいる方が上になるように置いてください。ゴム製や木製のまな板はライスペーパーが貼り付いてしまうので注意してください。

2．野菜をのせる

えびの上にリーフレタスを適当な大きさにちぎってのせ、きゅうりとにんじんを横一列になるようにのせる。

【ポイント】

きゅうりとにんじんは先が尖っているのでライスペーパーを突き破りやすいです。なるべく横一列にきれいにそろえて置くと、巻きやすく破れにくくなります。かたい具材を先に置くことでそこが芯となり、きゅっと力を入れて巻きやすくなりますよ。

3．春雨・鶏むね肉をのせる

春雨と裂いた鶏むね肉ものせる。具材の向きはすべて横向きにそろえると巻きやすいです。

【ポイント】

かたい具材の上にやわらかい具材を置くことで、ライスペーパーが破れにくくなります。

4．リーフレタスをのせる

小さめにちぎったリーフレタスを上にのせる。こうすると巻くときに具材がばらけずに巻きやすくなります。

【ポイント】

具材を積み上げて置いているのでそのまま巻こうとすると崩れやすいため、上から押さえる用のリーフレタスを少し置くことで断然巻きやすくなりますよ。

5．手前から巻く

手前から具材がのった部分までをひと巻きし、片手で押さえる。片方の端を折り込んで、えびが上にくるようにもうひと巻きする。

【ポイント】

この時点ではもうライスペーパーはやわらかくなっており、くっつきやすくなっています。具材部分を包み込んで押さえるとある程度固定できるので、片手でキープしつつ片方をたたむように折り込みます。

6．にらを置き、最後まで巻く

折り込んでいない方の端からにらが出るように置き、最後まで巻き切る。

【ポイント】

えびに重ならないようににらを配置すると仕上がりがきれいです。

冷蔵庫に入れる場合は、1本ずつラップをかけてください。

【ポイント】

万が一表面に穴が空いて破れてきたら、やわらかく戻したライスペーパーの切れ端をくっつけると補修できますよ。数時間はやわらかいまま食べられますが、ひと晩置くとライスペーパーがかたくなってくるのでその日食べる分だけを作るのがおすすめです。

ヌクチャム（たれ・ソース）を作る

1．にんにく・唐辛子・調味料を混ぜ合わせる

みじん切りにしたにんにく、輪切りにした乾燥唐辛子、B（ヌクマム・レモン汁・砂糖・水）を合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。生春巻きに添える。

【ポイント】

ヌクマムはベトナムの魚醤です。ナンプラーと材料や製法はほぼ同じですが、発酵度合いが異なるためナンプラーよりも塩辛さは控えめで香りが強くなっています。おうちにナンプラーがある場合は、わざわざ新しく買いそろえなくても十分代用できますよ。

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ヌクチャムはえびの生春巻きにとても合うのでぜひ作ってみていただきたいですが、市販のスイートチリソースでも美味しくいただけます。どちらも辛味があるのでお子さまには唐辛子なしで作ったり、スイートチリソースにマヨネーズを混ぜたり、ごまだれや味噌だれなどを添えるのもおすすめです。

今回はえびと鶏肉をメインに作っていますが、生春巻きの具材はアレンジの幅が無限です。サーモン、水菜、パクチー、ミントの葉、アボカド、野菜のなます、細切りにした薄焼き卵、焼肉のたれで炒めたお肉なども美味しいですし、緑豆春雨の代わりにゆでたそうめんを入れると一気に食べごたえが出て簡単なランチになります。水分が多い食材はライスペーパーがふやけて破れやすくなるので、しっかり水気を切ってなるべく内側に巻くと良いと思います。

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