ローストビーフとりんごコンポートサラダ&サーモン鯛のタルタル

• 45分ローストビーフ30分・タルタル15分・低温調理の時間を除く

材料4人分

• 【ローストビーフとりんごコンポートサラダ】
  -
• 牛もも肉(ブロック)
  500g(ローストビーフ用)
• りんご
  1個
• レモン
  1/2個
• ベビーリーフ
  1袋
• クレソン
  1束
• パルミジャーノレッジャーノ
  30g
• ミックスナッツ
  20g
• 赤ワイン
  200ml
• てんさい糖
  30g(砂糖で代用可)
• バルサミコ酢
  大さじ3
• 塩、こしょう
  各適量
• 油
  大さじ1(サラダ油、オリーブオイル、米油など)
• 【サーモンと鯛のタルタル】
  　
• サーモン
  150g(刺身用さく)
• たい
  150g(刺身用さく)
• 紫玉ねぎ
  20g
• イタリアンパセリ
  2枝
• A
  粒マスタード
  小さじ2
• A
  酢
  小さじ1
• A
  マヨネーズ
  大さじ2
• A
  砂糖
  小さじ1/2
• A
  こしょう
  適量
• A
  塩
  少々
• バゲット
  適宜

作り方

• 下準備
  【ローストビーフとりんごコンポートサラダ】 BONIQをセットする。食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 65℃ 3:05(3時間5分)に設定する。

• 1

  【ローストビーフとりんごコンポートサラダ】 りんごは水洗いして4等分に切り、芯と皮を除く(皮は後で使うため捨てない)。 レモンは塩水(分量外)で洗ってワックスを取り、薄い輪切りにする。

• 2

  鍋に赤ワイン、てんさい糖、レモンを入れ、沸騰させたら火を止め、りんごの皮を入れて粗熱を取る。

• 3

  フリーザーバッグにりんご、2のシロップを入れる。フリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封する。

• 4

  牛もも肉(ブロック)は塩、こしょうをし、油を熱したフライパンに入れて表面に強火で焼き色をつける。 りんごとは別のフリーザーバッグに入れ、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封する。 BONIQが設定温度に達したら、りんごと一緒に湯せんに入れて低温調理する。

• 5

  BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらりんごとローストビーフのフリーザーバッグを取り出す。 りんごは食べやすい大きさに切る。 ローストビーフは10分休ませてから薄切りにする。

• 6

  りんごのコンポートの調味液からレモンを取り出し、バルサミコ酢とともに小鍋に入れ、とろみがつくまで中火で加熱する。

• 7

  器に5のりんごとローストビーフ、ベビーリーフ、クレソンを盛り付ける。 薄く切ったパルミジャーノレッジャーノ、砕いたミックスナッツをトッピングし、6のソースを回しかける。

• 8

  【サーモンと鯛のタルタル】 BONIQをセットする。食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 36℃ 0：30(30分)に設定する。

• 9

  サーモン、たいは、塩(分量外)をそれぞれ1.3gずつ全面に振り、10分おいたらキッチンペーパーで表面の水分をしっかりと取り除いておく。 サーモン、たいをそれぞれフリーザーバッグに入れる。

• 10

  BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。

• 11

  ボウルにA 粒マスタード小さじ2、酢小さじ1、マヨネーズ大さじ2、砂糖小さじ1/2、こしょう適量、塩少々をすべて混ぜ合わせ、刻んだ紫玉ねぎとイタリアンパセリを加える。

• 12

  BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら取り出し、バッグごと氷水で冷却する。

• 13

  フリーザーバッグから取り出したサーモン、たいを細かく切り、11のボウルに加えてしっかりと混ぜたら器に盛る。 お好みでバゲットにのせてブルスケッタ風にしていただく。

ポイント

【ローストビーフとりんごコンポートサラダ】 牛肉は低温調理後に取り出してから10分休ませることで、切った時に肉汁が出てしまうことを防ぎます。 ドレッシングの甘みが物足りない場合は、砂糖かはちみつをお好みで追加してください。 【サーモンと鯛のタルタル】 お刺身を低温でじっくり調理することで、もちっとした新しい食感になり、臭みも全く感じません！ 低温調理だからこそ実現するお刺身の食感をぜひ味わってみてください。 ※こちらのレシピでは、牛肉の低温調理をします。牛肉の「厚み」によって必要な「加熱温度」と「加熱時間」が異なります。 BONIQ公式の『低温調理 加熱時間基準表』をご確認ください。

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