本当に美味しいトリュフ|何度も作りたい定番レシピVol.242

なめらかな口どけが人気のトリュフ。今回は、バレンタインの手作りスイーツとしても人気のあるトリュフの作り方を詳しく紹介していきます。トリュフなどのチョコレート菓子を手作りするのは難易度が高いイメージがあるかもしれませんが、ポイントをおさえて丁寧に作ればおうちでも美味しく作ることができますよ。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

キーワード
何度も作りたい定番レシピ トリュフ スイーツ バレンタイン チョコレート
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おうちで本格トリュフを作ろう

「トリュフ」とは、ボンボン・ショコラというひと口大のチョコレート菓子の一種。フランスで誕生したお菓子で、チョコレートと生クリームを混ぜ合わせた「ガナッシュ」を丸めて、薄くチョコレートをコーティングしたものです。ココアパウダーや粉糖などをまぶして仕上げる場合もあります。きのこのトリュフに見た目が似ていることからその名前がつけられたといわれています。

チョコレートのお菓子作りは難しい印象があるかもしれませんが、チョコレートの溶かし方やテンパリングの温度に気をつければ、おうちでも本格的なトリュフを作ることができますよ。

チョコレートは、カカオバターの含有量が高いクーベルチュールチョコレートを使用するのがおすすめです。100g程度の容量でも販売されていますので、ぜひ使用してみてくださいね。タブレット状のクーベルチュールチョコレートなら、そのまま溶かすことができるのでチョコレートを刻む手間も省けますよ。

 

基本のトリュフレシピの作り方

 

【材料(約26個分)】

スイートチョコレート 200g
生クリーム(乳脂肪36%) 120ml
ブランデー 大さじ1
<仕上げ用>
スイートチョコレート 250g
ココアパウダー(無糖) 適量

 

【作り方】

<下準備>
・スイートチョコレートはそれぞれ細かく刻んでおく。
・バットにココアパウダーを入れておく。

【ポイント】
・チョコレートは、大きさが同じくらいになるように包丁で細かく刻むことがポイントです。

1. 生クリームを小鍋に入れて中火にかける。鍋肌がふつふつとするくらいに温まれば、チョコレート200gを入れたボウルに注ぐ。しばらくおいてチョコレートが溶けてきたら、泡立て器で混ぜ合わせる。

【ポイント】
・スイートチョコレートはカカオ含有量56%のものを使用しました。
・生クリームは沸騰しすぎないように注意してください。
・生クリームの熱でチョコレートが少し溶けてきたくらいで混ぜることがポイントです。
・チョコレートが完全に溶けなければ、湯煎にかけて溶かしてください。

2.なめらかになれば、ブランデーを加えて混ぜる。そのまま室温におき、ときどきゴムベラで混ぜながら絞れるくらいのかたさに調整する。

【ポイント】
・ブランデーの代わりにラム酒やグランマルニエを使用しても美味しいです。
・チョコレートにとろみがついて、絞り袋で絞れるかたさになるまでしばらくおきます。室温が高い季節(18℃以上)は、氷水にあててかたさを調整します。かたくなりすぎないように注意してください。

3.丸口金をつけた絞り袋に2を入れる。オーブンシートを敷いたバットの上に直径3cm程度の大きさになるように丸く絞る。

【ポイント】
・丸口金は口径10〜15mm程度の大きさが使いやすいです。
・絞り袋がない場合は、スプーンでひと口大にすくってオーブンシートの上に並べてください。

4.3が触れるくらいのかたさになれば、手で丸めて形を整える。

【ポイント】
・手にココアパウダーを少量とってから丸めるときれいになります。
・ラップに包んで形を整える方法でも大丈夫です。

5.仕上げ用のチョコレートをテンパリングする。ボウルにチョコレート250gを入れて、湯煎(約60℃)にかける。チョコレートが溶けてきたら、ゴムベラでゆっくりと混ぜながら溶かし、チョコレートの温度を50℃まで上げる。

【ポイント】
・テンパリングはチョコレートにツヤを出してなめらかな食感にしたり、しっかりと固めるために行う作業です。
・チョコレートに水が入らないように注意してください。

6.湯煎から外して水を張ったボウルにあてて、ゆっくりと混ぜながらチョコレートの温度を27℃まで下げる。

【ポイント】
・チョコレートの温度が27〜28℃程度になるように調整します。温度が下がりすぎないように注意してください。

7.再び湯煎(40〜45℃)にあててチョコレートの温度が31〜32℃になるまで少し温める。

【ポイント】
・チョコレートの温度が32℃以上にならないように気をつけてください。
・チョコレートの温度が高くなりすぎた場合は、もう一度工程5からやり直します。

8.7を小さじ1程度手のひらにとり、4を転がして全体に薄くチョコレートをつけてオーブンシートの上にのせる。残りも同様に行い、チョコレートが固まるまでしばらくおく。

【ポイント】
・チョコレートを薄く下ぬりしておくことで、次の工程でガナッシュが溶けにくくなり、チョコレートをきれいにコーティングすることができます。
・溶かしたチョコレートは湯煎にかけたり外したりしながら31〜32℃を保ちましょう。
・素手で行ってもいいですが、ゴム手袋をつけて行うと手が汚れないのでおすすめです。

9.8をフォークにのせ、溶かしたチョコレートのボウルに入れてチョコレートをからめる。フォークについた余分なチョコレートをボウルのフチで落とし、ココアパウダーの上に落とす。

【ポイント】
・溶かしたチョコレートは、湯煎にかけて31〜32℃を保ちながら作業してください。

10.チョコレートが固まってきたら、フォークで転がしてココアを全体にまぶす。残りも同様に作り、余分なココアを落とせばできあがり。

【ポイント】
・チョコレートが少し固まってきたくらいでココアをまぶすときれいにつきます。

●このレシピをお気に入り保存する
基本のトリュフ

 

コーティングなしの簡単バージョン!ミルクティートリュフ

生クリームで紅茶を煮出して加えたミルクティー風味のトリュフです。コーティングのチョコレートを省いた簡単バージョンなので、手軽に作ることができます。お好みで、上記のレシピと同じようにチョコレートをコーティングしてからココアをまぶしても美味しいですよ。

●詳しいレシピはこちら
ミルクティートリュフ


チョコレートの溶かし方やテンパリングの温度など、ひとつひとつの工程を丁寧に行えばおうちでも美味しいトリュフを作ることができます。テンパリングの工程では、温度管理が大切なので、温度計を用意してくださいね。

仕上げのココアパウダーを刻んだナッツや粉砂糖に代えてアレンジしてみるのもおすすめです。バレンタインのプレゼントにもぴったりなトリュフをぜひ手作りしてみてください。

 

このコラムを書いたNadia Artist

フードコーディネーター 松井さゆり
https://oceans-nadia.com/user/40170


これまでにご紹介した【何度も作りたい定番レシピ】はこちら


●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。
本当に美味しいチョコレートの湯煎の仕方|何度も作りたい定番レシピVol.237
バレンタインは手作り!簡単&かわいいチョコレシピ15選

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