素朴にうまい「鹿肉のゆずみそジビエ釜飯」

材料2人分

• 米
  1合
• 合わせ出汁
  160~180ml(釜、土鍋の場合)
• エリンギ
  30g
• ゴボウ
  20g
• 鹿肉
  80g
• ショウガ
  5g
• A
  酒
  大さじ1
• A
  柚子果汁
  大さじ1/2
• A
  醤油
  小さじ1
• A
  味噌
  小さじ2
• A
  塩
  ひとつまみ
• B
  酒
  50ml
• B
  水
  50ml
• B
  塩
  1g
• B
  砂糖
  少々
• 柚子の皮
  お好みで

作り方

• 下準備
  5％～15％の塩水（分量外）を作り鹿肉を漬けて揉み洗いする。血が出て赤く汚れた塩水を捨て、塩水の色が赤く濁らなくなるまで繰り返し洗う。洗い終わったら鹿肉の旨味を引き出し臭みを抑えるためにB 酒50ml、水50ml、塩1g、砂糖少々で揉みこみ冷蔵庫で一晩寝かせる。

• 1

  米は洗って浸水させておき、エリンギを短冊切り、ゴボウ、ショウガを千切り、漬け込んだ鹿肉を細切りにしておく。

• 2

  【釜の場合】：浸水させた米を釜に入れてから、合わせ出汁を160~180mlくらいを目安に入れる。（合わせ出汁の量はお好みで調整してください）A 酒大さじ1、柚子果汁大さじ1/2、醤油小さじ1、味噌小さじ2、塩ひとつまみの調味料等を加えて軽く混ぜ、エリンギ、ゴボウ、漬け込んだ鹿肉、ショウガをのせ、固形燃料に着火、炊飯する 【土鍋の場合】：浸水させた米を土鍋に入れてから、合わせ出汁を160~180mlくらいを目安に入れる。（合わせ出汁の量はお好みで調整してください）A 酒大さじ1、柚子果汁大さじ1/2、醤油小さじ1、味噌小さじ2、塩ひとつまみの調味料等を加えて軽く混ぜ、エリンギ、ゴボウ、漬け込んだ鹿肉、ショウガをのせる。鍋の蓋をした状態で中火にかけ、水が沸騰したら火を弱火にし15分くらいご飯を炊く。蓋を開け水がなくなっていたら炊き上がり（蒸気が上がらなくなるタイミングが目安です）。 【炊飯器の場合】：浸水した米を炊飯器の内釜に入れてからA 酒大さじ1、柚子果汁大さじ1/2、醤油小さじ1、味噌小さじ2、塩ひとつまみの調味料等を加え一合分の目盛り少し下くらいまで合わせ出汁を入れたら軽く混ぜる。用意したエリンギ、ゴボウ、漬け込んだ鹿肉、ショウガをのせて普通に炊飯する。

• 3

  炊きあがったら底からひっくり返すようにふわっと切るように混ぜ、蓋をして10分蒸らしたら取り出し器に盛る。お好みで柚子の皮を添える。

ポイント

下処理でしっかりと臭みを抑えることで食べやすい釜飯になります。

作ってみた！

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