柔らか鶏むね肉と茄子の揚げ漬浸しのゼリー寄せ

①A 鶏むね肉３００ｇ、日本酒大さじ２、生姜すりおろし大さじ１、ニンニクのすりおろし2片、塩少々の材料で鶏むね肉の下準備をする。 鶏むね肉は皮と筋、血合いを丁寧に取り除き、肉の繊維を断ち切るように1cm幅の削ぎ切りに切る。 包丁で格子状に叩く。 日本酒、生姜のすりおろし、にんにくのすりおろしと塩を少々混ぜよく揉む。 使うまで冷蔵庫の中に入れる。 野菜を洗い水気を切る。 ②B 水600cc、煮干し8尾、醤油大さじ６、てんさい糖大さじ２の材料でだしを作る。 煮干しは頭を取り、背から開いて内臓を取り除き、水の中に入れて火にかける。 沸騰したら弱火に資10分煮出す。 火を止めてそのまま冷ます。 C Bのだし汁150cc、粉ゼラチン小さじ２、水小さじ５の材料で出汁ゼリーを作る。 分量の水とゼラチンをふやかし冷蔵庫で固めておく。 約3分で取り出す。 Bの出汁にふやかしたゼラチンを入れて溶かし、バットに入れて冷蔵庫で冷やし固める。

茄子はヘタを取り縦半分に切り、皮を細かい格子切りに切りこみを入れる。 パプリカは半分に切り。種を取り除き、１cm幅に繊維に沿って切る。

米油をフライパンに注ぎ入れる。底から約2cmぐらい入れて火にかける。 油の温度が１７０度になったら、茄子を皮から入れて３分経過したらひっくり返して２分ほど揚げ、皮を上にして網の上にペーパーをのせ余分な油を切る。 約５分間。

水分を拭いた赤パプリカを工程２に入れて揚げ油の温度を１９０度に上げて２分ほど素揚げをする。 キッチンペーパーにとって余分な油を吸わせておく。

下準備しておいたA 鶏むね肉３００ｇ、日本酒大さじ２、生姜すりおろし大さじ１、ニンニクのすりおろし2片、塩少々に片栗粉をまぶし１７０度の米油（揚げ油）で５分ほどカラリトとするまで揚げる。 網にのせて油を良く切る。

工程２，３，４の具材を下準備しておいた出汁に入れて常温で１時間ほど漬け込む。

Cの材料で作ったゼリーもスプーンですくって盛りつけたら完成。