掴め!男の胃袋!圧倒的に旨いガリバタチキン

20

2020.08.28

分類主菜

調理時間: 20分

ID 392903

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ガリバタチキンの決定版!3つのコツ、
①鶏肉の下味
②きのこの炒め方
③バターは仕上げに
であなた史上最高のガリバタを。

    材料

    2人分
    鶏もも肉 1枚(300g目安)
    しめじ 1パック
    長ねぎ 1本
    にんにく 2片
    ひとつまみ(肉の下味)
    胡椒 適量(肉の下味)
    砂糖 小さじ1(肉の下味)
    料理酒 大さじ1(肉の下味)
    片栗粉 大さじ2(肉の下味)
    サラダ油 大さじ1〜
    料理酒 大さじ2
    醤油 大さじ1
    バター 20g

    作り方

    ポイント

    ①鶏肉の下味
    ②きのこの炒め方
    ③バターは仕上げに
    1. 長ねぎ…5mm幅程度の斜め切り
      鶏もも肉…ひと口大に切る
      しめじ…石突きを切り落とし、ほぐす
      にんにく…みじん切り
    2. 「鶏もも肉」
      ひと口大に切ったものを用意して。
    3. 「塩」
      下味なので少量。
    4. 「胡椒」
      これも少量。
    5. 「砂糖」コツ①
      タンパク質中の水分と結合して、焼く時の脱水(固くなる)を防ぐ効果があります。
    6. 「料理酒」コツ①
      砂糖同様、糖分がいい仕事をします。
    7. 「和える」
      一旦ここで肉に調味料をなじませて。
    8. 「片栗粉」コツ①
      片栗粉のコーティングが肉本体に入る熱を遮り、ゆっくり火が入るので柔らかく焼けます。
    9. 「和える」
      再び和えます。
    10. 「下準備完了」
      これで肉の準備はOK
    11. 「しめじ」
      まだ火はつけないで。
    12. 「サラダ油」
      しめじの上からかけるのがポイント。
    13. 「油を絡める」
      ここでしめじに油を絡めたいので、上からかけたってわけです。
    14. 「焼く」コツ②
      まずは低温で。これをやるとキノコ内で酵素反応が起きて旨味成分グアニル酸が生成されます。詳しくは動画で
    15. 「焼く」
      今度は焼き色をつけます。ひと口に焼くと言っても、それぞれ意味が違います。
    16. 「目指すべき状態」
      写真を拡大して見ていただけると。こんな感じの焼き色をつけましょう。
    17. 「しめじを取り出す」
      ここで一旦取り出します。
    18. 「サラダ油」
      鍋は温めつつ。
    19. 「長ねぎ」
      パサッ。
    20. 「焼く」
      香ばしい焼き色がつくまで焼いて。
    21. 「目指すべき状態」
      写真を拡大して見てください。こんな感じの焼き色をつけましょう。
    22. 「長ねぎを取り出す」
      ここで長ねぎも一旦取り出します。
    23. 「サラダ油」
      再び。鍋は温めつつですよ。
    24. 「さっきの鶏もも肉」
      下味が入ったやつです。
    25. 「焼く」
      必ず皮目からで。皮目と裏面の2面焼き色をつけて。
    26. 「目指すべき状態」
      写真を拡大して見て。こんな感じの焼き色を目指してくださーい。
    27. 「にんにく」
      ここでガリバタのガリ登場です。
    28. 「炒める」
      いわゆるきつね色の手前までにしましょう。この後も炒めていくので。
    29. 「さっきのしめじ」
      グアニル酸&メイラードさん生成後のパンプアップ済みしめじです。
    30. 「さっきの長ねぎ」
      焼き鳥のネギマにしてもいいんじゃないかってぐらいに焼いたやつです。
    31. 「さっと炒める」
      ここはささっと。目的は全体均一です。
    32. 「料理酒」
      手早く。
    33. 「醤油」
      ここからスピード勝負です。
    34. 「さっと炒める」
      再びです。ここでの目的は鶏もも肉にコーティングされている片栗粉を溶かしてとろみを出すこと。
    35. 「火を止める」
      ちょっとだけとろみが出た感じがしたら火を止めて。
    36. 「バター」コツ③
      バターは香りを活かすために余熱のみで。
    37. 「和える」
      バターは乳化力が強いので、ここでさらにとろみがつきます。
    38. 「完成!」
      お好みで小ねぎをかけて!
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