従来のポテサラとは一線を画すじゃがいも感!究極のポテトサラダ

30

2021.09.17

分類副菜

調理時間: 30分

ID 421234

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

じゃがいもの風味を最大限に活かし、従来のポテサラとは一線を画す。これが、究極のポテトサラダ。

    材料

    4人分
    じゃがいも 400g (2〜3個目安
    1L
    牛乳 100ml (仕上げの柔
    きゅうり 1/2本
    ハム 4枚
    8g (水量の0.8%)
    小さじ1
    砂糖 小さじ1
    バター 20g
    マヨネーズ 大さじ3

    作り方

    ポイント

    ①弱火で茹でる
    ②皮の香りを活かす
    ③タンパク質の熱凝固
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    1. それぞれ以下のように切っておく
      きゅうり...輪切りにし、塩揉みして水分を抜いておく
      ハム...7mm角程度
    2. 「じゃがいも」
      男爵がオススメ。大きめのものなら2個。
    3. 「芽を取り皮を剥く」
      皮は後で使うので取っておいてください。
    4. 「ある程度大きめに切る」
      大きさを揃えることで、火の通りにバラつきが出ないように。という意図です。
    5. 「水にさらす」
      切った断面から出る遊離でんぷんを取り除きます。
    6. 「水」
      熱湯じゃなくて水から茹でるのが大事。
    7. 「塩」
      水の0.8%の量を。
    8. 「さっきのじゃがいも」
      ちなみに、水に沈むじゃがいもの方が、水に浮くものよりでんぷんの量が多いです。
    9. 「ゆっくり煮立てる」コツ①
      50度前後になるとペクチンが硬化現象を起こして遊離でんぷんが出にくくなります。
    10. 「火を弱める」コツ①
      なるべく50度帯をゆっくり通過させて、でんぷんが出ないようにします。
    11. 「茹でる」コツ①
      低めの温度で茹でることででんぷんのα化を最小限に抑え、滑らかな食感を目指します。
    12. 「茹で上がったら水気を切る」
      ザルにあけ、鍋に戻します。
    13. 「加熱する」
      いわゆる粉ふき芋状態にします。ただ、焼き色がつきやすいので、ごく弱火で。
    14. 「目指すべき状態」
      写真を拡大して見てみて!
    15. 「1/3程度取り出す」
      取り出した方は食感担当。好みの大きさに切っておいてください。
    16. 「ある程度崩す」
      鍋に残した方は気にせず細かくしてしまってOK
    17. 「目指すべき状態」
      ざっくり崩しました。ここまでは手早くやってください。
    18. 「酢」
      じゃがいもが温かいうちに入れることで、ある程度まろやかな味になります。
    19. 「砂糖」
      ジャガイモ自体の甘みを補完します。
    20. 「バター」
      これが入ると非常にリッチな味になります。ただ、マヨネーズだけで伸ばすそれとは別物に。
    21. 「混ぜる」
      バターを溶かすイメージで。
    22. 「冷ます」
      ここで一旦冷まします。常温になればOK
    23. 「じゃがいもの皮」コツ②
      さっき取っておいた皮を。
    24. 「牛乳」コツ②
      こいつに皮の香りを移します。
    25. 「温める」コツ②
      温めることで効率的に香りを抽出します。ただし、沸騰させると牛乳が分離するので、温めるイメージで。
    26. 「常温まで冷めたじゃがいも」
      途中で取り分けた食感担当もここで合流させます。
    27. 「きゅうり」
      輪切りにして塩揉みしたものを。
    28. 「ハム」
      この他にもにんじん、玉ねぎを入れてもOK。でも、じゃがいも感がバッチリ出るので、これだけでも十分旨いです。
    29. 「マヨネーズ」コツ③
      ここで、常温になっていないと、マヨのタンパク質が凝固して乳化状態を保てず、分離しちゃうわけです。
    30. 「混ぜる」
      ここではざっくりでOK
    31. 「牛乳」
      こいつで滑らかにしていきます。ちょっとずつ加えてね。
    32. 「再び混ぜる」
      牛乳を混ぜ込むイメージで。
    33. 「再び牛乳」
      また少量加えて...
    34. 「混ぜる」
      この繰り返しで、ちょうどいい滑らかさになるまでやっていきます。
    35. 「ちょうどいい固さ」
      ここはお好みで。滑らか派の方は牛乳を多めに。ホクホク派の方は牛乳を少なめに。
    36. 「完成」
      従来のポテサラとは一線を画すじゃがいも感が味わえます。
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