本当に美味しいえびのうま煮｜何度も作りたい定番レシピVol.235

おせちやお祝いに欠かせない「えびのうま煮」

長いひげや曲がった腰の見た目から老人に例えられ、昔から長寿の象徴とされてきた「えび」。長寿のほかにも、脱皮を繰り返すことから成長や発展の願いや、目が飛び出している外見から「目出たい」という意味も込められ、一家の一年の健康や幸せを願う新年のお祝いにふさわしい縁起物のひとつです。

今回は、そんなおせち料理に欠かせないえびのうま煮の、「臭みがある」「えびがかたくなる」「味が決まらない…」などのお悩みを一気に解決するえびの下処理から作り方のポイントまでを詳しくご紹介します。実は、煮るだけで簡単に作れるえびのうま煮で、今年のおせち料理を華やかにグレードアップしてみませんか？

基本の「えびのうま煮」の作り方

【材料（4人分）】

有頭えび(車えび使用)　8尾
A水　1L
A塩　大さじ1
B水　1L
B塩　大さじ1
C水　300ml
C料理酒　50ml
C薄口醤油　大さじ4
Cみりん　大さじ3
C砂糖　大さじ2
Cだしの素　小さじ1

【作り方】

【えびの下処理】
1．ボウルにAを入れて塩を溶かし、有頭えび（車えび使用）を入れて洗う。

【ポイント】
・えびを塩水で洗うことでえびの汚れと臭みが取れ、えびの身が引き締まってぷりぷりに仕上がります。
・活きえびを使うのが一番ですが、冷凍えびでも美味しく仕上がります。冷凍えびを解凍する場合は、ボウルに水500mlに塩大さじ1、料理用重曹大さじ1を入れてよく混ぜ、えびを入れて10〜15分ほど漬けて解凍してください。指で身をつまんだときに中心までやわらかくなっていれば解凍できています。塩を入れることでえびのうま味が逃げ出さず、重曹を入れることでえびのたんぱく質が重曹のアルカリ性と反応して、歯ごたえのあるぷりぷりのえびになりますよ。
・生きた車えびを使用する場合は、下処理の間に飛び跳ねることがあるので、ボウルの上に蓋やお皿を置くと安心です。
・今回は車えびを使用していますが、ブラックタイガーやバナメイなど、手に入るえびで大丈夫です。
・えびは15cmぐらいのものを使用すると見た目良く仕上がりますよ。

2．まな板にえびのお腹を下にしてのせ、頭の先とひげを切る。

【ポイント】
・えびの頭の先とひげを切ることで見た目が良く、食べやすくなります。
・まな板にキッチンペーパーを2枚ほど敷いてえびを置くと、えびが滑らず切りやすいですよ。
・包丁で切りにくい場合はキッチンばさみで切っていただいても。
・お祝い事に作る場合は、縁起をかついでひげや尻尾を切らずに作っても大丈夫です。

3．えびのお腹を手前にして寝かせ、尾の先を揃えて中央の尖った剣先の先端と尻尾を斜めに切り落とす。

【ポイント】
・えびの尻尾の真ん中には「尾節（びせつ）」という針のように尖った剣先があります。調理をするときに指に刺さったり、食べたときにのどに刺さると危ないので、必ず切り落としてくださいね。

・えびの尻尾の先は袋状になっていて、水や汚れ、雑菌が溜まっていることがあります。少し切り落とすことで生臭さや汚れが取れ、見た目もきれいに仕上がりますよ。

4．えびの背を曲げて持ち、頭の付け根から2〜3つ目の関節の境目の隙間に竹串を刺して、背わたをすくい取り、ゆっくり引き抜く。

【ポイント】
・えびの背中の中央には消化管である「背わた」があります。背わたには砂が含まれ、ジャリッとした食感や独特の臭みがあるので調理前にしっかり取り除いてください。
・背わたは竹串や爪楊枝で簡単に取り除くことができます。むき身のえびの背わたをとる場合は、包丁で背わたに沿って切り目を浅く入れて取り除くこともできます。

・背わたは切れないようにゆっくり引き抜いてください。片方の端が出てきたら、指で優しく最後まで引き抜いてくださいね。もし、背わたが途中で切れてしまった場合は、下の関節の境目からもう一度取ってください。

・きちんと背わたを取り除くことでえびの食感と風味が断然良くなりますよ。
・引き抜いた背わたはキッチンペーパーに取ると、処理や後片付けがラクちんです。

5．えびの腰を曲げて持ち、尾の付け根から頭から2つ目の関節に向けて平仮名の「つ」の形になるように爪楊枝を刺す。

【ポイント】
・爪楊枝を刺してゆでることで、えびがきれいに曲がって丸く仕上がります。

6．鍋にBを入れて強火で沸騰させ、えびを入れて中火にし、2分ゆでる。網じゃくしですくい上げ、ザルにあける。

【ポイント】
・えびを下ゆですると（1）アクが抜け（2）色よく（3）美味しく仕上がります。
・えびは加熱し過ぎるとかたくパサパサして美味しくなくなるので、2分でサッとあげてください。
・下ゆでしたえびは水に取らず、ザルにあけて熱が通りすぎないように冷ましてください。

7．鍋にCを入れて強火で煮立て、えびを加えて中火にし1〜2分煮て火を止める。

【ポイント】
・えびの色がきれいに仕上がるように薄口醤油を使用しています。ない場合は濃口醤油でも大丈夫です。
・だし汁は中心までしっかり沸騰させてアルコールを飛ばしてからえびを加えてください。
・えびを長く煮るとえびがかたくなり身が縮んで味も悪くなるので、煮すぎないように気を付けてください。

8．煮汁につけたまま冷ます。

【ポイント】
・煮汁につけて冷ますことで味がしっかり染み込み、えびがしっとり仕上がります。
・手軽に作るためにそのまま冷ましていますが、鍋ごと氷水につけて冷やすとさらにえびがかたくなるのを防ぐことができます。
・食べる直前に爪楊枝を抜いて盛り付けてください。
・清潔な密閉容器にだし汁ごと入れ、冷蔵庫で3日を目安に食べ切ってくださいね。