博多風雑煮

60

2016.12.26

分類主食

調理時間: 1時間 0分(ぶりに塩をなじませる時間は除く)

ID 145292

がまざわ たかこ

ほっこり おいしい ふるさとごはん。

具だくさんで手の込んだ博多風雑煮。
富山や長野でもお雑煮にぶりを使用しますが、出汁にあご、昆布、干ししいたけを使う『すめ』と呼ばれる出汁は特徴的です。
かつお出汁のような旨みが出るかつお菜が入るのも珍しいですね。
豪快にどーんとのった塩ぶりはハレの日のごちそう感が感じられます。

    材料

    4人分
    ブリ(切り身) 4切り身
    かまぼこ 1/2本
    にんじん 1/3本
    里芋(あれば頭いも) 4個
    菜の花(あればかつお菜) 80g
    丸もち 8個
    A
    1800ml
    A
    あご出汁パック 2個
    A
    干ししいたけ 4個
    A
    昆布 1枚(8cm)
    B
    薄口醤油 100ml
    B
    みりん 大さじ3
    B
    大さじ3
    B
    適宜
    C
    薄口醤油 大さじ2
    C
    砂糖 大さじ1/2
    C
    小さじ1
    C
    少々
    ゆず(皮) 少量

    作り方

    ポイント

    博多風雑煮は具材を一緒に煮ないで、それぞれ出汁で煮て下味をつけてから椀によそいます。ちょっと手間がかかりますが、出汁が濁らず美しく仕上がります。
    1. ○ぶりは小さじ1(分量外)の塩をふってキッチンペーパーで包み半日置いておきます。

      ○鍋に【A】を入れてつけておきます。

      ○菜の花は塩ゆでして水にさらし、水気を絞っておきます。
    2. A

      水 1800ml、あご出汁パック 2個、干ししいたけ 4個、昆布 1枚

      の鍋を火にかけて出汁をとり、300ml程別の鍋に移してから【B】で味付けします。
      昆布、出汁パック、干ししいたけは取りだしておいておきます。
    3. にんじん、里芋は皮をむき輪切りにします。(里芋は小さければそのままで)
      ※今回は梅花にんじんにしてます。

      とっておいた①の出汁で野菜と、石づきを取った干ししいたけを煮て、柔らかくなったらC

      薄口醤油 大さじ2、砂糖 大さじ1/2、酒 小さじ1、塩 少々

      で味付けします。
    4. 下準備した菜の花は、葉の部分だけ重ねてくるくる丸め、一口大に切り少量の①の出汁につけて味をふくませておきます。

      (今回かつお菜が手に入らなかったため、同じアブラナ科の菜の花を使ってます。)
    5. 鍋に①の出汁を400~500ml程入れ、湯をかけて生臭みを除いた塩ぶりを入れて火を通します。
    6. 鍋に湯を沸かし、とっておいただしがら昆布を敷いて柔らかくなるまでもちをゆでます。
      (昆布を下に敷くことで、もちがくっつかないようにとの工夫です。)
    7. 椀に水けを切ったもち、ぶり、スライスしたかまぼこ、にんじん、里芋、干ししいたけ、菜の花も盛り付け①の出汁をそそぎゆずの皮を添えます。
    10 47

    コメント・感想 Comment

    Risa さん
    2019.01.02 11:41

    工程に1のだしを使うところが何度もありますが、Bで味付けしたものとCで味付けしたものとブリをゆでるだしは別なのでしょうか?

    がまざわ たかこ
    がまざわ たかこ さん
    2019.01.02 15:58:13

    Risaさん。ご質問ありがとうございます。分かりにくいレシピで申し訳ありません。 おっしゃる通り Bで味付けしたものとCで味付けしたものとブリをゆでるだしは別です。ちょっと手間はかかりますが、それぞれの食材に合った味付けをしているので別々の出汁とさせて頂きました。 理由として、出汁で全ての具材を煮込んでしまうと、濁ったり生臭みがでてしまったりするからです。

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