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博多風雑煮

主食

博多風雑煮
  • 投稿日2016/12/26

  • 調理時間60(ぶりに塩をなじませる時間は除く)

具だくさんで手の込んだ博多風雑煮。 富山や長野でもお雑煮にぶりを使用しますが、出汁にあご、昆布、干ししいたけを使う『すめ』と呼ばれる出汁は特徴的です。 かつお出汁のような旨みが出るかつお菜が入るのも珍しいですね。 豪快にどーんとのった塩ぶりはハレの日のごちそう感が感じられます。

材料4人分

  • ブリ(切り身)
    4切り身
  • かまぼこ
    1/2本
  • にんじん
    1/3本
  • 里芋(あれば頭いも)
    4個
  • 菜の花(あればかつお菜)
    80g
  • 丸もち
    8個
  • A
    1800ml
  • A
    あご出汁パック
    2個
  • A
    干ししいたけ
    4個
  • A
    昆布
    1枚(8cm)
  • B
    薄口醤油
    100ml
  • B
    みりん
    大さじ3
  • B
    大さじ3
  • B
    適宜
  • C
    薄口醤油
    大さじ2
  • C
    砂糖
    大さじ1/2
  • C
    小さじ1
  • C
    少々
  • ゆず(皮)
    少量

作り方

ポイント

博多風雑煮は具材を一緒に煮ないで、それぞれ出汁で煮て下味をつけてから椀によそいます。ちょっと手間がかかりますが、出汁が濁らず美しく仕上がります。

  • ○ぶりは小さじ1(分量外)の塩をふってキッチンペーパーで包み半日置いておきます。 ○鍋に【A】を入れてつけておきます。 ○菜の花は塩ゆでして水にさらし、水気を絞っておきます。

    工程写真
  • 1

    A 水1800ml、あご出汁パック2個、干ししいたけ4個、昆布1枚の鍋を火にかけて出汁をとり、300ml程別の鍋に移してから【B】で味付けします。 昆布、出汁パック、干ししいたけは取りだしておいておきます。

    工程写真
  • 2

    にんじん、里芋は皮をむき輪切りにします。(里芋は小さければそのままで) ※今回は梅花にんじんにしてます。 とっておいた①の出汁で野菜と、石づきを取った干ししいたけを煮て、柔らかくなったらC 薄口醤油大さじ2、砂糖大さじ1/2、酒小さじ1、塩少々で味付けします。

    工程写真
  • 3

    下準備した菜の花は、葉の部分だけ重ねてくるくる丸め、一口大に切り少量の①の出汁につけて味をふくませておきます。 (今回かつお菜が手に入らなかったため、同じアブラナ科の菜の花を使ってます。)

    工程写真
  • 4

    鍋に①の出汁を400~500ml程入れ、湯をかけて生臭みを除いた塩ぶりを入れて火を通します。

    工程写真
  • 5

    鍋に湯を沸かし、とっておいただしがら昆布を敷いて柔らかくなるまでもちをゆでます。 (昆布を下に敷くことで、もちがくっつかないようにとの工夫です。)

    工程写真
  • 6

    椀に水けを切ったもち、ぶり、スライスしたかまぼこ、にんじん、里芋、干ししいたけ、菜の花も盛り付け①の出汁をそそぎゆずの皮を添えます。

    工程写真
レシピID

145292

「ぶり」の基礎

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がまざわ たかこ
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がまざわ たかこ

料理家/郷土料理研究家/調理師 ホテルでの和食調理、保育園給食などに従事した経験から現在は 料理教室、レシピ開発、イベント講師、コラム執筆、小学校での食育授業など活動は多岐にわたる。 7年の旅行会社在勤中に目覚めた各地の料理や食文化の魅力にはまり郷土料理研究家の道へ。 作り続けたい定番の家庭料理や、地味だけどおいしい!な『心がほっこりするごはん』をモットーに身体も喜ぶ素朴なごはんを目指し活動している。

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