エビチリ　＆　エビの下ごしらえ

エビの下ごしらえ ①殻付きエビの下処理です。 まずはカラをむきます。 ②カラをむいたら背中を3ミリ位の深さに切り込みます。 開くと、黒いひもみたいなのが入ってますので、取り除いて下さい。 ③エビをボウルに入れ、塩をパラパラとまぶします（エビ200gに塩小さじ1/2）。日本酒を大さじ1位かけ、手で軽くもみ、なじんだら小麦粉か片栗粉を少量（大さじ1位）まぶし、更に揉んで水で洗い流します。洗い流したら水を切り、手でぎゅっと絞ります。それを更に、布巾かキッチンペーパーに挟んで水気をしっかりと吸い込ませます。これでエビの下処理のできあがりです。

エビに下味をつけます。 下処理したエビをボウルに入れ、Aの塩、ホワイトペパーを加えて揉みます。 馴染んだら、卵白大さじ2を加えて手で、卵白が泡立つまで揉みましょう。 卵白が泡立ったら片栗粉を加えて揉みます。 馴染んだら、サラダ油を加えて混ぜましょう。混ぜたら冷蔵庫に入れておきます。 面倒だけど、この下処理で、ずいぶん美味しくなります。

長ねぎは縦十字に切れ目を入れ、5ミリ幅に切ります。 生姜は皮ごと極薄に切り、これを千切り、そして、みじん切りにします。とにかく、小さく切ります。ニンニクもみじん切りです。ニンニクは生姜程小さく刻まなくていいです。 準備OK

エビを180度の油でさっと揚げます。7分通り火を入れる感じです。 後でソースと絡める時にも熱が通るから、ここでは6分、7分くらいの加熱にします。エビは水分が抜けると美味しくないので、加熱し過ぎに注意してください。 揚がったらバットに出します。

フライパンにサラダ油大さじ1と豆板醤、生姜、ニンニクを入れ、中火にかけます。 沸騰してきたら弱火にして、豆板醤、生姜、ニンニクに、じっくり熱を通します。こうすることで油に香りと辛味を移し、きつい匂いと刺激を柔らかくします。 香りが立ち、油が赤くなったら長ねぎの半分を入れます。

長ネギに透明感が出たら、Bを加えましょう。 煮立ったら、エビと長ネギの残りを加えましょう。 さっと混ぜたら火を消し、水溶き片栗粉（片栗粉が沈殿してるので、混ぜてから入れる）をすこしずつ加えて混ぜ、とろみをつけます。 とろみがついたら、強火でさっと沸騰させて火を消します（トロミをしっかりつけるため）。 皿に盛りつけ、湯がいたブロッコリーを添え、マヨネーズで線を引いて（ディスペンサーを使うと綺麗）、できあがり。