本当に美味しいいわしの梅煮|何度も作りたい定番レシピVol.143

和食の定番、「いわしの梅煮」。今回は圧力鍋を使わずにやわらかく仕上げるレシピをご紹介します。お魚嫌いのお子さんでも食べられる臭みのない梅煮を作るコツもありますよ。いわしの梅煮と食べたい、夏野菜を使った副菜も併せて参考にしてみてくださいね。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

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いわしの美味しい季節になりました。入梅いわしと言われる梅雨の時期のいわしは、脂がのって格別の美味しさです。その上、いわしは価格も手ごろで、栄養満点! 今回は、気取らない家庭の味、いわしの梅煮を作りたいと思います。

ご飯のおかずにも、酒のつまみにもなるいわしの梅煮は、ほっとする味わいですよね。とはいえ、生臭さが残ってしまったり、皮がはがれてぼろぼろになってしまったりと、魚の煮つけには失敗談もつきもの。今回は、ぐっと美味しく仕上がるちょっとしたコツもご紹介します。梅の風味で魚のにおいも和らぎ、魚嫌いのお子さんでも食べやすいですよ。

 

基本の「いわしの梅煮」の作り方

 

【材料(2人分)】

いわし 4尾
梅干し 4個
しょうが 1~2片
日本酒 1/2カップ(100ml)
みりん 1/4カップ(50ml)
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1と1/2
酢 大さじ1
水 3/4カップ(150ml)

「鰯」は魚へんに弱いと書くように鮮度が落ちやすい魚なので、できるだけ新鮮なものを選ぶようにします。いわしは、目が赤くなっているものや、腹が破れているようなものは避け、体に張りがあって身が厚く、つやがあるものを選んでください。

 

【作り方】

●いわしの下ごしらえ
1.うろこを取り、頭を切る
洗ったいわしを、新聞紙を敷いたまな板にのせます。(新聞紙を使うと片付けがラクです)
包丁の先で、尾の方からなでるようにうろこを取ります。胸びれが頭の方につくように包丁を入れ、そのまま頭を切り落とします。

2.お腹を切り内臓を出して洗う。
腹の下のほうを切り取って内臓を取り、水で洗います。

煮たときに生臭みが出ないように、内臓の取り残しや、血わたも取り除きます。美味しく作るための大事なポイントです。

背骨のところに血わたがあるので、骨にそって指でこするようにして洗い、しっかり取り除きます。

ボウルに水を流しながら手早くきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水気と残った汚れを拭き取ります。

3.大きさに合わせて切る
大きいいわしなら半分に切ると扱いやすいです。そのまま煮る場合は尾を切り、斜めに浅く切り込みを入れると味が染みやすくなります。

●梅干しと一緒に煮る
4.煮るときに使う鍋は、いわしが重ならずに並ぶ鍋を使うようにします。また、鍋が大きすぎると煮汁が蒸発しすぎたり、深すぎる鍋は取り出すときに崩れやすくなったりするので、ちょうどいいサイズの鍋を選びます。フライパンでもOKです。また、梅と酢を使うので、酸に弱いアルミの鍋は避け、ステンレスや樹脂加工した鍋を使うのがおすすめです。

鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、煮汁が温まったらいったん火を止めます。煮立っている煮汁の中にいわしを入れると皮がはがれやすいので、熱い煮汁には入れないようにします。先に魚を並べ、煮汁の材料を入れてから火にかけてもOKです。

入れるときは、いわしの向きに気を付けて、盛り付けたときに上になる方を上にして並べます。(頭の方が左になるように)
梅干しは、半分は汁になじむようにつぶして加え、残りはそのまま入れます。

5.強めの中火にかけ、アクを取り除きます。皮に触るとはがれてしまうので、皮に触らないようにしてアクを取ります。

アクをとったら、落とし蓋をします。落とし蓋はクッキングシートを鍋のサイズに切って、真ん中に穴をあけたものを使うと、片付けもラクです。

落とし蓋をしたら、火を弱めます。落とし蓋の中で煮汁がぶくぶくと対流している状態になるように、弱火~中火くらいの間で調整してください。落とし蓋をすることで中で煮汁が対流し、ひっくり返さなくても全体に火が入り、味も行き渡ります。

6.落とし蓋をしたまま煮汁が煮詰まるまで20~30分火にかけます。火加減によっては早く煮汁が煮詰まってしまうことがあるので、ときどきチェックしてください。最後に、落とし蓋をとって、好みの加減に煮汁を煮詰めたらできあがりです。圧力鍋を使わなくても、梅と酢の効果で小骨も気にせずに食べられます。

盛り付けるときは、身が崩れないように、フライ返しなどを使ってください。一緒に煮たしょうがや梅干しも美味しいので、一緒に盛り付けます。長ねぎとしそを千切りにしたものを添えると、香りもプラスされ、さっぱりと食べられますよ。

 

日持ち

アツアツはもちろん、しっかり味がついた梅煮は、冷めても美味しくいただけます。冷蔵庫で2~3日、冷凍したものは1か月くらいを目安に食べるようにしてください。

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いわしの梅煮

 

いわしの梅煮を楽しむ日におすすめの献立

いわしの梅煮と一緒に、こんな副菜はいかがですか? 旬の夏野菜を使った簡単副菜を2品ご紹介します。

 

ズッキーニとなすの塩昆布和え

火を使わずにできる副菜です。生のズッキーニは食感もよく、さっぱりとして箸休めにぴったりです。

●詳しいレシピはこちら
ズッキーニとなすの塩昆布和え

 

さやいんげんの明太バター炒め

これからが旬の食材さやいんげんを使った炒め物は、明太子の風味がアクセントです。

●詳しいレシピはこちら
さやいんげんの明太バター炒め


臭みのないいわしの梅煮を作るポイントは、「新鮮ないわしを使うこと」そして「内臓や血わたなどをしっかり洗うこと」。梅干しと酢と一緒に煮れば、小骨も気にせずに食べられる、さっぱりとした味の煮つけができあがります。
アツアツご飯も、お酒もついすすんでしまういわしの梅煮。旬の美味しいいわしでぜひ作ってみてください。

 

このコラムを書いたNadia Artist

フードコーディネーター 笠原知子
https://oceans-nadia.com/user/31349


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