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本当に美味しいレバーの下処理|何度も作りたい定番レシピVol.157

栄養価が高く、独特の風味が美味しいレバー。家で扱うのはなんとなく難しい…と思っている方も多いのでは? 今回はそんな方のために、「豚レバー」「鶏レバー」それぞれの下処理の方法を詳しくご紹介します。レバー料理の定番、レバニラ炒め、甘辛煮のレシピもありますので、併せて参考にしてくださいね。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズです。

キーワード
レバー 何度も作りたい定番レシピ
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栄養たっぷりのレバーで疲労回復!

暑い季節は過ぎましたが、猛暑だった夏の疲れが残り、季節の変わり目の今の時期、なんとなく調子がすぐれない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。
栄養のある食べ物で元気になりたい! そんなときに思い出すのは栄養たっぷりなレバーを使った料理。レバーの臭みが苦手という方もいらっしゃると思いますが、下ごしらえをきちんとすれば、臭みは気にならず美味しく仕上がりますよ。

 

レバーの種類

栄養豊富なレバーは、肝臓部分。鉄分が豊富なことで知られるレバーですが、牛、豚、鶏、それぞれ栄養も味わいも少し異なります。それぞれの特徴と向いている料理についてご紹介します。

 

牛レバー

貧血予防に効果があるビタミンB12が豊富に含まれ、独特の風味があり、やわらかいが加熱しすぎるとぱさついて食感が悪くなる。ソテーや、カツ、煮込みなど。

 

豚レバー

疲労回復が期待できるビタミンB2が多く含まれ、牛レバーに比べるとあっさりした味わいで、食感に弾力がある。炒め物や甘辛煮、竜田揚げなど。

 

鶏レバー

ビタミンAが多く含まれ、一番低カロリーな鶏レバーは臭みが少ない。きめが細かいが、加熱しすぎるとかたくなり食感が悪くなる。焼き鳥、甘辛煮、レバーペーストなど。

今回は、身近で経済的な豚と鶏レバーの下ごしらえと、定番料理をそれぞれご紹介します。

 

基本の豚レバーの下ごしらえ

豚レバーは牛乳に浸して臭みを取ります。牛乳にはにおいの成分を吸収してくれる作用があるので、水だけで行うより効果があります。また、栄養も損なわれにくいそうです。

 

【材料(2~3人分)】

豚レバー 200~300g
牛乳 80~100ml

豚に限らず、レバーを選ぶときはつやとはりがある鮮度のよいものを選ぶようにします。

 

下ごしらえの方法

1.豚レバーを調理に合わせた大きさに切ります。(レバニラなどの炒め物なら7~8cmの厚さに切ります)

2.ボウルに水を張ってレバーを優しく洗い、血の塊があれば取り除きます。血で水が濁ってくるので、水を変え、数回繰り返して洗い、水気を切ります。

3.ひたひたの牛乳につけてラップをし、冷蔵庫に入れて20~30分置きます。

4.ざるにあけて流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をとります。

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豚レバーの下ごしらえ

 

豚レバーを使った「レバニラ炒め」

下ごしらえが終わった豚レバーを使って、レバーの代表料理「レバニラ炒め」を作りましょう!
下ごしらえをしたレバーは、先に揚げ焼きにしてほぼ火を通してから、最後に野菜と炒め合わせ、ちょうど火が入るようにします。 ニラともやしがシャキシャキに仕上がるように、調味料はあらかじめ合わせておき、手早く炒め合わせるのがポイントです。

●このレシピをお気に入り保存する
レバニラ炒め

 

基本の鶏レバーの下ごしらえ

鶏のレバーも豚同様、はりとつやがあって、ふっくらとしたものを選びます。
鶏のレバーは、水か塩水につけて臭みの原因になる血の塊を取り除くのが大事なポイント。比較的臭みのない鶏レバーは、水か塩水に漬けて血抜きすればOKですが、臭みが気になる場合は豚でやったように、牛乳に浸しても。

 

【材料(2~3人分)】

鶏レバー 200~300g

 

下ごしらえの方法

1.鶏レバーにハツがついているものは切り分けます。

2.鶏レバーは、白い筋や、血の塊を取り除き、食べやすい大きさに切ります。

3.ハツについている、脂や血管を切り取ります。縦半分に包丁を入れて開き、血の塊を取り除きます。

4.ボウルに水を張り、レバーとハツを入れ、優しく混ぜます。途中何度か水を入れ替えて、10~15分水につけます。中から血の塊が出てきたら、取り除きます。

5.ここまでの下ごしらえで十分臭みがとれますが、さらに丁寧にしたいときは、さっと湯通ししてください。

 

鶏レバーを使った「甘辛煮」

鶏レバーとたっぷりのしょうがを使ったお酒にもご飯にも合う甘辛煮。お酒のおつまみや、ほかほかご飯とも相性ばっちり。火加減が強いとかたくなってしまうので、弱火で煮てしっとりとやわらかく仕上げました。味付けを濃くしたい場合は、煮汁だけを煮詰めて、レバーと合わせてください。

●このレシピをお気に入り保存する
鶏レバーの甘辛煮


クセのあるレバーも下ごしらえ次第で美味しく料理できます。栄養豊富なレバーをレパートリーに加えて、いろいろな料理で味わってくださいね。

 

このコラムを書いたNadia Artist

フードコーディネーター 笠原知子
https://oceans-nadia.com/user/31349


●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。
夏バテ知らずの体を作る!スタミナ食材【レバー】の人気レシピ15選
美肌に、疲労回復に!栄養たっぷりのニラをもっと活用するレシピ15選

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レバー 何度も作りたい定番レシピ
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