【真鯛のアクアパッツァ】レストラン級♪

材料3人分

• 真鯛
  1匹(420g・うろこ、エラ、内臓を除いたもの)
• あさり
  150g(砂抜き)
• ミニトマト
  5個
• にんにく
  1かけ
• パセリ
  少々
• グリーンオリーブ
  6粒(種抜き・18g)
• ケイパー
  大さじ1/2(酢漬け・6g)
• A
  水
  カップ1
• A
  白ワイン
  大さじ2
• 塩
  小さじ1/3
• オリーブ油
  大さじ4

作り方

• 下準備
  あさりは次の通り下処理する。 ｟あさりの下処理｠ (1)バットにバットざるを重ね、あさりを並べて濃度3%の塩水をヒタヒタに注ぐ。 (2)アルミホイルをかぶせて暗い所（夏場は冷蔵庫）に1時間ほどおき、さらに砂を吐かせる。 (3)殻をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水気をきる。

  
• 1

  ミニトマトは横半分に切り、オーブンの天板に断面を上にして並べ、塩少々（分量外）をふる。 200℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。

  
• 2

  にんにくは半分に切って芽を除き、つぶす。 ケイパー、グリーンオリーブは粗みじん切りにする。 パセリはみじん切りにする。

  
• 3

  真鯛はキッチンばさみなどで尾、背ビレ、腹ビレを切り落とす。 身の厚い部分に十文字に切り込みを入れ、裏面も同様に切り込みを入れる。 全体に塩をふり、腹の中や切れ目の内側にもまんべんなくふる。

  
• 4

  真鯛が入る大きさのフライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、真鯛を入れ、皮目にこんがりと焼き色がつくまで弱めの中火で4〜5分焼く。 ※フライ返しで真鯛を持ち上げて傾けながら、背や腹の部分も焼く。 裏返してにんにくを加え、裏面も同様に焼く。

  
• 5

  A 水カップ1、白ワイン大さじ2、②のケイパーとグリーンオリーブを加えて強火にする。 煮立ったら煮汁をすくって真鯛に常にかけながら、6分ほど煮て真鯛に火を通す。 ※途中、煮汁が足りなくなったら湯を適量加える。

  
• 6

  あさり、①のミニトマトを加え、ふたをしてあさりの口が開くまで1分ほど蒸し煮にする。 オリーブ油大さじ2を回し入れ、フライパンを揺すりながら煮汁を乳化させ、仕上げにパセリを加える。

  
• 7

  身が崩れないようにフライ返しなどで真鯛を器に盛り、あさり、ミニトマトを添え、煮汁適量をかける。

  

ポイント

・あさりは「砂抜き済み」として売られているものでも、砂が残っている場合があるため、調理前に改めて塩水につけて砂を吐かせてから使います。 ・ミニトマトはあらかじめオーブンで焼いて水分をとばすことで、うまみが凝縮し、煮込み中に崩れにくくなります。 ・フライパンは、魚を香ばしく焼ける鉄製のものがおすすめです。

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