しっとり♪【鶏むねロール】

材料（作りやすい分量）

• 鶏むね肉
  2枚(600g・1枚当たり300g)
• A
  水
  カップ1/2
• A
  塩
  20g
• A
  砂糖
  10g
• 粒マスタード
  適量
• 梅肉
  1個分(梅干しの種を除いてたたいたもの)
• 新玉ねぎ
  1/2個(100g)
• ブロッコリースプラウト
  2/3パック(正味35g)
• ミニトマト
  3個
• B
  塩
  少々
• B
  黒こしょう
  少々(粗びき)
• B
  酢
  小さじ1
• オリーブ油
  大さじ1/2

作り方

• 1

  A 水カップ1/2、塩20g、砂糖10gは塩と砂糖が溶けるまで混ぜる（ブライン液）。 鶏むね肉は皮を除いてジッパー付き保存袋に入れ、ブライン液を注ぎ、空気を抜いてジッパーを閉じ、冷蔵庫に3〜4時間おく。

  
• 2

  ①の鶏肉を冷蔵庫から出し、袋に入れたまま室温に15分ほどおく。 鶏肉を袋から出してペーパータオルで汁気を拭き、余分な脂肪と筋を除く。

  
• 3

  鶏肉を縦長に置いて中央に縦に切り目を入れ、その切り目から肉の厚みに包丁を入れ、左右の肉の厚さが均等になるように切り開く。 縦に1cm間隔で切り込みを入れる。 もう1枚も同様にする。

  
• 4

  台に30×40cm角に切ったラップを横長に敷き、鶏肉1枚を細いほうを手前にして置く。 次のようにラップで包み、もう1枚も同様にする。 (1)鶏肉を手前から奥へ巻き、空気が入らないようにラップをきつく巻いて、直径5cm程度の円筒形にする。ラップの両端はキャンディー状にねじる。 (2)ラップの両端を持ち、台の上で前後に転がして形を整える。 (3)同じようにもう1重、ラップで包む。

  
• 5

  ④を1本ずつアルミホイルで包み、両端をねじる。

  
• 6

  大きめの鍋にたっぷりの湯（2リットル以上で、かつ⑤の鶏肉が完全につかる量）を沸騰させる。 鶏肉を入れ、浮いてこないように皿などで重石をして湯に完全につかる状態にし、弱火で20分ほどゆでる。 ※湯につかっていない部分があると十分に火が通らず、生っぽい食感になります。

  
• 7

  重石をしたままふたをし、火を止めてそのまま20分ほどおいて火を通す。 鶏肉を取り出し、そのまま30分ほど室温において粗熱をとる。

  
• 8

  つけあわせを作る。 新玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。 ブロッコリースプラウトは根元を切り落とし、長さを3等分に切る。 ミニトマトは横半分に切ってから四つ割りにする。 これらをボウルに入れてオリーブ油をからめ、B 塩少々、黒こしょう少々、酢小さじ1を加えてサッとあえる。

  
• 9

  ⑦の鶏肉はアルミホイルとラップをはずし、表面の水気をペーパータオルで拭き、ほんのり温かいうちに1cm厚さに切る。 器に鶏肉と⑧の野菜を盛り、粒マスタード、梅肉を添える。

  

ポイント

・つけあわせの野菜は、お好みのものを添えてください。 ・鶏肉は中心温度75℃で1分相当の加熱ができていることを確認していますが、調理環境によっては加熱条件は変わります。中心部まで火が通っているか確認しながら、必要に応じて調理時間等を調整してください。 ・長時間常温に置かず、できるだけ早めにお召し上がりください。すぐに食べない場合は、粗熱をとってから冷蔵庫で保存してください。

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