牛ヒレ肉のソテー、ソース・ヴァン・ルージュ（赤ワインソース）

【下味を付ける・焼く・休ませる】 牛ヒレ肉の両面に塩をふり、下味を付ける。 フライパンを温めてA バター（有塩）10g、オリーブオイル小さじ2を加え、バターが溶けるまで強火で加熱する。牛ヒレ肉を入れ、片面1分ずつ焼き色が付くまでソテーする。仕上げにブランデーを加えてフランベし、香りを付ける。 ※フランベをする際は、火傷や火事とならないよう、十分お気を付けください。 牛ヒレ肉を取り出してアルミホイルで包み、余熱で火を通しつつ、肉汁を中に閉じ込める。

【ソースを作る】 牛ヒレ肉を焼いたフライパンに赤ワインを加え、中火で10秒煮立たせる。フォン・ド・ヴォーを加え1分煮詰める。

【盛り付ける】 休ませておいた牛ヒレ肉をひと口大に切る。 器に牛ヒレ肉、ソースを盛り付ける。葉物野菜（ベビーリーフ等）、ハーブ（ロックチャイブ、アマランサス等）を添え、フレークソルト（塩）をふる。