【圧力鍋】牛すじ煮込み・牛すじの下ゆで
主菜
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投稿日2021/10/09
更新日2021/10/09
調理時間60分
「圧力鍋で牛すじの調理」私のブログでも、検索数が多いメニューです。 生の牛すじを、いきなり圧力調理すると、臭みがゆで汁と肉に残ってしまうので、 一度ゆでこぼしてから、煮るこの方法に落ち着きました。 牛すじは下ゆでして保存しておくと、すぐに料理に取り掛かれるので便利です。 牛すじの調理は、作動圧力が高い圧力鍋の方が、とろけるような柔らかさに仕上がります。 お好みで根菜類などを加えたり、味噌味にアレンジしてもおいしいですよ。
材料
- 牛すじ肉500g
- A水300ml
- A酒50ml
- こんにゃく1枚(（250ｇ）)
- B砂糖大さじ1
- Bみりん大さじ1
- Bしょうゆ大さじ2
- B牛すじのゆで汁200ml
- 刻みネギ適量
- 七味唐辛子お好みで
作り方
ポイント
◎牛すじ肉の状態や、使う圧力鍋によって加圧時間が異なります。 ・柔らかく薄い肉や赤身が多い肉の場合は、3〜１０分を目安に、 ・白くて固いスジや分厚い肉が多い場合は、10〜20分を目安にしてください。 ◎一旦ゆでこぼししてから、圧力鍋で下ゆでしているので、ゆで汁は透き通っていて、スッキリとした味わいです。 ◎ゆでこぼしの際は、肉の中まで火が通ってなくても大丈夫です。ゆでこぼしをすることで、肉の表面が固くなり、包丁で切りやすくなるのもポイントです
- 準
鍋に牛すじ肉とかぶるくらいの水（分量外）を入れて沸騰するまで火にかける。 沸騰したら火を止めて、牛すじ肉はさっと水洗いして水気を切り、一口大に切る。 （このゆで汁は捨てる）
- 1
（牛すじの下ゆで） 圧力鍋に、切った牛すじ肉とA 水300ml、酒 50mlを入れてふたを閉める。 高圧にセットして火にかけ、圧力がかかったら、3〜20分加圧調理して火を止める。 （加圧時間は肉の状態と使用する圧力鍋によって変わる）
- 2
（牛すじの下ゆで） 圧力が下がるまで、そのまま余熱でしばらく待ち、圧力が下がったらふたを開ける。 ・ゆで汁は冷ますと上に脂が固まるので、固まった脂を取り除くとスッキリした牛スープとして使えます ・ゆでたすじ肉は、ジッパー袋などで冷凍しておくと、すぐに使えて便利です
- 3
（牛すじ煮込みの下ごしらえ） こんにゃくは一口大にちぎって塩揉みし、水洗いしておく
- 4
圧力鍋に、下ゆでした牛すじ肉と下ごしらえしたこんにゃく、B 砂糖大さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ2、牛すじのゆで汁200mlを加えてよく混ぜる。
- 5
ふたを閉め、高圧にセットして火にかける。 沸騰して圧力がかかったら、1〜５分加圧調理して火を止める。
- 6
圧力が下がるまで、そのまま余熱でしばらく待ち、圧力が下がったらふたを開ける。 中火にかけてお好みで煮詰める。 器に盛り付け、刻みネギと七味唐辛子などあしらう。
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「こんにゃく」の基礎
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さいとうあきこ（圧力鍋研究家）
圧力鍋協議会公認・圧力鍋研究家。圧力鍋のプロ 圧力鍋のお料理教室「うちごはんラボ」主宰 元、調理器具メーカーで、取扱説明書・レシピ集の監修・広告企画等を担当。 その経験を生かして、圧力鍋の魅力や、安全な使い方、 圧力鍋の使いこなし術などをお伝えしてます。