【圧力鍋】牛すじ煮込み・牛すじの下ゆで

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2021.10.09

分類主菜

調理時間: 1時間 0分

ID 423435

さいとうあきこ

圧力鍋研究家。圧力鍋のお料理講座を開催しています。

「圧力鍋で牛すじの調理」私のブログでも、検索数が多いメニューです。
生の牛すじを、いきなり圧力調理すると、臭みがゆで汁と肉に残ってしまうので、
一度ゆでこぼしてから、煮るこの方法に落ち着きました。
牛すじは下ゆでして保存しておくと、すぐに料理に取り掛かれるので便利です。
牛すじの調理は、作動圧力が高い圧力鍋の方が、とろけるような柔らかさに仕上がります。
お好みで根菜類などを加えたり、味噌味にアレンジしてもおいしいですよ。

牛すじ煮込み 圧力鍋 こんにゃく 七味唐辛子 味醂 煮込み 牛すじ

    材料

    牛すじ肉 500g
    A
    300ml
    A
    酒  50ml
    こんにゃく 1枚((250g))
    B
    砂糖 大さじ1
    B
    みりん 大さじ1
    B
    しょうゆ 大さじ2
    B
    牛すじのゆで汁 200ml
    刻みネギ 適量
    七味唐辛子 お好みで

    作り方

    ポイント

    ◎牛すじ肉の状態や、使う圧力鍋によって加圧時間が異なります。
    ・柔らかく薄い肉や赤身が多い肉の場合は、3〜10分を目安に、
    ・白くて固いスジや分厚い肉が多い場合は、10〜20分を目安にしてください。
    ◎一旦ゆでこぼししてから、圧力鍋で下ゆでしているので、ゆで汁は透き通っていて、スッキリとした味わいです。
    ◎ゆでこぼしの際は、肉の中まで火が通ってなくても大丈夫です。ゆでこぼしをすることで、肉の表面が固くなり、包丁で切りやすくなるのもポイントです
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    1. 鍋に牛すじ肉とかぶるくらいの水(分量外)を入れて沸騰するまで火にかける。
      沸騰したら火を止めて、牛すじ肉はさっと水洗いして水気を切り、一口大に切る。
      (このゆで汁は捨てる)
    2. (牛すじの下ゆで)
      圧力鍋に、切った牛すじ肉とA

      水 300ml、酒  50ml

      を入れてふたを閉める。
      高圧にセットして火にかけ、圧力がかかったら、3〜20分加圧調理して火を止める。
      (加圧時間は肉の状態と使用する圧力鍋によって変わる)
    3. (牛すじの下ゆで)
      圧力が下がるまで、そのまま余熱でしばらく待ち、圧力が下がったらふたを開ける。
      ・ゆで汁は冷ますと上に脂が固まるので、固まった脂を取り除くとスッキリした牛スープとして使えます
      ・ゆでたすじ肉は、ジッパー袋などで冷凍しておくと、すぐに使えて便利です
    4. (牛すじ煮込みの下ごしらえ)
      こんにゃくは一口大にちぎって塩揉みし、水洗いしておく
    5. 圧力鍋に、下ゆでした牛すじ肉と下ごしらえしたこんにゃく、B

      砂糖 大さじ1、みりん 大さじ1、しょうゆ 大さじ2、牛すじのゆで汁 200ml

      を加えてよく混ぜる。
    6. ふたを閉め、高圧にセットして火にかける。
      沸騰して圧力がかかったら、1〜5分加圧調理して火を止める。
    7. 圧力が下がるまで、そのまま余熱でしばらく待ち、圧力が下がったらふたを開ける。
      中火にかけてお好みで煮詰める。
      器に盛り付け、刻みネギと七味唐辛子などあしらう。
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