【圧力鍋】牛すじ煮込み・牛すじの下ゆで

60分

4

2021.10.09

分類主菜

調理時間： 1時間 0分

ID 423435

さいとうあきこ

圧力鍋研究家。圧力鍋のお料理講座を開催しています。

「圧力鍋で牛すじの調理」私のブログでも、検索数が多いメニューです。
生の牛すじを、いきなり圧力調理すると、臭みがゆで汁と肉に残ってしまうので、
一度ゆでこぼしてから、煮るこの方法に落ち着きました。
牛すじは下ゆでして保存しておくと、すぐに料理に取り掛かれるので便利です。
牛すじの調理は、作動圧力が高い圧力鍋の方が、とろけるような柔らかさに仕上がります。
お好みで根菜類などを加えたり、味噌味にアレンジしてもおいしいですよ。

牛すじ煮込み圧力鍋こんにゃく七味唐辛子味醂煮込み牛すじ

材料

	牛すじ肉	500g
A	水	300ml
A	酒	50ml
	こんにゃく	1枚(（250ｇ）)
B	砂糖	大さじ1
B	みりん	大さじ1
B	しょうゆ	大さじ2
B	牛すじのゆで汁	200ml
	刻みネギ	適量
	七味唐辛子	お好みで

作り方

ポイント

◎牛すじ肉の状態や、使う圧力鍋によって加圧時間が異なります。
・柔らかく薄い肉や赤身が多い肉の場合は、3〜１０分を目安に、
・白くて固いスジや分厚い肉が多い場合は、10〜20分を目安にしてください。
◎一旦ゆでこぼししてから、圧力鍋で下ゆでしているので、ゆで汁は透き通っていて、スッキリとした味わいです。
◎ゆでこぼしの際は、肉の中まで火が通ってなくても大丈夫です。ゆでこぼしをすることで、肉の表面が固くなり、包丁で切りやすくなるのもポイントです

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鍋に牛すじ肉とかぶるくらいの水（分量外）を入れて沸騰するまで火にかける。
沸騰したら火を止めて、牛すじ肉はさっと水洗いして水気を切り、一口大に切る。
（このゆで汁は捨てる）
（牛すじの下ゆで）
圧力鍋に、切った牛すじ肉とA
水 300ml、酒　 50ml
を入れてふたを閉める。
高圧にセットして火にかけ、圧力がかかったら、3〜20分加圧調理して火を止める。
（加圧時間は肉の状態と使用する圧力鍋によって変わる）
（牛すじの下ゆで）
圧力が下がるまで、そのまま余熱でしばらく待ち、圧力が下がったらふたを開ける。
・ゆで汁は冷ますと上に脂が固まるので、固まった脂を取り除くとスッキリした牛スープとして使えます
・ゆでたすじ肉は、ジッパー袋などで冷凍しておくと、すぐに使えて便利です
（牛すじ煮込みの下ごしらえ）
こんにゃくは一口大にちぎって塩揉みし、水洗いしておく
圧力鍋に、下ゆでした牛すじ肉と下ごしらえしたこんにゃく、B
砂糖大さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ2、牛すじのゆで汁 200ml
を加えてよく混ぜる。
ふたを閉め、高圧にセットして火にかける。
沸騰して圧力がかかったら、1〜５分加圧調理して火を止める。
圧力が下がるまで、そのまま余熱でしばらく待ち、圧力が下がったらふたを開ける。
中火にかけてお好みで煮詰める。
器に盛り付け、刻みネギと七味唐辛子などあしらう。

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