本当に美味しい牡蠣のオイル漬け｜何度も作りたい定番レシピVol.171

自家製でお好みの味付けに！牡蠣のオイル漬け

これからの時期は、ワインを飲んだり、美味しいものを食べたりする機会が増えるシーズンですよね。今回は、今が旬の牡蠣を使った、おもてなしにもぴったり、持ち寄りにも喜ばれる「牡蠣のオイル漬け」のレシピを紹介します。

「牡蠣のオイル漬け」は、牡蠣を加熱して味付けしたものを油に漬け込んだ保存食です。オリーブオイル・ハーブ類・にんにく・唐辛子などが使われているので、濃厚な味わいの牡蠣そのものも美味しいのですが、その油にも香りが移り、うま味がたっぷりなんです。

百貨店やお土産店でも瓶詰めの牡蠣のオイル漬けが売っていますが、自分で作った方が、好きな分量・好きな味付けに調整できますし、コストパフォーマンスも最高です。

作り方は簡単で
（1）牡蠣を洗い、（2）フライパンで火を通して煮込み、（3）油に漬ける、だけ！

日持ちも良く、そのまま食べたりほかの料理にアレンジしたりも可能。それに、生で牡蠣を食べるのはちょっと心配という方にもぴったりです。

基本の「牡蠣のオイル漬け」の作り方

【材料】

加熱用牡蠣　1パック（140g）
塩　大さじ1
片栗粉　大さじ2
白ワイン　大さじ2
醤油　大さじ2
油　100ml
にんにく　1~2かけ
鷹の爪　1本
ローズマリー　少々

【作り方】

1．【牡蠣を洗う】
オイル漬けには「加熱用」の牡蠣を使いましょう。「生食用」は指定された海域で獲れた牡蠣や、減菌洗浄（水に換水される）が行われているもの。「加熱用」はそれ以外の牡蠣で、含有成分が豊富な海域で育っているので、うま味が多いと言われています。

牡蠣を洗うときは、真水は避けてください。浸透圧の関係で、牡蠣のうま味が抜けてしまいます。3％濃度の塩水で洗うのが一番良いと言われてます。500mlの水に大さじ1程度の塩を加えて溶かすと、3％くらいの塩水になります。

一番簡単な洗い方は、ザルに牡蠣を入れて、ザルごと優しく動かして汚れを取る方法です。簡単なのですが、牡蠣の細かい部分まで汚れを落とすことができないので、中華料理によく使われている片栗粉でもみ洗う方法が良いでしょう。
牡蠣に片栗粉を振ってしっかり混ぜてから、塩水で片栗粉をきれいに流します。こうすると、片栗粉と一緒に汚れが取れて、きれいになります。
グルテンが多い小麦粉よりも、片栗粉・上新粉・米粉などがおすすめです。

もしくは和食によく使われている、大根おろしで洗う方法でも構いません。牡蠣の臭みが気になる方は、塩水にレモンの絞り汁を加えても良いですよ。お好みで使い分けてください。
そのあとは、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取るようにしてください。

2．【材料の下準備】
・にんにくは皮を剥いて輪切りにします。真ん中にある芽は、食べられますが少し苦味があるため取り除くと良いでしょう。
・ローズマリーはきれいに洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。
・鷹の爪は適当な大きさに切って、中の種子を取り除いてください。種やその周りの辛味が強いのと、口当たりを良くするためです。鷹の爪が乾燥しすぎていてボロボロに割れてしまうときは、お湯に数分浸すとハサミできれいにカットできますよ。

3．【フライパンで加熱する】
フライパンに牡蠣を並べてから、中火にかけます。徐々に温度を上げてじっくり加熱することで、牡蠣がやわらかく仕上がります。油は必要ありません。
3分ほど経って牡蠣が温まってきたら、火加減をあげて白ワインを加えます。続けて醤油を加え、水気がなくなるまで煮ます。牡蠣の身が崩れないように、途中で一度上下を返してください。

4．【油に漬ける】
保存容器は消毒しておいてください。保存容器に、牡蠣、にんにく、鷹の爪、ローズマリーを入れて油を注ぎます。

ここで使う油ですが、エクストラバージンオリーブオイルである必要はありません。精製されたオリーブオイル（ピュア）や、エクストラバージンオリーブオイルに米油を混ぜても構いません。オリーブオイルの香りが好きな方は香りが強いものを。牡蠣の風味や味わいを楽しみたい場合は、オリーブオイルの香りが控えめなものやほかのクセのない油と混ぜたものを使うのがおすすめです。