黒酢酢豚。

• 30分

材料4人分（STAUB鉄鍋使用）

• 豚肉（肩ロース・ブロック）
  300g
• A
  塩
  小さじ1/4
• A
  砂糖
  ひとつまみ
• A
  酒
  大さじ1
• 玉ねぎ
  1/4個
• ピーマン
  2個
• パプリカ
  1個
• 筍（水煮）
  50g
• 卵
  1個
• 片栗粉
  大さじ3
• B
  黒酢
  100㏄
• B
  水
  50㏄
• B
  黒砂糖（または砂糖）
  50g
• B
  酒
  大さじ1
• B
  鶏ガラスープのもと
  小さじ1
• B
  醤油
  大さじ1と1/2
• B
  片栗粉
  大さじ1

作り方

• 1

  豚肉は肉の両面に浅く格子状の切り込みを入れ、大き目の一口大に切る。A 塩小さじ1/4、砂糖ひとつまみ、酒大さじ1をもみ込み10分程おく。

• 2

  玉ねぎはくし型、ピーマンとパプリカは乱切り、筍は小さめの一口大に切る。水気をよく拭いておく。 *ここではパプリカは赤と黄色を1/2個ずつ使いました。

• 3

  揚げ油を160℃にし、2の野菜をそれぞれ30秒～1分程度素揚げする。

• 4

  1の豚肉に卵を加えて混ぜ、片栗粉を加えてダマがなくなるまでしっかりと混ぜる。

• 5

  160℃の油で3分ほどあまり動かさずにじっくりと揚げる。油をよく切って引き上げ、5分ほど休ませる。油の温度を180℃に揚げ、再度豚肉を加えてカリッとするくらいまで二度揚げする。

• 6

  鍋にB 黒酢100㏄、水50㏄、黒砂糖（または砂糖）50g、酒大さじ1、鶏ガラスープのもと小さじ1、醤油大さじ1と1/2、片栗粉大さじ1を入れてよく混ぜ、木べらで混ぜながら中火にかける。とろみがつき、透明感が出てきたら火をやや弱め、さらに1分ほどよく混ぜながら加熱する。素揚げした野菜と豚肉を加えて、あんを全体に絡める。

ポイント

豚肉は切り込みを入れること、下味をつけることで柔らかく仕上げます。固まり肉は中まで火が通りにくいので初めは低温でじっくりと火を通し、休ませます。2度揚げすることで表面はカリッと、中はジューシーに仕上がります。

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