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    主菜

    【動画で解説!】魚のおろし方②(腹骨をそぐ〜皮をむく)

    • 投稿日2017/01/27

    • 更新日2017/01/27

    • 調理時間5

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    アジを使用して、基本の三枚おろしを動画で詳しく解説しています。 今回は続編で三枚におろしたアジの腹骨をそぐ・中骨を抜く・皮をむく工程をご紹介しています。 ご参考にしていただけますと幸いです。

    材料1人分

    • アジ(鯵)
      1尾分

    作り方

    ポイント

    手元などは動画で詳しくご紹介していますので、ご覧いただければ幸いです。 三枚おろしにする動画は下記になります。 ◆【動画で解説!】魚のおろし方①(三枚おろし) https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/145930

    • ※きき手が右手の場合の説明(左利きの場合は逆をイメージしていただけますと幸いです。)

    • 1

      腹骨をそぐ。 腹骨側が左手にくるように置き、中骨の生え際から包丁を入れ、腹骨の形にそってそぐ。(あごの部分から刃渡りをフルに使用してそぐと段差ができにくくなりきれいにそげる。)

    • 2

      中骨を抜く。 中骨は骨抜きで抜く。(やさしくゆすりながら真上に抜くようにすると身割れが少なく中骨を抜くことができる) ※中骨を抜くか抜かないかはケースバイケース。大きさにもよるが、動画で紹介しているサイズほどであれば加熱調理の場合は食べる際にほとんど気にならないので抜かなくても良い。 刺身にする場合は口にあたるので抜いた方が良いが、なめろうなどにする場合はほとんど気にならないため、食べる方が例えばお子様で心配であれば取るなど食べる場面や用途によって様々。

    • 3

      皮をむく。 青魚系(あじ、いわし、さばなど)は手で皮をむくことがほとんどなので、頭から尾にかけてむく。(左手に無理に力が加わると身割れの原因になるので、指の腹の部分でやさしくはがすイメージ。少しむけたらすべりやすいのできれいな布巾やペーパーでやさしくおさえてむくとむきやすい)

    • 4

      《備考》 アジ(鯵)は皮をむく際に腹部分の身がつきやすいが、腹骨を取る前に皮を丁寧にむいてあげるとつきづらいです。 その場合は皮をむいた後に、腹骨をそぎ、中骨を抜くという工程になります。 ただ、実際はついてくる部分は少しなので、気にならない方は通常の工程で大丈夫です。(お店だと単価が安いアジにそこまで手がかけたれないという理由もあり通常の方法でおろすことが多い。)

    レシピID

    146018

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    高橋 善郎
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    高橋 善郎

    1988年神奈川県生まれ。 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、ジュニア野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年からは農林水産省・JICAの共催事業にも参画し、国内外で日本食・食文化を発信している。 スポーツをこよなく愛し、2016年6月に行われたトライアスロンの大会では年代別準優勝。「食 × スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 【著書】 「燃やすおかず つくりおき」(学研) 「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) 「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) 「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) 「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) 「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 (TJMOOK) 」(宝島社) 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者

    「料理家」という働き方 Artist History