一生使える。究極のミートボール

• 30分

材料4人分

• 合い挽き肉
  400g
• 玉ねぎ
  1/2個
• パン粉
  200ml
• たまご
  1個
• 塩
  2g (肉の0.5%)
• サラダ油
  大さじ2程度
• 黒酢
  50ml(タレの材料)
• 砂糖
  大さじ4(タレの材料)
• 醤油
  大さじ1(タレの材料)
• 水
  大さじ2〜3(タレの材料)
• 水溶き片栗粉
  大さじ2〜(タレの材料)

作り方

• 1

  「サラダ油」 ちょい多めに。

  
• 2

  「玉ねぎ」 みじん切りにしたものを。

  
• 3

  「炒める」 強めの中火で。焦がさないように注意。

  
• 4

  「目指すべき状態」 あめ色まではいかなくてOK ここまで来たら容器に移して冷やして。

  
• 5

  「合い挽き肉」 まずは"2/3量"をボウルに。

  
• 6

  「塩」 肉全量の0.5%。あとからタレを絡めるので下味程度の塩分濃度に抑えます。

  
• 7

  「胡椒」 やや強めに。

  
• 8

  「氷のカス」 なければ小さめの氷を1つで代用しても。結構いい仕事してくれるのでオススメです。

  
• 9

  「よく混ぜる」 いわゆる粘りが出るまで捏ねます。

  
• 10

  「目指すべき状態」 ここまでは一般的な感じ。

  
• 11

  「炒めた玉ねぎ」 玉ねぎの役割は、香りと甘味です。

  
• 12

  「パン粉」コツ① ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。

  
• 13

  「たまご」 タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。

  
• 14

  「混ぜる」コツ② 再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。

  
• 15

  「目指すべき状態」コツ② ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。

  
• 16

  「合い挽き肉」コツ② 残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。

  
• 17

  「ごく軽く混ぜる」コツ② サクッと混ぜます。ここの混ぜの強度で肉感をコントロールできます。

  
• 18

  「目指すべき状態」コツ② さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。

  
• 19

  「両手でコロコロ」 成形します。手に油を塗らなくてもくっつかないので楽チンです。

  
• 20

  「油をしかずに直接フライパンに」 ここでは油はいりません。

  
• 21

  「焼く」コツ③ ここで初めて火を点けます。強火厳禁。弱めの中火でゆっくりと火を入れていきます。

  
• 22

  「途中経過」コツ③ 鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。全ての旨味がミートボール内に残っているということ。

  
• 23

  「目指すべき状態」 こんな感じでいい焼き色がついたら一旦火を止めて。

  
• 24

  「別の鍋に」 タレを作ります。今回は黒酢ベースで作りますが、ここはお好みでOK

  
• 25

  「砂糖」 結構入ります。ビビらずに。

  
• 26

  「黒酢」 おすすめは鎮江香醋。おいしい黒酢酢豚のような味になります。

  
• 27

  「醤油」 塩味とコクの補完です。

  
• 28

  「ひと煮立ち」 一旦煮立てることで酸味をまろやかに。

  
• 29

  「水」 味がちょい濃いのと、とろみがつきすぎるので少し薄めます。

  
• 30

  「水溶き片栗粉」 決してここで加熱しないこと。とろみは肉に絡めながらつけたいので。

  
• 31

  「火を止めた状態で軽く混ぜる」 ということで混ぜるだけです。

  
• 32

  「フライパンに移す」 サラサラの液性のままフライパンに。

  
• 33

  「とろみをつける」 ここででんぷんを加熱、とろみをつけていきます。

  
• 34

  「目指すべき状態」 こうすることで、ダマにならずにしっかりタレが絡みます。

  
• 35

  「完成」 あなた史上最高であること間違いなし。

  

ポイント

①ふわふわ感はつなぎ由来 ②エマルジョンと食感 ③低温で焼く

作ってみた！

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