あじフライ基本のレシピ｜ふっくらジューシー、外はサクサク！

▪おいしいアジの見分け方 　・黒目がしっかりと黒く、目が全体に澄んでいる 　・小顔で身は張って大きい 　・身が金属的な光沢のある

〜魚の水洗い〜 ボウルに、立て塩（3％の塩水のこと。水500ml：塩大さじ1弱）を用意する。 アジを立て塩の中にさっとくぐらせ、包丁もぬらす。 ※立て塩にくぐらせて身崩れを防ぎます。また、汚れが落ちやすくなります。立て塩はこの後も使うので、捨てずにおいておきます。 ※包丁も鱗や汚れが付いても取れやすいように濡らします。

頭を左側にして置き、尾の近くのかたい部分「ぜいご」を尾のつけ根から包丁を入れて、すき取るようにして落とす。 裏返して、裏面も同様に取り除く。 ※包丁は右から左に動かします。裏返しても同様です。 ※かたいぜいごがついたままだと鱗が取れにくく、包丁も傷めるので先に取り除きます。

尾から頭に向かって包丁の背で両面の鱗をこそげ落とす。 胸びれを立て、ややハの字に包丁を入れて頭を落とす。 ※鱗はあまりついていないこともあります。 ※胸びれは頭と一緒に落とします。

頭を右側にして置き、中骨の上に包丁があたるようにし、腹に切り込みを尾に向かって半分くらい入れる。 内臓を包丁でかき出し、中骨部分の血合いを刃先である程度かき出したら、立て塩で洗って、ペーパーで水気を拭き取る。 ※中骨は腹びれとつながっているので、腹びれを目安にし、その上に包丁を入れるようにします。 ※血合いは膜を破って、さっと取る程度でOKです。

〜三枚おろし〜※ここから「腹→背→背→腹」の順で切り込みを入れます。 ▪上身の「腹」に切り込みを入れる 頭を右側にして置き、腹びれの上を、先程入れた切り込みから更に尾に向かい、中骨の上を引くようにして切り込みを入れる。 ※骨に身が多く残らないように、包丁が中骨にカリカリとあたっているのを感じながら、切り込みを入れます。 ※尾に近い部分は残して、切り込みを入れます。

▪上身の「背」に切り込みを入れる 同じ面の背を手前に置き、背びれの上に包丁を入れ、（5）と同じように切り込みを入れる。

背の切り込みから腹の切り込みに向かって包丁を貫通させたら、尾を左手で押さえながら、中骨に沿って頭側に包丁を動かして身を外す。

包丁を裏返して刃を右向きにし、今度は頭側を左手で押さえながら、尾に向かって包丁を動かして上身を外す。

▪下身の「背」に切り込みを入れる。 頭を右側にして置き、背びれの上を中骨の上を引くようにして切り込みを入れる。

▪下身の「腹」に切り込みを入れる。 同じ面の腹を手前に置き、腹びれの上に包丁を入れ、同様に切り込みを入れる。

腹の切り込みから背の切り込みに向かって包丁を貫通させたら、（7）〜（8）と同様にして下身を外す。

身に残った腹骨を削ぎ落とし、三枚おろしの完成。 塩・黒こしょうをふって10分ほど置き、ペーパーで水分を拭く。 ※中骨部分は使いません。 ※塩をふって少し置くと、身が締まります。ペーパーで拭き取ると生臭みも一緒に取れます。

〜タルタルソース〜 ゆで卵を半分に切って、黄身と白身に分ける。黄身はボウルに入れてフォークで潰し、白身はみじん切りにする。 玉ねぎ、パセリ、ピクルスをみじん切りにして加え、B マヨネーズ大さじ5、塩・黒こしょう各少々を加えて混ぜる。 ※時間があれば、早めに作って冷蔵庫で1時間〜置くと、味が馴染みます。

（12）のアジに薄力粉→溶き卵→パン粉の順で衣をつける。

鍋にサラダ油を入れて170〜180℃に熱する。 ※油の量はたっぷりと。 少なくとも5cm深さは入れてください。 ※菜箸を鍋底から浮かして入れ、油に浸かったところで全体から出る泡の大きさでも大体の温度がわかります。 「微炭酸」くらいの泡で170℃、「炭酸」で180℃です。今回はその間ならOK。 ちなみに「強炭酸」は190℃、160℃は「微炭酸」が「箸先からだけ」出ている状態です。

（14）を入れて、色付くまで2〜3分揚げる。 ※油の温度が下がらないよう、2回くらいに分けて揚げてください。 2回目を揚げるときは、鍋に残った衣のカスを揚げ網などで取り除いてください。 ※揚げ上がりは油の「パチパチ音」が高温・高速になること。 周りの泡が小さくなり、いくつか大きな泡が鍋底からポコポコ出るくらい。 菜箸で油から持ち上げて、菜箸越しに軽い振動が感じられれば、なお安心です。 ※揚げすぎると身がパサついてしまいます。揚げすぎに注意して、ふっくらジューシーに仕上げます。

お皿に盛り付けて、タルタルソースをかける。 お好みでキャベツなどの野菜を添えたり、レモンを絞っても。