本当に美味しい土鍋ご飯の炊き方｜何度も作りたい定番レシピVol.184

お米の美味しさを味わう「土鍋ご飯」

ひと粒ひと粒がつやつやと輝き、噛み締めると適度な粘りとふんわりとした食感の中に甘みとうま味が楽しめる「かまど炊きご飯」。今回は、そんな昔ながらのかまど炊きの美味しさをご家庭で手軽に味わうことができる「土鍋ご飯」を、土鍋の選び方からお米の計量、水加減と炊き方まで詳しいポイントとともにご紹介します。少しのコツで実はとっても簡単な土鍋ご飯で、今日から「絶品銀シャリ」を楽しんでみませんか？

土鍋の種類

ご飯を炊くときに使用する土鍋は、深さがあり、ふちが高いものを選ぶと吹きこぼれにくく炊きやすいです。また、何合のご飯が炊きたいかで土鍋の号数が変わってきます。2合炊きなら6〜7号、3合なら8号を目安に選んでください。炊飯用に土鍋を選ぶ場合は、中蓋付きの炊飯用土鍋（写真奥）などもありますよ。

基本の「土鍋ご飯」の炊き方

江戸時代にかまどでご飯を炊いていたときに使われていた「はじめちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子泣いても蓋取るな」。皆さんも聞いたことがありますよね？　お米に対して一定の水を加え「煮る」と「蒸す」を組み合わせて炊く日本ならではの「炊き干し法」の美味しさを最大限に引き出す炊飯の火加減のポイントを表していて、現代の「土鍋ご飯」を炊くときの目安にも使えますので、ぜひ覚えて試してみてくださいね。

【材料（4人分）】

米　2合
水　400〜450ml
(米3合の場合は水600〜650mlにしてください)

【作り方】

＜下準備〜計量から浸水〜＞
1．米を計る。

【POINT】
・お米1合＝180mlなので、お米を計る計量カップは180mlのものを使用してください。
・まず、計量カップに山盛りお米を入れてから箸などですり切り一杯になるように計ります。水加減で仕上がりのかたさが変わってくるので、お米を正確に計るのが美味しいご飯を炊くポイントです。

2．米を洗う。
（1）ボウルに水を入れ、ザルに入れた米をつけて手早く2〜3回混ぜるように洗い、水を捨てる。
（2）水を入れ、指を立てて回しながら洗い、水が白くなったら水を捨てる。水の濁り具合が薄くなるまで3〜4回繰り返し、水を切る。

【POINT】
・お米を洗うときは「ボウルとザル」を使用すると、余分な水分をしっかり切ってお米を洗うことができます。ザルはプラスチック製の物を使用するとお米が割れるのを防げますよ。
・昔は残った米ぬかをしっかり落とすためにお米を研ぐ必要がありましたが、今は精米技術が向上し、薄く残った「肌ぬか」を落とすだけなので軽く洗い流せば大丈夫です。
・最初の水は米に吸収されやすいので、ぬかや汚れが吸収されないように素早く捨ててください。浄水やミネラルウォーターを使用するとさらに美味しく仕上がります。

3．ボウルに水をしっかり切った米と水を入れ、夏場は30分、冬場は1時間、米が真っ白に白濁するまで浸水する。

【POINT】
・土鍋は水を吸収しやすく、水分を含むと火にかけたときにヒビが入り割れる危険性があるので、土鍋では浸水せずボウルなどを使用します。
・「はじめちょろちょろ」は、かまどで最初はちょろちょろとした弱火でお米にしっかり水を吸収させることを表しています。現在は水に漬けて浸水します。

【洗い米の保存】

土鍋ご飯を炊くときに必須の「洗って浸水させ、水切りした米」は「洗い米」といい、保存することができます。
浸水した米をザルにあげてしっかり水気を切り、そのままザルにラップをするか、ポリ袋に移して封をして冷蔵庫で保存してください（2〜3日で使い切ってくださいね）。

洗い米を作っておくと簡単に土鍋ご飯を炊いたり、炊飯器の急速炊飯をするときに美味しいご飯を炊いたりすることができますよ。「洗い米」は水気を含んで1割ほど膨らんでいるので、炊くときは米と同量の水を入れて炊いてください。

＜炊く＞
4．土鍋に米と水を入れ蓋をし、中火にかけ沸騰させる。沸騰して蒸気が噴き出してきたら蓋を開けて1度混ぜ、すぐに蓋をして弱火にし10分加熱する。

【POINT】
・土鍋で美味しいご飯を炊くポイントは密閉度と圧力を高めること。そのため、濡らしてきつく絞った布巾を土鍋のふちに巻き付け、蒸気穴に箸を差し込みます。布巾を巻き付けることで吹きこぼれも防ぐこともできますよ。布巾が火があたらないように注意してくださいね。
・1度かき混ぜることで均一に火が通るようにし、温度が下がらないようにすぐ蓋をします。混ぜることでお米が鍋底にくっつくのを防ぐこともできます。
・土鍋は保温性に優れているので、弱火にしてもしっかり温度を保って加熱することができます。焦げた匂いがしたら火をもう少し弱めてください。
・「中ぱっぱ」→鍋を火にかけて一気に沸騰させることでお米の表面にハリをもたせます。

5．蓋を少し開け、水分がないことを確認したら蓋を閉めて中火に戻し10秒加熱する。火を止めてそのまま10分蒸らす。

【POINT】
・水分が残っている場合は水分がなくなるまでもう少し加熱します。水分がなくなっていれば、蓋を閉めて中火で10秒加熱して下がった鍋の温度を戻してから火を止めて蒸らします。
・「赤子泣いても蓋取るな」→すぐに蓋を開けず、火を止めた後に高温のまま蒸らすことで余分な水分が飛んでお米が締まって美味しくなります。蒸らした後はできるだけ早くご飯を混ぜ、さらに余分な水分を飛ばすのがポイントです。