らっきょうの塩漬け(下漬け)
投稿日2021/05/25
更新日2023/04/06
調理時間60分(漬け時間除く)
初夏の味覚らっきょう。甘酢漬けの前に下漬けをしますが、実はこのまま食べてもとっても美味しいんです！ 半分は塩漬けのまま、半分は甘酢漬けにとお好みで2つの味を楽しめる手仕事です。
材料（作りやすい分量）
- らっきょう1キロ
- 粗塩43g程度(正味量の5％)
- 水(一度沸かして冷ましたもの)200ml
作り方
ポイント
重石が出来なかったり、らっきょうのサイズが大きめの場合は漬け時間を2～3日に調整してください。 らっきょうから水分が上がってきているか見ながら味見して、お好みの漬かり具合に調整してください。 冷蔵庫で保存するとシャキシャキした食感がキープ出来ます。 保存は冷蔵庫で3カ月が目安です。
- 準
らっきょうを用意します。泥付きのもので芽がなるべくでていないものが鮮度が良いです。 小鍋に水250ｍｌほど入れ沸かして湯冷ましを作っておきます。
- 1
らっきょうは水を溜めたたらいか大きめのボウルに入れ擦り洗いします。
- 2
つながっているものは、１つずつ剥がしながら洗い、土などの汚れを除きます。
- 3
らっきょうのひげ根をできるだけ浅く切り落として芽側も長い部分を切ります。
- 4
たらいに戻し入れて、水に浸けて両手で強めに擦りながら洗うと表面の柔らかい皮が浮き上がって剝がれやすくなります。 らっきょうが傷まないように洗ったらすぐにざるに上げ、水気を切ります。
- 5
擦り洗いで取り除けなかった薄皮をむき、傷んでいるらっきょうがあれば除きます。
- 6
らっきょうを測りなおして5％の粗塩を用意します。 今回1キロ程度のらっきょうは薄皮やひげ根を除いて860ｇほどになったので43ｇの粗塩を用意します。
- 7
清潔なたらいにらっきょうを入れ、粗塩をふり入れます。たらいをあおるようにして塩をまぶし全体に行き渡るようにします。
- 8
煮沸かアルコール消毒した保存容器にらっきょう入れ、水(一度沸かして冷ましたもの)を200ｍｌたらいに流し入れて、残った塩ごと保存容器に詰めます。 ※今回は重石をしたいので口の大きな保存容器を使用しています。匂いが付きにくいホーローやガラスの保存容器がおすすめです。
- 9
上からラップを敷き、1キロの塩や砂糖のパックを重石代わりにのせて冷蔵庫で1晩置きます。 ※保存容器が丸型の場合は大きさが合う平皿などを落し蓋代わりにしてから重石をのせると良いです。
- 10
塩漬け（下漬け）を使った甘酢漬けのレシピはこちらです。 https://oceans-nadia.com/user/22477/recipe/413378
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がまざわ たかこ
料理家・郷土料理研究家・調理師
料理家/郷土料理研究家/調理師 ホテルでの和食調理、保育園給食などに従事した経験から現在は 料理教室、レシピ開発、イベント講師、コラム執筆、小学校での食育授業など活動は多岐にわたる。 7年の旅行会社在勤中に目覚めた各地の料理や食文化の魅力にはまり郷土料理研究家の道へ。 作り続けたい定番の家庭料理や、地味だけどおいしい！な『心がほっこりするごはん』をモットーに身体も喜ぶ素朴なごはんを目指し活動している。