【基本の手羽唐揚げ】ザクじゅわジューシー/やみつき甘辛味

材料2人分

• 手羽先
  10本
• A
  酒
  大さじ1
• A
  砂糖、鶏がらスープの素（塩でもOK）
  各小さじ1/4
• にんにく
  1片
• B
  酒、本みりん、醤油
  各大さじ2
• B
  砂糖
  大さじ1
• B
  酢
  大さじ1/2
• こしょう
  小さじ1/2
• 片栗粉
  大さじ4
• 揚げ油
  600㎖～
• いりごま（白）
  小さじ1/2

作り方

• 1

  手羽先は、Vの字になった関節にあるくぼみ部分を目印に包丁で切り落とす。

  
• 2

  《工程1の補足》 切る部分はここです。関節の少しくぼんでいる部分が目印になります。

  
• 3

  皮目の中心に包丁の刃先を差し込み、穴をあける。 A 酒大さじ1、砂糖、鶏がらスープの素（塩でもOK）各小さじ1/4を揉み込み、20～30分室温に置く。 （※夏は10分ほどで良いです。）

  
• 4

  （工程3の間にタレを作る） にんにくは包丁の腹でつぶして皮をむき、B 酒、本みりん、醤油各大さじ2、砂糖大さじ1、酢大さじ1/2と共にフライパンに入れる。

  
• 5

  中火で沸騰させ、サラサラと水っぽかったタレがややトロリとするまで、2分ほど煮立てる。

  
• 6

  火を止めてこしょうを加え、このまま置いておく。

  
• 7

  3に片栗粉を満遍なくまぶす。 次に手のひらを水で湿らせて手羽先を軽く握り、表面を少し湿らせる。

  
• 8

  揚げ鍋に肉が十分に浸かる量の揚げ油を入れ、170℃にする。7を入れ、油の温度は160～170℃を保ち、特に触らずに揚げる。

  
• 9

  2分半ほど経ったら下を向いた面の揚げ色を確認する。淡いきつね色になっていれば裏返す。

  
• 10

  こんがりするまで2分～2分半揚げ、網にあげて3～４分置く。

  
• 11

  10を6のタレに、皮目1回、返して1回、もう一回皮目1回、返して1回タレにつけたら網に戻す。 （※浸して放置しないこと。）

  
• 12

  いりごま（白）をふりかけて皿に盛る。お好みでさらにこしょう（分量外）をふる。

  

ポイント

《疑問や不安が出てきたらご確認ください。》 ■工程1 関節から先を切り落とすと食べやすくなりますが、お好みで切り落とさなくても構いません。 ■工程3 ・手羽先は火が通った頃、油の中で皮が破けて肉汁が飛び出ることがあります。穴を開けることでこれが防げます。 ・下味を馴染ませる目的の他、中心部まで火の通りをよくするために20～30分置きます。生焼け、揚げすぎを防ぐポイントになります（骨がキンキンに冷えていない方が上手く火が通ります）。 ■工程5 煮詰めすぎると塩辛くなるため、調理中は目を離さないようにします。とろみ加減は中濃ソースかそれより少し軽いくらい。どろっと重くならないように気を付けてください。 ■工程7 表面を少し湿らせることで、ザクザク感のある衣になります。薄衣で表面がなめらかな方がよければ、これを省きます（片栗粉をまぶすだけで良い）。 ■工程8 油を少なくした揚げ焼きは油跳ねが激しく大変なので、慣れている方ならお任せしますが、初心者さんや油跳ねが怖い方はレシピ通りたっぷりの油で揚げたら安心です。揚げ焼きでの加熱時間はおおよそ倍が目安になります。 ■代替 手羽中ハーフ（半割）を使用する場合は、同じ調味料分量で15～20本作れます。揚げ時間は30～40秒短くてよいでしょう。手羽元は1から作り方が違うため代替不可。

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