本当に美味しい煮魚｜何度も作りたい定番レシピVol.56

家庭料理の定番、魚の煮付け

子どもの頃、母が魚を煮ていると、台所にお醤油と魚のいい香りが広がって、「いただきます」が待ち遠しかった、そんな思い出があります。

ふっくら煮えた身を口に入れると、魚のうま味がふわっと広がって、甘辛く煮付けた煮魚は子どもの頃から大好きなおかずのひとつです。

魚を煮るというシンプルな料理ですが、生臭さが残ったり、身崩れしたりと、実は失敗談も多い煮魚料理。今回は、煮魚を美味しく作るちょっとしたコツをまとめてみました。

魚を煮る前に、生臭みのもとになるものをしっかり取り除いておきます。うろこ、血、ぬめりをとって、水できれいに洗い流します。

そして、味が染み込みやすいように、身の厚い部分に切り込みを入れます。火も通りやすくなり、煮崩れも防げます。

より美味しく仕上げたい時は、霜降りをしましょう。鍋に湯を沸かし、沸騰したら水を加えて少し温度を下げて魚を入れます。表面がうっすらと白くなったら冷水にとって、うろこや汚れを洗い流します。

霜降りをすると、うろこや汚れが取りやすくなり、すっきりとした味に仕上がります。また、煮崩れを防ぐ役目も。魚を丸ごと煮る時や、魚のアラを煮る場合は、特にこの霜降りのひと手間をかけるのが大事なポイントです。

煮付けに使う鍋は、魚がちょうどおさまるサイズのものを使います。魚が重なってしまうと、火の通りと味にムラができてしまいます。逆に鍋が大きいと煮汁が蒸発しすぎたり、煮崩れたりする原因に。魚の大きさに合うサイズの鍋を使いましょう。

また、鍋が深いと取り出すときに崩れやすいので、浅い鍋やフライパンを使うのがおすすめです。

鍋に煮汁を煮立て、そこに魚を入れます。煮立てた煮汁から煮始めることで、生臭さが残ってしまうという失敗を防いでくれます。

煮汁の中に薄切りのしょうがやねぎなどを一緒に入れておくのも、臭み消しには効果的です。

魚の煮付けには、必ず落とし蓋を使います。落とし蓋をすることで、煮汁が対流し、ひっくり返さなくても、少ない煮汁でも全体に火が入り、味が行きわたります。

落とし蓋は、クッキングシートで作れば、魚の皮もくっつかず、後片付けも手軽です。鍋のサイズに切って、真ん中に穴をあければOKです。

落とし蓋をしても、火加減が弱いと煮汁が対流しないので上手に煮えません。落とし蓋のまわりで煮汁がぶくぶく沸いているぐらいの火加減にし、時々煮汁をかけて煮ます。

煮すぎると身が固くなるので、長く加熱しすぎないように10分ほどで煮付けます。子持ちかれいなどで、大きな卵が入っている時は、卵を取り出して煮ると、加熱のムラが防げます。

盛り付ける時に、身を崩さないように、フライ返しなどを使って鍋から取り出します。私は、餃子用のターナーを使っています。薄くて広いので、魚をきれいに取り出しやすいです。

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カレイの煮付け

今回は、ごぼうを一緒に煮て付け合わせにし、針しょうがをのせました。しょうがは細く切ると、煮汁も絡みやすく、美味しくいただけます。

付け合わせの野菜は、ごぼうのほかにも、うどやねぎなどお好みのもので。一緒に煮た野菜にも魚の味がしみて、美味しくいただけるのがうれしいですね。

コツさえ押さえれば、白身魚でも、青魚でもおいしくできます。煮魚は、難しい技や特別な調味料などもいらない、気取らないおふくろの味。いろいろな旬の魚で楽しんでくださいね。

このコラムを書いたNadia Artist

料理ブロガー・フードコーディネーター笠原知子
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