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焼きチーズタルト

60

2016.05.20

分類デザート

調理時間: 1時間 0分(生地を寝かせる時間を除く)

ID139194

michoumama

つくばのお菓子教室 Mille-Gateaux ミル・ガトー

シンプルでいてコクのある濃厚なチーズタルトが食べたくて作りました。チーズ生地は順に混ぜてゆくだけの簡単さですが、裏ごしてしっかり寝かせる、がポイントになります。焼き上がりは、冷めてから冷蔵庫で2~3日が食べごろです。

タルト タルト おもてなし チーズ クリームチーズ 生クリーム チーズケーキ おやつ

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材料6人分(直径15㎝、高さ4㎝のセルクル1台分です。 チーズ生地は少し残りますので小さな焼き型に入れて試食用に焼いています。)
薄力粉~準強力粉 100g
無塩バター 55g
粉糖 40g
天然塩 ひとつまみ
全卵 18g
クリームチーズ 200g
微細グラニュー糖 45g
天然塩 適宜
薄力粉 10g
コーンスターチ 5g
全卵 95g(S2個)
生クリーム(40%~) 200ml
杏ジャム 適宜
作り方
Point!
クリームチーズはキリを使用しました。メーカーにより塩分が違いますので、味見をして適宜加えてみてください。 タルト生地に私はドルチェ(薄力粉)と準強力粉を半々で作っています。薄力のみの場合は、生地が柔らか目になりますので卵を少しだけ控えるようにすると扱いやすいです。 空焼きの途中で卵(分量外)を塗るのは防水のためです。
  1. ・粉類は合わせてふるう。
    ・材料は全て常温に戻して使用。
  2. チーズ生地を作る。
    クリームチーズをへらで柔らかくし、グラニュー糖をすり混ぜる。
    粉類を加えて混ぜ、溶いた全卵を3,4回に分けて加え、その都度なめらかになるまでよく混ぜる。生クリームも同様にして加える。
    裏ごししてラップし、冷蔵庫でねかせる(ひと晩~2日)。
  3. タルト生地を作る。
    バターをゴムべらでクリーム状にして砂糖を加え良く混ぜる。
    塩、とき卵を少しずつ加えてしっかり混ぜる。
  4. 粉を加え、切るように全体に水分がゆきわたるよう混ぜ、
    最後はヘラで擦り付けるようになじませて粉気がなくなればひとまとめにする。
    ラップに包み一晩休ませる。
  5. 固くなった生地を麺棒でたたいて扱いやすい固さにしたら
    2.5~3mm厚にのばしてセルクルに敷きこむ。
    冷蔵庫で30分以上休ませ、ふちの部分の余分な生地をナイフでカットして
    ピケ(フォークなどで生地をつついて穴をあけること、シルパン使用の場合は側面のみピケします)してオーブンペーパー、タルトストーンをたっぷり目にのせ予熱したオーブンで焼く。
    焼成温度、時間の目安は↓
  6. ふちに焼き色がついてきたらペーパーとタルトストーンをのぞいてきれいな焼き色がつくまで空焼きする。
    リンナイコンベック:170℃15分、ストーンを除き5分、卵を塗り3分。  旧サンヨー電気オーブン:190℃で15分、ストーンを除き5分、卵を塗り3分焼く。
    スイッチオフしてそのまま冷めるまで庫内に放置する。
    画像は放置後に全体にきれいな焼き色がついた状態。
  7. 常温に戻したチーズ生地を流し入れ(めいっぱい、こぼれないように)予熱したオーブンできれいな焼き色がつくまで焼く。
      リンナイ:155℃35分ほど
      旧サンヨー電気:180℃で40分ほど
    (高温で焼き過ぎると膨らんで、亀裂ができて後で落ちるので
      周りが膨らんできたら扉を開けて温度を下げて)じっくり焼く。
  8. 粗熱が取れたら裏ごししてレンジで加熱(この時固さによって水を少量加える)した杏ジャムを表面に塗り、完全に冷めたら冷蔵庫で保存する。
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コメント・感想 Comment
みさきち さん
2018.07.14 08:06

何度がタルト生地を作っているんですがダレてきて上手く焼けません…😞コツはありますか?

michoumama
michoumama さん
2018.07.15 09:29:18

みさきちさん、コメントありがとうございます。タルト生地がだれてくるのは生地のバターが溶けてきて緩んでしまうからです。できるだけ素早い作業、部屋や台が温まっているこの季節は難しいかもしれませんが、生地を冷蔵庫で休ませながら作ってみてください。特にこのタルトはセルクルの高さがありますので、敷きこむ際に触り過ぎて生地に負担をかけることも焼き上がりがガタガタになってしまったりと影響大です。涼しくなったらトライしてみてくださいね。

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